Les reines de l’estiu

Les amanides en els mesos d’estiu són les protagonistes de la cuina. Són fresques, sanes i saboroses, i un plat socorregut en els mesos estivals. Hi ha centenars, per a tots i per a tots els gustos, i sembla que cada vegada recorrem més a elles com a menjar ràpid. Perquè? Perquè podem trobar-les tallades i llavades, i simplement obrir-les i tenir-les llestes per a menjar. 

Dietistes i experts en nutrició recomanen menjar amanides pràcticament diàriament perquè és una de les millors formes de consumir vegetals en cru, cosa que afavoreix un control en el volum del que mengem. En un sentit més tècnic, els vegetals contenen quasi un 90% d’aigua i consumir-los crus és una manera senzilla d’hidratar el nostre cos de forma natural, per açò les amanides són especialment recomanables a l’estiu. Però també s’han de consumir en aquesta època per altres motius, els vegetals tenen moltes vitamines importants per a la nostra pell, sobretot aquells que tenen colors més forts i vius. Remolatxa, pebreres o tomaca ens aporten betacarotens que l’organisme transforma en vitamina A i que renova pell i mucoses. A més, els vegetals crus són molt diürètics, així desintoxicarem el nostre cos de forma natural i li aportarem les quantitats diàries recomanables de sodi i potassi. 

Tampoc el fet d’amanir les amanides és casual, donat que el més tradicional és condimentar-les amb oli i vinagre. El primer ingredient aporta les grasses que són pràcticament nul·les en els begetals, i si és un oli d’oliva molt millor, això sí, hem de ser cauts per a no augmentar el contingut calòric de les nostres amanides. D’altra banda, el vinagre protegeix els valors vitamínics dels vegetals crus. 

Tradicionalment, es deia que les amanides havien de consumir-se només preparar-les perquè no s’oxidaren i els seus components perderen les seues aportacions enzimàtiques i nutritives. No obstant açò, algunes coses canvien, i cada vegada trobem més amanides en els nostres supermercats que es converteixen en menjar ràpid. Es tracta d’envasos en els quals tots els vegetals crus estan ja llavats i tallats, llests per a obrir i consumir en l’acte. Aquestes amanides són fresques i garanteixen el manteniment total de les seues vitamines i proteïnes. Voleu saber com es preparen aquestes amanides llestes per a consumir?

Fruites i hortalisses de IV Gamma
Des que va ser introduïda en els anys 80, cada vegada es consumeixen més fruites i hortalisses de les denominades IV Gamma. Segons l’Associació Espanyola de Fruites i Hortalisses Llavades Llestes per al seu Ús (Afhorla), les vendes d’aquests productes de IV Gamma van ascendir al febrer de 2010 a 5,31 milions. És a dir que cada vegada més són més els espanyols que es decanten per consumir aquest tipus de productes. El motiu principal és la comoditat i la possibilitat de provar noves varietats d’amanida, encara que també hi ha els qui segueixen sent crítics amb aquest tipus de productes perquè el seu cost és lleugerament més elevat que el d’un producte fresc tradicional. No obstant açò, proporcionalment, aquest suposat cost pot estar justificat.  

En les amanides de IV Gamma per al seu consum directe de la borsa al plat s’aprofita tot, no hem de preocupar-nos per eliminar fulles oxidades o per tallar parts de l’hortalissa que estan més dures o més blanes. A més, podem aconseguir amanides més riques, que incorporen més varietats d’hortalisses que són molt més riques dietèticament parlant. També és cert que perquè les fruites i hortalisses llavades arriben als consumidors en condicions 100% han de sotmetre’s a un procés de selecció i conservació que és el que augmenta una mica el seu cost. 

