Bojos pels calçots!

Tendres i sucosos per dins, i ben torrats per fora, així són els calçots! Els brots d’una varietat de ceba dolça, típica de Tarragona, que cada vegada guanya més adeptes en tot el mediterrani. Acompanyats de la seua inseparable salsa romesco, aquestes hortalisses s’han convertit en tota una experiència gastronòmica que fins a té una festa popular pròpia en la localitat de Valls, on van sorgir les tradicionals calçotades i on trobem l’IGP (Indicació Geogràfica Protegida) del “Calçot de Valls” Us animeu a provar-los?

Aprèn a conrear-los tu mateix

Els calçots són cebes sí (Allium cepa), però amb una forma, sabor i procés de cultiu una miqueta curiosos. Com us dèiem, són cadascun dels brots tendres que creixen en una ceba blanca i que es van “calçant”, és a dir, cobrint de terra en la seua base, conforme van creixent D’ací el seu nom! I para què? Doncs per que el bulb, la part carnosa, s’estire a la recerca de la llum i romanga blanc sota terra fins a la seua recol·lecció, si no seria impossible de menjar.

Ceba Blanca Tardana de Lleida

Però no serveix qualsevol ceba, ha de ser ceba blanca i la varietat més utilitzada per a produir calçots és la ‘Blanca Gran Tardana de Lleida’ que destaca per la seua dolçor i pel nombre i grandària dels brots, de 4 a 7. Allò més normal és comprar ja el bulb de la ceba, perquè es tarda un any a aconseguir-la des de la llavor. Si no també podem comprar planter que plantarem en l’horta al febrer i recol·lectarem ja en els mesos de juny i juliol. Després, les guardarem fins que passe la calor de l’estiu perquè es conserven molt mal i tenen tendència a grillar-se.

D’una forma o una altra, una vegada tenim ja les cebes mare, podem començar a plantar-les a principis o mitjans de setembre al nostre hort i començar a produir calçots. Per a açò, primer llaurarem la terra per a deixar-la esponjosa i poder treballar-la millor. Després farem els solcs de plantació, en cada filera haurien d’haver-hi uns 30 cm entre ceba i ceba. Després omplirem d’aigua cada solc perquè siga més fàcil introduir els bulbs.

#Calçopèdia. Infografia il·lustrada per Estrella Damm Cat. Imatge: @EstrellaDammCat

Segons la cultura popular, abans d’enterrar les cebes és convenient tallar la part superior, un terç aproximadament, perquè els calçots vagen creixent més separats. Encara així no està demostrat que d’aquesta manera s’aconseguisca un rendiment o qualitat majors, així que ho deixem a la vostra elecció. Una vegada la ceba comença a grillar-se (traure els brots), els deixarem créixer unes 3 o 4 setmanes aproximadament, que és quan aconseguiren els 20 cm d’altura.

Recol·lecció de calçots en Joncosa del Montmell (Tarragona). Imatges: holatarragona.blogspot.com.es

I és ací quan comencem a calçar-los conforme vagen creixent fins que aconsegueixen el grossor adequat per a la seua recol·lecció que sol ser entre gener i abril, depenent de les condicions climàtiques i de quan hàgem començat a conrear-los.

I ja està! Ara només queda la millor part, la degustació. Només recordar-vos que el cultiu del calçot és propi de comarques pròximes al mar i amb un hivern suau, condicions que es donen en tot el litoral i prelitoral mediterranis. Així que, si és el vostre cas, enhorabona i mans a la feina! I si no teniu un trosset de terra on conrear-los, sempre podeu comprar-los directament i en eixe cas, com sempre des d’espores, us recomanem apostar per productors locals que els distribuïsquen.

Calçot de Valls amb IGP (Indicació Geogràfica Protegida). Imatge: holatarragona.blogspot.com.es  

I si el que voleu és provar l’autèntic “Calçot de Valls” en aquest enllaç trobareu tots els productors de les zones que estan certificades per a produir-lo: Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès i Baix Penedès. Calçots que caldran passar un procés de qualitat molt selecte que inclou unes qualitats organolèptiques, dimensions i forma de cultiu molt concretes.

Calçotada pas a pas

Si bé és cert que les cebes es poden cuinar de mil i un maneres, rostides, fregides, bullides, a la planxa… els calçots no. No és que no puguem fer-ho en sentit estricte, sinó que per a poder assaborir-los al màxim hi ha tot un protocol a seguir quant al seu cuinat, acompanyament i fins i tot vestimenta, que no podem ignorar i que té nom i tot, la calçotada!

Per a començar, primer tallarem una mica les fulles verdes dels calçots però deixant les arrels, per a després cuinar-los a la graella sobre llenya de sarments de vinya fins que la part exterior estiga totalment socarrada. El millor és col·locar-los en fileres enfrontades de manera que es toquen per les arrels. Durant la cocció, haurem d’esforçar-nos perquè el foc estiga ben repartit i caldrà girar-los un a un, el menys dues o tres vegades, perquè es facen de forma uniforme. Ja negres per fora, sabrem que els calçots estan al punt una vegada la punta estiga blana i comencen a eixir els sucs de la tija.

