Dolça consciència
Ja que és temps de dolços i més dolços nadalencs, fem una parada en la Stevia, una polèmica planta edulcorant que no ha tingut molt bona acollida al mercat.
Vostè prendrà cafè? Sí, però amb sacarina. Se sol escoltar desprès d’un dels menjars que ens calcem aquestos dies. Sols els diabètics tenen excusa per protagonitzar aquesta conversa! Pel que fa a endolcir hi ha diverses opcions: el sucre cru o morè, la sacarina, la fructosa i el sucre blanc refinat. Junt a tots aquests productes trobem ja, als supermercats habituals, els saquets de Stevia.
Però, de la mateixa manera que en comprar el sucre no ens venen ni la canya de què l’obtenen (o remolatxa), tampoc ens emportem a casa un test amb Stevia sinó una polseta blanca dosificada en saquets. Us contem alguna cosa sobre aquesta planta edulcorant.
D’arrel de remolatxa a terrosset de sucre
Què seria del Nadal sense polvorons o coquetes de sagí? Les receptes per a aquestes postres tenen grans quantitats de sucre, però d’on s’obté? Espanya és un dels principals països productors de sucre de remolatxa que és, organolèpticament, igual que el sucre de canya. Si bé tots sabem que el clorur sòdic és la sal de taula, el sucre és sacarosa.
Beta vulgaris subs.vulgaris. Imatge de hablemosdeazucar.com.mx
Us explicarem per damunt com s’obté el sucre de la remolatxa, o la sacarosa de Beta vulgaris L. En ser una planta biennal amb arrels grosses i carnoses amb substàncies de reserva, cal arrancar-la el primer any, ja que si la deixem créixer produirà fulles i flors i per a fer-ho haurà d’invertir les reserves de les arrels. Cal portar-les a la fàbrica per processar-les, rentar-les i tallar-les en barretes de la forma i grandària d’un bolígraf anomenades cosetes de remolatxa que són macerades a altes temperatures.
Les cosetes contenen el sucre i per extraure’l cal fer-les passar a contracorrent amb aigua calenta que extrau la sacarosa per donar pas a un xarop dolç per una banda i la polpa (fibres i matèria seca de rebuig) per un altra, amb què es produirà pellets per a l’alimentació del ramat. El xarop es bull per provocar la precipitació i cristal.lització de la sacarosa i la resta de substàncies que són de rebuig. I així, en forma de cristallets menuts i blancs és com tots coneixem el sucre.
De fulla de Stevia a saquet edulcorant mono-dosi
Stevia rebaudiana Bertoni és una planta de la família de les compostes o asteràcies (com les carxofes o els gira-sols) que conté 21.000 espècies. Va ser estudiada al segle XX pel químic Ovidi Rebaudi, a qui deu el nom. Més tard, Moises Bertoni la va descriure i la seua filla la va aconseguir conrear.
Stevia rebaudiana
A finals del segle XX va ser introduïda a Xina, que és, actualment el major productor mundial. La dolçor de la Stevia està a les seues fulles és deguda a un munt de substàncies de les quals destaquem la Reb-A (Rebaudiosida A) que és més de 250 vegades més dolça que el sucre.
Al Japó s’usa com edulcorant natural des de 1970 però ben distint ha estat el recorregut d’aquesta composta als Estats Units, on va arribar a estar prohibit, no sols l’ús, sinó també la divulgació de les seues propietats. A Europa també ho ha tingut difícil, al 1958 la Comisión Europea va dir un rotund no al seu ús però amb el pas de les dècades alguns dels seus compostos s’han autoritzat com additiu per a begudes i aliments, el més recent és el cas de França, que al 2009 va autoritzar l’ús de Reb-A.
Actualment, es reivindica l’ús de la planta com edulcorant i no sols de les substàncies que se n’extrauen. Com veieu, hi ha tota una batalla per al lliure ús d’una planta. Serà segura per al consum humà? És una moda? Perquè és tan difícil accedir al mercat dels edulcorants?
Com ens agradaria poder tindre respostes de tots el punts de vista, al menys, ens quedaríem amb la consciència tranquil.la, com qui es posa sacarina al cafè. Tornarem mes endavant amb més informació sobre la Stevia.