El secret per a preparar aquest tipus d’amanides està a conèixer cada varietat des del punt de vista organolèptic (olor, sabor i color) i microbiològic. Açò ens permetrà triar les varietats més adequades tallant-les i preparant-les perquè romanguen en perfecte estat el màxim temps possible. Un altre dels aspectes fonamentals és la refrigeració adequada al llarg de tot el procés, la qual cosa fa que aquests productes estiguen en perfecte estat entre 7 i 10 dies. Per a aconseguir açò, Afhorla edita periòdicament un manual de bon ús en el qual s’estableixen unes pautes de control bàsiques a l’hora de produir vegetals, fruites i hortalisses de IV Gamma, és a dir, llavats i processaments per al seu consum directe. En aquesta guia es normalitzen els processos que van des que la matèria primera arriba a la fàbrica fins que el producte està a la venda en els supermercats. 

La matèria primera (hortalisses i fruites) que arriba a les fàbriques dels membres de Afhorla ha estat produïda d’acord amb unes bones pràctiques agrícoles en les quals es fa un especial recalcament en la qualitat higiènica de l’aigua de reg, en la higiene dels utensilis, del personal de recol·lecció i de l’entorn. Un dels aspectes més importants és el llavat de les fruites i hortalisses. Una vegada recol·lectats, els productes es dipositen en cintes cilíndriques on es van separant per grandàries. En algunes d’aquestes cintes de selecció s’empren separadors magnètics que eliminen metalls que hagen pogut adherir-se durant el procés de recol·lecció. 

Al llarg del procés de llavat s’eliminen terra, floridures o bacteris. Aquest llavat que inclou també la desinfecció dels productes es realitza amb aigua freda a una temperatura de 3 a 4 ºC i utilitzant entre 8 i 10 litres d’aigua per cada quilo de producte processat. Ja que l’aigua ha d’estar desinfectada, ha d’estar sempre controlada, pel que s’utilitza hipoclorit de sodi. Després de ser llavat, el producte ha d’assecar-se completament per a evitar qualsevol tipus d’humitat.

El tall de fruites i verdures de IV Gamma ha de realitzar-se de forma ràpida i d’un únic colp per a evitar el colpejat del material que pot causar danys al producte i donar una mala presentació. Amb el producte ja llavat i tallat es procedeix a l’envasament, possiblement la part més delicada de tot el tractament. Aquest envasament es realitza en diferents formats de plàstic (borses, safates recobertes per una pel·lícula de plàstic i terrines) i la tècnica empleada per a açò és l’atmosfera modificada, que consisteix en una mescla de gasos que va disminuint la concentració de l’oxigen i augmenta la concentració d’un altre gas, normalment CO2, per a reduir progressivament la velocitat de respiració dels productes sense arribar a produir aerobiosi, que farà oxidar l’aliment. Després, es disminueix la temperatura de l’envasament per a augmentar la vida del producte fresc processat.

L’envasament en atmosfera modificada d’hortalisses i fruites és un procés en el qual l’envàs tancat interactua amb el producte permetent-li obtenir un equilibri en l’atmosfera que redueix la velocitat de respiració, la transpiració i incrementa la fase de latència del desenvolupament microbià, frenant-la. Les característiques d’aquests envasos són: resistència a un mínim de 120 ºC, tancament asèptic, impermeabilitat a l’oxigen, la humitat i els microorganismes i un bon termosegellat. Amb el producte envasat i etiquetat, la refrigeració és una constant al seu transtort, al supermercat i a la nostra llar.

Aquesta seria una forma senzilla de consumir vegetals crus. Ara bé, els detractors poden tenir arguments de pes pel que fa a la gran quantitat de plàstic de deixalla que pot generar una simple amanida per a una persona. O referent a si calen tans processos amb consum excessiu d’energia i aigua per evitar-nos els comprar hortalisses fresques cada pocs dies i tallar-les nosaltres mateixos. Tal volta menjar sà també deuria implicar menjar de forma sostenible. Com sempre, l’última paraula la té el consumidor. 

Més informació: www.afhorla.com