Una vegada rostits, es col·loquen ràpidament en paper de periòdic per a mantenir-los calents i es presenten en la taula, encara embolicats si no vas a menjar-los de seguida, sobre la part còncava d’una teula a manera de plat. Els menjarem pelats i per a açò haurem d’anar llevant les capes torrades amb les mans. Truc!, mentre agafem amb una mà l’extrem on estan les fulles, pessigueu amb els dits de l’altra mà la punta i estirareu suaument cap a avall, i així aconseguirem que isca sencer i perfecte per a banyar en salsa i portar-lo directament a la boca. Aqueixa és la tècnica, res de guants ni de ganivet i forqueta, fer-vos a la idea que cal embrutar-se les mans de negre, que també té la seua gràcia. Açò sí, el pitet no solament està permès sinó que és part imprescindible de l’abillament si voleu ser puristes i no tacar-vos la roba.

Calçotada a la Revista Viu a Fons. Imatge: viuafons.cat

#Calçopèdia. Infografia il·lustrada per Estrella Damm Cat. Imatge: @EstrellaDammCat

A més, els calçots es serveixen acompanyats de la coneguda salvitxada o salsa romesco, i una mica de pa per a poder sucar clar. Per a elaborar la salsa necessitarem (ingredients 4 persones): 100 g ametles torrades, 30 g d’avellanes torrades, 4 o 5 tomaques roges de branca, 1 cap d’all, 80 cl d’oli d’oliva, 1/2 gotet de vinagre blanc, 1 pebrot sec o nyora, i un polsim de sal, julivert i pebre roig dolç.

Primer rostirem al forn (200ºC, 30 min) les tomaques amb les dents d’all i els deixarem refredar. Després, en un got de batedora posarem les ametles i les avellanes i les picarem fins que estiguen totalment triturades. Finalment, afegirem el pebrot, les tomaques i els caps d’all, juntament amb l’oli i el vinagre, i seguirem batent fins que quede una crema espessa que rectificarem de sal i pebre, i a la qual li podem afegir una mica de julivert picat si us ve de gust.

Salsa Romesco. Imatge: entrandoalacocina.com

És important que la salsa quede espessa i no degote a l’excés perquè s’impregne ben el calçot. L’ideal, és fer-la d’un dia per a un altre i traure-la de la nevera una mica abans de començar la calçotada. Normalment es menja dempeus i uns 25-30 calçots per persona, llevat que aprofites les mateixes brases per a cuinar costelles de be, llonganisses i botifarra, com fan a Catalunya Versió no apta per a vegetarians!

On m’apunte?
A més del seu sabor, el millor de les calçotades és l’experiència de poder gaudir-la a l’aire lliure amb amics i família. Així que si no sou dels afortunats que té una terrassa o una caseta o xalet en el camp i pot preparar-la pel seu compte, tranquils perquè hi ha més opcions.

Demostració tradicional de cuinat de calçots. Gran festa de la calçotada de Valls.

Degustació popular de calçots. Gran festa de la calçotada de Valls. Imatge: www.restaurantcalçotada.cat

La millor de totes és la de participar en la “Gran festa de la calçotada de Valls”. Una autèntica festa gastronòmica que té lloc en aquesta xicoteta localitat de la comarca de l’Alt Camp a Tarragona (Catalunya). Una cita imprescindible per als amants dels calçots i amb la qual arranca la temporada (finals de gener/intervinguts d’abril) a través d’un programa d’activitats entorn d’aquestes hortalisses.

Degustacions populars, música i concursos de tot tipus com el de l’elaboració de salses, del millor calçot conreat o el més esperat, el de menjadors de calçots, amb un rècord de 275 unitats. I com no, multitud de graelles per a gaudir d’aquestes cebes tendres cuinades pels més experts i acompanyades de tot tipus de productes artesans.

Concurs de menjadors de calçots. Gran festa de la calçotada de Valls. Imatge: blog.visitavalls.cat

Concurs de productors de Calçots. Gran festa de la calçotada de Valls. Imatges: www.elvallenc.cat 

L’únic problema, és que se celebra en l’últim diumenge de gener, que ja ha passat, però no us preocupeu perquè la festa es repeteix cada any i així podeu planificar el vostre viatge amb temps. Si no podeu esperar, ara hi ha molts restaurants amb forn de foc en tot el mediterrani que aprofiten la temporada, per a oferir un menú especial de calçots acompanyat de carn a la brasa, va venir i postres típiques la regió.

Si vius prop de Tarragona o et ve de gust fer una escapada de finalització de setmana, el millor és acostar-te a qualsevol de les seues moltes masies tradicionals expertes a fer calçotades. I si no, sempre pots cercar altres alternatives com les quals ens ofereixen a València associacions tipus “Descobreix l’Horta”, situada en Borbotó, en plena horta valenciana i a tan sols 3 km de la ciutat.

Calçotada a Borbotó amb Descobreix l’Horta. Imatges: www.descubrelhorta.com

A més d’un magnífic dinarot a base de calçots, que podrem arreplegar nosaltres mateixos en la seua horta ecològica, acompanyats de xulles de be i embotits, i d’una salsa romesco que elaborarem tots junts, podrem gaudir d’un itinerari molt especial per les seues instal·lacions. Realitzarem un passeig didàctic pels diferents cultius tradicionals i de temporada, una xicoteta granja, un hivernacle i un museu etnològic.

Calçotada a Borbotó amb Descobreix l’Horta. Imatges: www.descubrelhorta.com

Però donar-vos pressa, que les places són limitades i només queda una última sessió aquest pròxim diumenge 6 de març. Ja siga en la vostra casa, en el xalet d’uns amics, en una masia o en el mateix Valls, ja no teniu excusa per a provar-la, així que, que passeu una bona calçotada!

WEBS RECOMANADES: 

www.calsots.com
www.festadelacalsotada.com
www.cambravalls.com/festa_calcotada