Tast de tomaques tradicionals
Tots ens queixem de que les amanides ja no saben com abans, a horta, i una de les hortalisses que rep més crítiques en aquest sentit són les tomaques. Així, res millor que un tast de varietats tradicionals per retrobar els sabors de sempre i triar la tomaca de millor qualitat.
L’Estació Experimental Agrària (EEA) de Carcaixent i l’Institut Valencià d’Investigacions Agràries (IVIA), organitzaren a finals de l`estiu de l`any passat una degustació informal amb 6 varietats locals de 4 tipus de tomaques tradicionals valencianes i una varietat comercial, a les instal·lacions del Jardí Botànic de la Universitat de València. Els tastadors van ser els mateixos treballadors del Jardí, 11 dones i 5 homes emplenaren les fitxes, dels quals 8 eren menors de 40 anys i els altres 8, majors. La varietat tradicional de tomaca “del pebre” fou l’escollida com la de més qualitat, entre un grup de fruits de tipus locals d`aquesta coneguda hortícola.
Estructura del tast
El tast, que no es va dissenyar amb la estructura d`una “cata” formal, va tindre dues parts, una primera d`observació visual dels diferents tipus de tomaques, per tal de determinar l`acceptació per part del consumidor de noves formes i colors de tomaca. La segona part va ser una prova o tast, on s`anotava en un full la valoració personal al voltant del gust del fruit, del seu perfum, la duresa al menjar-lo, etc., acabant amb una valoració global de la qualitat de cada fruit tastat.
La prova del tast va ser cega, en el sentit que les mostres a degustar estaven numerades, però els tastadors no sabien a quina varietat corresponia, i per tant les avaluaven sense aquesta informació. Les 7 varietats valorades representaven 5 diferents tipus de tomaques tradicionals de consum, com són: tomaca “quarentena”, “valenciana”, “rosada”, “pebre”, i la darrera una varietat comercial estàndard que normalment actua com a testimoni.
En l`apreciació visual, els jutges no van trobar cap tipus inadequat, tot i que era la primera vegada que afrontaven aquestes formes i colors poc freqüents, tots les van trobar interessants i noves.
En la prova del perfum els resultats van donar el primer lloc a la tomaca “del pebre”, seguida del “masclet valencià”, els “quarentenos”, la “rosada”, la comercial i la darrera el “valencià gran”. Quant al gust, els valors mostren que també la tomaca “del pebre” és la més valorada pel seu gust, seguida de les “valencianes”, “quarentenes”, “rosada” i “tres cantos”.
La duresa no mostrà diferències importants, i no es valorà com a millor ni la tomaca més dura, ni la més tova. Totes les fruites del tast tenien una maduresa equivalent i, tot i que hi ha diferències en la duresa entre les diferents varietats, no tingué una influència decisiva en al valoració global, la qual reuneix el conjunt de les apreciacions de qualitat, i correspondria a l`avaluació final de cada varietat.
En aquest sentit totes les varietats tradicionals estarien aprovades i amb bona nota. Tot i això la més valorada seria la tomaca “del pebre” que també ho és en perfum i gust. La segona més valorada seria el “masclet valencià”, que sempre es troba als primers llocs mostrant perquè és una varietat apreciada i reconeguda. Pel que fa a la “rosada”, no és la següent en perfum i gust, però és equilibrada, té bon menjar i el color és agradable
Pel que fa a les menys valorades seria la “quarentena” i la comercial, la primera per ser primerenca, i segurament s’hauria d’haver provat uns mesos abans; de l`altra, el tipus comercial, desconeguem les condicions de producció que, junt a la genètica, segurament afecten a la seua qualitat.
També cal deixar constància de que no s`han trobat diferències importants entre homes i dones, ni en l’edat del tastador; tot i que sembla que les dones valoren, amb puntuacions un poc majors, el perfum i el gust, per contra els degustadors menors de 40 anys valoren millor les tomaques dures i poc perfumades.
Com al conclusió direm que les varietats tradicionals són ben rebudes per aquest grup de consumidors, tot i que hi ha fruits nous en forma i color d`aquesta hortícola tan important en la cuina. En la valoració global del tast compta en gran mesura el perfum i el gust, i compta menys la duresa de la carn, i altres aspectes avaluats com la duresa de la pell.
En definitiva, les varietats tradicionals de tomaques valencianes reuneixen nombrosos components de qualitat, que les fan les més adequades per a una alimentació sana i d`acord amb la nostra costum mediterrània.
