Quinoa, quinua, quínoa, kínua…
L’any 2013 va ser declarat “Any Internacional de la Quinoa” per la FAO. L’objectiu va ser promocionar el cultiu i consum en alimentació d’aquestes llavors d’origen andí, que ja formaven part de l’alimentació humana des d’èpoques precolombines. Segons la FAO, “és l’únic aliment vegetal que posseeix tots els aminoàcids essencials, oligoelements i vitamines per a la vida, a més de no contenir gluten”. ¿Qué més en contarà Carmen López?
La quinoa és una planta herbàcia originaria de la regió andina, cultivada des del sud de Colòmbia fins al sud de Xile. Segons el Diccionari de la Llengua Espanyola, un cereal és “una planta gramínia cultivada principalment pel seu gra, molt utilitzat en l’alimentació humana i animal…”. Per tant, és evident que a la llavor de la quinoa no la podem anomenar cereal o pseudocereal, encara que en alguns textos i etiquetes comercials es pot llegir aquesta denominació pel seu ús i aspecte. El seu nom científic és Chenopodium quinoa Willd. El nom del gènere, Chenopodium, ve del grec i fa referència a la forma de les fulles, que recorden a un peu de d’oca. El nom de l’espècie fa referència a la denominació de la planta en quítxua, que és kínua o kinúwa. Recents revisions taxonòmiques consideren que pertany a la subfamília Chenopodioideae, dins de la família de les Amarantaceae.
En quant a la nomenclatura de la planta, i per extensió de la seua llavor, el nom correcte quinoa en valencià i quinua en castellà però a Espanya, per influència de l’anglés, s’utilitza més el de quinoa. Per a idiomes com l’anglés, l’alemany, francès, italià i portuguès, així com el valencià, és quinoa.
Quinoa, símbol d’espècie NUS (Neglected and Underutilized Species). Imatge de Bioversity International
Aquesta planta dicotiledònia té fulles amples que es disposen al llarg d’una tija central, i pot assolir fins els 3 metres d’altura. Es cultiva principalment a la zona andina boliviana, peruana, equatoriana i colombiana, així com en algunes zones de Xile i Argentina. La importància del cultiu d’aquesta espècie radica en diversos aspectes: pot créixer en un ampli rang de temperatures (-4ºC a 35ºC), hi ha varietats que suporten condicions de sequera i són poc resistents a la salinitat, presenta baixos costos de producció, degut a la seua adaptació a diferents condicions edàfiques i tèrmiques és un cultiu respectuós amb el medi ambient, és la base econòmica de moltes famílies i, per últim, té unes propietats nutricionals excepcionals. A més, està reconegut per la NASA el seu cultiu com a “cultiu ideal” en missions espacials.
Producció actual
Hi ha dades que indiquen que la quinoa va començar a cultivar-se cap a 3000-5000 anys aC i que el seu cultiu estava molt estés fins que es va substituir per altres tipus de cereals o la creïlla. La quinoa fou un aliment bàsic per a la civilització Inca. De fet, els inques la consideraven un aliment sagrada i l’anomenaven “gra mare”. La quinoa formava part de rituals d’aquesta cultura i, per aquesta raó, quan arribaren els conqueridors van arrasaren els camps, ja que consideraren els ritus com a pagans.
Agricultora bolivina en el conreu de quinoa. Imatge de Bioversity International. Font:FlickR
Actualment, el principal país productor és bolivià (15.000 tones en 2010), seguit de Perú i Equador. La varietat més cultivada i exportada és l’anomenada “quinoa real” (gra gran). També són demanades les de cultiu orgànic. Els principals països importadors són USA, Israel, Brasil, Canadà i els europeus França, Holanda, Alemanya i Regne Unit. Degut a que hi ha varietats que s’adapten a diferents condicions hídriques, d’altitud i de temperatura, alguns països d’altres continents, com Índia, Kènia o Marroc estan començant a implantar cultius de quinoa. Tant la producció com la superfície de cultiu destinada a la quinoa ha augmentat als últims anys. El cultiu és de fàcil maneig i, segons la varietat, entre la sembra i la recol·lecció es necessiten uns 160-180 dies.
