Una almàssera casolana
El procés de producció de l’oli d’oliva verge també es possible fer-lo a casa. Ara, que estan tant de moda les manualitats i el món craft, et recomanem aquesta experiència per poder adobar les teues amanides i presumir d’oli casolà!
I si abans de posar-te a fer el teu propi oli fas un curs sobre olis vegetals a dieta? Els cursos del Botànic et dóna la possibilitat de conèixer millor les propietats i usos del diferents tipus de olis d’origen vegetal. Un taller teòric-pràctic en què aprendrem sobre els tipus de greixos que ens aporten els olis vegetals i el seu impacte nutricional.
Curs Els olis vegetals a la dieta
Parlarem sobre els tipus d’olis, mètodes d’obtenció, classificació, composició, presentacions i preparacions, amb especial èmfasi als olis més habituals en la nostra cultura. I és que l’objectiu és que els i les participants acaben el curs conscients, per exemple, de les diferències entre que l’oli haja estat obtés per premsat o refinat o de l’adequat ús d’olis segons la seua qualitat i comportament a l’aplicar-los calor.
A banda de la matèria primera, les olives, haurem de proveir-nos d’alguns materials abans de posar-nos en marxa. Necessitarem un molí per a les olives, cofins, la premsa hidràulica i un depòsit decantador. Amb açò, ja tenim la nostra la mini-almàssera. Gràcies a el procés de premsat en fred que evitarem que es perden moltes propietats organolèptiques.
Cristobal Hurtado de Minialmazaras Pobal al programa Agrosfera de RTVE del 15 febrer 2014
El procés per recollir les olives es pot fer de forma manual, amb rasclet, amb vara o sistema de vibració amb maquinària. És important que l’oliva quede neta de restes de fulla ja que aquestes donen acidesa a l’oli obtingut. Per aconseguir això cal tenir un sistema de cribratge que permeta que l’oliva caiga dins d’un recipient i la fulla es cole per les ranures i caiga a terra. De vegades, durant la recollida, queden pedres menudes entre les olives i això podria fer malbé la maquinària. Un truc per eliminar les pedres i ja de pas els insectes que hi haja es posar les olives a remull de forma que les olives suraran i les pedres romandran al fons.
Una vegada netes les olives haure de moldre-les amb el molí que incorpora un motor per facilitar-nos la feina. Així, la rotació d’un cargol infinit empeny les olives fins a l’entrada del tambor i d’aquesta manera obtenim una pasta composta de polpa, os, aigua i oli que ja desprèn una aroma d’allò més inconfusible.
El moment de filtrar i premsar
Els cofins són els responsables d’aquesta tasca. Elaborats amb cordes entrellaçades i permeten que l’aigua i l’oli es filtre per les seues fibres deixant la massa (polpa i os) al seu interior. Així, l’oli cau per gravetat al plat de recollida. Hi ha diverses mesures: 55 cm, 60 cm, 70 cm i 80 cm però com més gran siga millor ja que pot contenir major quantitat de massa. Al centre hi ha un forat d’uns 5 cm o més per poder col·locar-lo al pal de la premsa.
També hi ha esportins de diferents tipus de materials: fibra sintètica com ara el Nylon o fibra natural com la ràfia o la pita. Un dels avantatges de la fibra sintètica és que els cofins de Nylon es poden netejar amb molta facilitat i per tant no deixen cap sabor en l’oli.
Diversos models de premsa disponibles en MiniAlmazaras Roque
Col·loquem els cofins al plat introduint-los pel pal, agafem massa amb un bol i l’escampem amb les mans sobre els cofins. Imatge del Facebook de MiniAlmazas Roque
La feina de premsat pot fer-se amb una premsa manual que hem d’accionar manualment o la premsa hidràulica que incorpora un motor elèctric. Usarem entre 25 i 30 cofins com a màxim i la càrrega màxima de la premsa no passa dels 90 kg i cada premsat pot mantenir-nos ocupats durant dues hores. Col·loquem els cofins al plat introduint-los pel pal, agafem massa amb un bol i l’escampem amb les mans sobre els cofins. És aconsellable usar guants de làtex per manipular la massa. En accionar l’interruptor, en cas que la premsa siga hidràulica, observarem que el plat començ a pujar lentament i arribarà el moment en què contactarà amb la planxa superior. En eixe moment brollarà l’oli que s’acumularà en el plat inferior. De tant en tant haurem de para el procés de premsat i reiniciar-lo amb la fi que l’oli no brolle pels costats dels cofins. L’oli acumulat al plat serà conduït, mitjançant un sistema de gomes, fins als dipòsits de decantació.
Decantem per acabar i netegem
És tan senzill com sona ja que sols cal deixar que, per diferència de densitats, se separe l’oli de l’aigua. Para aquest procés es necessiten de 2 dipòsits units per vasos comunicant: el primer tindrà una aixeta a la base i un tub a la part superior que comunica amb l’altre dipòsit. La barreja de fluid procedent de la premsa cau al dipòsit i comença a separar-se lentament: l’oli dalt i l’aigua baix. En el segon dipòsit es produeix una segona decantació amb la qual els residus queden en el fons. Aquest mateix disposa d’un altre aixeta per poder envasar l’oli als recipients definitius.
Imatge de MiniAlmazaras Roque
Ja podem retirar els cofins un a un. Poden quedar enganxats però no és complicat separar-los per colpejar-los un a un amb una vara i retirar les restes sòlides i rentar-los amb aigua calenta per després tornar-los a premsar abans d’usar-los de nou. Això sí, la neteja ha de ser més exhaustiva si la temporada de producció ha acabat. Per això, els deixarem a remull durant dues setmanes amb sabó de rentar els plats perquè les restes d’oli queden surant i poder retirar-les. Després, amb una pistola de pressió, eliminarem les restes i posarem els cofins al sol perquè s’assequen bé. És important guardar-los en un lloc ben sec.
