Herbes mengívoles, cultura i reservori de sabors
Usem verd a la cuina, però verd de supermercat, verd que va en bosses transparents. Jaume Soler ofereix un curs al Botànic per tastar i preparar herbes, herbes que trobarem en una passejada al camp, però que haurem de reconèixer i conèixer-ne l'ús per a que ens siguen útils. T'animes a ampliar el teu ventall de sabors verds?
Fa uns anys em demanaren fer un curs d’herbes per a menjar. En Gata de Gorgos, el meu poble, a l’hivern era costum anar a fer herbes per a cuinar, sobre tot per a fer coques. La gent gran coneixia una sèrie de plantes que tendres eren bones per a menjar. La forma de fer-les era collir-les tendres, barrejar-les i preparar una sèrie de coques escaldades o tancades. La tradició es va anar perdent i ara els més joves recorden el que feien els seus avis i pares però no tenen molt clar quines herbes eren. Els noms populars encara els sonen: camaroges, roselles, cosconella, llicsons, etc, però no saben ben bé a què es refereixen. De l’objectiu de tractar de saber aquestes plantes quines eren nasqué el curs d’Herbes per a menjar i cuinar.
Silene vulgaris, conillets
Però quan preparava el curs m’adona que hi havia molt poca bibliografia sobre el tema. Com passa sempre, hi havia llibres d’altres països centreeuropeus, però quasi cap espanyol, i molt menys valencià. És veritat que en els últims cinc anys si que han aparegut bastant llibres per tot arreu del territori peninsular, però els llibres tradicionals d’etnobotànica tracten el tema de cantonada, i normalment fan més referència a les qualitats medicinals de les plantes, i es refereixen molt poc a altres usos. Ens plantejàrem doncs anar extraient la informació existent sobre les seues aptituds mengívoles.
Un altre tema que en preocupava era la possible toxicitat que tenen algunes plantes, un aspecte també poc tractat en la bibliografia Etnobotànica. Per sort, hi ha un llibre, aquesta volta si valencià, que analitza els components químics que tenen moltes plantes d’ús comú i poguérem fer una tria de les que no se’n coneix cap d’efecte perniciós, per xicotet que siga.
Reicahrdia picroides, cosconella
Amb tota aquesta informació hem fet una primera llista de plantes mengívoles valencianes, on apareixen els noms populars que ens havien dit, els noms científics corresponents, la seua aptitud culinària i la seua possible toxicitat, a més d’esbrinar algunes receptes de cuina.
Aleshores vingué el segon pas, i pensàrem, què pot aportar un botànic actual a la tradició culinària de les herbes? Ens adonàrem que moltes dites feien referència a la barreja de plantes i que existien pocs comentaris sobre els sabors propis de cadascuna de les herbes. En veritat, el nostre estimat i desaparegut Joan Pellicer, metge i etnobotànic valencià, si que recull algunes dites dels pobles de la Safor i la Marina, com ara de la cosconella (Reichardia picroides) “és la mare de totes les herbes que es mengen, la més dolça que hi ha”. Tal volta aquest fou l’espenta final que ens decidí a aprofundir en aquesta línea.
Herbes per a menjar i cuinar, el curs de Jaume Soler al Botànic
El curs que presentem al Botànic, i que hem impartit en diferents ocasions per municipis interessats, pretén donar a conèixer algunes de les herbes que s’utilitzaven no fa encara molt de temps per a menjar des de una visió botànica, és a dir, per poder reconèixer perfectament la planta i poder així gaudir de les seues aptituds pròpies. Prepararem diferents menjars amb les mateixes espècies botàniques per poder explorar els sabors de cadascuna de les herbes. Si desprès algú decideix fer barreges, que en siga conscient i que siga per millorar. En resum, el curs és un viatge per la botànica valenciana per identificar correctament i explorar sabors.
Descobrirem que hi ha herbes, com ara la cosconella de la que parlava Pellicer (Reicahrdia picroides), que tenen un paladar exquisit, que la camarroja (Chicorium intybus) té el picant i la frescor justa, que els conillets (Silene vulgaris) són l’herba perfecta per a cuinar tot tipus de plats, que les roselles (Papaver rhoeas) i els llicsons (Sonchus oleraceus) són components essencials per a les amanides, que el ravanell (Diplotaxis erucoides) és millor que la famosa rúcula, i un llarg llistat de sabors i qualitats. Perquè de vegades l’ingredient més fascinant és ahi mateix, a la vora del camí.