La quinoa com a aliment
De la planta s’aprofita principalment la llavor, que posseeix un alt valor alimentari degut a la seua composició nutricional. Segons les fonts que es consulten, les dades varien substancialment per a 100 g comestibles del producte. En la taula adjunta de macro i micronutrients es poden observar les dades que mostren la FAO1, la Base de Dades Espanyola de Composició d’aliments (BEDCA2), la Societat Espanyola d’Hipertensió/ Lliga Espanyola per a la lluita contra la Hipertensió Arterial (SEH_LALHA3) i la National Nutrient Database (USDA4). En 100 g de producte sense cuinar hi ha un percentatge de macronutrients molt compensat a nivell de proteïna, greix i glúcids totals, aportant unes 350 kcal. Respecte als micronutrients, els valors són molt diferents segons la font que es consulte, i criden l’atenció, especialment, les dades de vitamines E i B9 (àcid fòlic, folat) i el calci, entre altres. El consum de quinoa també aporta fibra i aigua. No conté gluten, pel que pot ser consumit per celíacs i persones amb intolerància al gluten. També presenta un baix índex glucèmic pel que és interessant per a persones amb diabetis.
Com preparar la quinoa
La quinoa es pot consumir cuita i per a això s’ha de rentar amb aigua per tal d’eliminar la saponina. Aquesta substància li dóna un sabor amarg i és tòxica. La saponina és una molècula formada per una fracció soluble en aigua (un sucre) i una altra soluble en lípids (un esteroide o un triterpenoide), i apareix en moltes plantes de consum humà en diferents concentracions. Per a coure-les s’han de seguir les instruccions de l’envàs en què es compra o, si és a granel, utilitzar dos parts d’aigua per cada part de gra, i millor si es cou a foc baix durant 12-15 minuts. El gra cuit es pot consumir en fred o en calent, acompanyant a plats o com a substitut de cereals com l’arròs o la pasta.
La quinoa es pot consumir cuita i per a això s’ha de rentar amb aigua per tal d’eliminar la saponina
El gra també es pot torrar per després moldre’l, i aconseguir així una farina amb què preparar pans, galetes, etc. A més, el gra pot sotmetre’s a un procés d’extrusió i preparar musli. Altres preparacions són la beguda vegetals, aliments infantils, “pasta” per a celíacs o intolerants al gluten… També s’utilitza, després d’un procés de fermentació, per a la producció d’una cervesa o chicha, molt típica dels Andes.
A més de la llavor, es poden consumir les fulles de la planta. El seu sabor i textura és similar al dels espinacs. Per al seu consum, les fulles han de cuinar-se per tal de reduir el contingut en oxalats. Hui en dia es pot accedir a una gran col·lecció de llibres de receptes que inclouen la quinoa com a ingredient. Es poden trobar receptes que van des de plats tradicionals alt andins fins a plats de l’anomenada cuina gourmet.
Per a coure-les s’han de seguir les instruccions de l’envàs en què es compra o, si és a granel, utilitzar dos parts d’aigua per cada part de gra, i millor si es cou a foc baix durant 12-15 minuts
Per un altre costat, la quinoa té atribuïdes certes propietats medicinals i segueix utilitzant-se com a planta medicinal en les regions andines. Diferents parts de la planta s’utilitzen per a tractar diverses malalties de l’aparell digestiu, excretor, com a cataplasma per a colps i ferides i com a cicatritzant o vermífuga.
No tots els etiquetats són iguals
Actualment hi ha diverses marques a Espanya que comercialitzen el gra per a coure o ja cuit, així com productes derivats com flocs, begudes vegetals, etc. No sempre l’etiquetat és encertat. En la composició nutricional, segons la font consultada, les quantitats dels nutrients poden variar substancialment. La nomenclatura també és variada. Es poden trobar productes que fan referència a quinoa, llavors de quinoa o “cereals”. Per exemple, la marca Colfiorito fa referència al producte com a “llavors de quinoa”. La marca Brillante® posa “quinoa blanca i roja” en el frontal de l’envàs i, en un lateral, descriu el producte com un “cereal saludable”.
Altres marques que es comercialitzen a Espanya etiqueten simplement com a quinoa, com per exemple Ecocesta Productos ecológicos®, Quinoa Bigoret® i El Horno de leña®. En molts productes a base de quinoa s’especifica l’existència de traces de gluten. Això sol ser degut a que es manipulen en fàbriques en les quals es treballa també amb gluten. Desafortunadament, aquestes traces converteixen el producte en no apte per a celíacs, en quan la quinoa és un aliment excel·lent per a persones que no poden consumir gluten.
Malgrat que no és un cereal, resulta curiós veure com en llibres que la pròpia FAO té a la seua pàgina web dedicada a la quinoa es pot llegir “cereal alimentari1” o com en el receptari2 que ofereix el Govern de Perú es pot llegir “la quinoa és un cereal originari dels Andes peruans…”. Per contra, en el cas del receptari3 del Ministeri de Salut de Perú, es llig en l’inici que “la quinoa és un gra andí…”
