La fruita del mes és… el caqui!

És taronja per dins i per fora, ric en vitamines i antioxidants i es pot menjar amb cullera o a bocades segons la varietat. Ja saps que fruita és? Aquest mes nostra bloguer Baladre ens explica tot sobre el kaki!

La temporada del kaki està ací! I jo, que sóc de la Ribera Alta (València), no podia deixar passar l’oportunitat per a parlar sobre ell. El coneixes? Vols saber una mica més sobre aquesta fruita? T’ho explique… solament necessites uns minuts per a llegir l’article i saber-ho tot, tot i tot!

Amb B de Biologia! Taxonomia i morfologia
La varietat més conreada pels seus fruits és l’espècie Diospyros kaki, i se’l coneix com a caqui, kaki, persimon, palosanto o caqui japonés. A mi m’agrada cridar-lo kaki, amb k! Diospyros en grec significa foc diví (Dios=divinitat + pyros=foc). Aquest nom es deu al color ataronjat o vermellós de la seua pell així com a la gran dolçor d’aquesta fruita quan està ben madura.

El kaki és un arbre de fulla caduca de la família de les ebanàcies, en la qual s’inclouen altres arbres, arbustos i, per descomptat, altres espècies de kakis (Diospyros lotus, Diospyros virginiana, etc.). En dir ebanàcies ho relacionem ràpidament amb el banús, veritat? Doncs sí!, Diospyors ebenum o Diospyros celebica són dos arbres de fusta negra i dura que estan dins d’aquesta família. Al gènere Diospyros existeixen unes 400-500 espècies, però em vaig a centrar en els kakis, que és dels que he vingut a parlar.

Les quatre espècies més utilitzades de kaki són:
– El kaki japonés o palosanto (Diospyros kaki), també anomenat kaki asiàtic. I com ja he assenyalat abans és el més utilitzat pels seus fruits.
– El kaki de Virgínia o kaki americà (Diospyros virginiana). Arbre dioico de fins a 20 metres d’altura. Tronc curt i branques molt llargues i amb tendència a caure. Fulles oblongues, agudes, llargament peciolades amb pilositat en el revés. Flores groc pàl·lides que apareixen al juliol.
– El kaki silvestre o lodoñero (Diospyros lotus). Espècie procedent del sud-est d’Àsia i Sud-oest d’Europa. Es conrea especialment en el Caucas a partir dels 600 metres d’altura, podent pujar fins als 2000 m.
– El kaki de Texas, chapote, chapote pomera, chapote prieto o persimonio de Texas (Diospyros texana). Espècie de kaki procedent de Texas i Nou Mèxic. És un arbre o arbust d’uns 3 metres d’altura, amb nombrosos troncs d’escorça grisa vermellosa que es desfà a mesura que l’arbre es fa adult i apareixen en ell tons roses, grisencs o blancs.

En general, físicament, tenen un creixement una mica lent els primers anys, però al final arriben fins als 12 metres d’altura o més, encara que per al cultiu es prefereix una mica més baix (5-6). De tronc curt i copa estesa. Sol ramificar-se molt poc a causa de la dominància apical. Port més o menys piramidal, encara que amb l’edat es fa més globós. Les fulles són alternes, ovals, breument peciolades i dures que mesuren uns 13-15 cm. El seu color és verd brillant, però en arribar la tardor es tornen groc daurades i, amb freqüència, es desprenen de l’arbre abans de recol·lectar el fruit. És alguna cosa molt comú veure un kaki sense una sola fulla, però amb tots els fruits en l’arbre acabant de madurar.

El seu sistema reproductiu és molt característic, i és que, poden ser:
– Dioico: flors masculines i femenines en diferent peu.
– Monoico: flors masculines i femenines en el mateix peu
– Hermafrodita: flors completes

Imatge: www.biokaki.com

Normalment són monoicos, amb flors femenines de pètals verdosos (el calze roman després en el fruit perquè ho proveeix de citoquinines que ho ajuden a mantenir-se), grans, de color groc cremós i solitàries; i flors masculines més xicotetes, de color rosat i agrupades de tres en tres. La pol·linització és de tipus entomòfila, és a dir, efectuada pels insectes.

Els fruits són baies de forma ovalada, externament llisos i de color que varia del groc a l’ataronjat. A l’interior la polpa és molt astringent fins que no està madura, en aqueix moment el seu sabor és dolç i la seua textura gelatinosa (blana). El calze és fonamental per al quallat en ser font de citoquinines, que intervenen en la maduració i el manteniment del fruit.

Les llavors apareixen en els arbres pol·linitzats, aquests produeixen fruits que contenen fins a 8 llavors. Són més grans i més dolços que els que no contenen llavors i molts d’ells poden menjar-se directament una vegada arreplegats de l’arbre quan es troben madurs.

Els fruits sense llavors corresponen a arbres amb flors únicament femenines que s’han produït per partenogènesis (formació per divisió de cèl·lules femenines no fecundades). Aquest tipus de kakis contenen molts més tanins, per la qual cosa el seu sabor és més astringent que els fruits que procedeixen d’arbres pol·linizats. A mesura que maduren, van perdent part del seu sabor amarg. No obstant açò, hauran de ser sotmesos a un procés d’eliminació de la astringència mitjançant productes químics o mitjançant fred per a resultar comestibles.

Lloc d’origen del kaki
Fruit originari de Xina i Japó, on es conrea des del segle VIII. En els països occidentals va ser introduït tenint en compte les condicions de cultiu de la seua zona d’origen, així aquesta introducció es va produir en dos vessants: a Estats Units a principis del segle XIX, i més tard a França, Espanya i Itàlia cap a 1870.

En l’actualitat apareix conreat en la majoria dels països de clima càlid sent Japó, Xina, Estats Units i Brasil els majors productors del món. A Europa destaquen Espanya i Itàlia. A Espanya es conrea a València i Castelló, però destaca la rendibilitat productiva d’Andalusia (Huelva, Sevilla, Màlaga i Granada). La major part de la producció a Espanya de caquis (astringents i no astringents) es dedica a l’exportació a altres països com França, Alemanya i Portugal.

El seu consum principalment és en fresc, després d’un procés de maduració artificial o eliminació de la astringència. La transformació industrial està poc desenvolupada a Espanya en forma de postres, begudes, batuts, gelats i confitures.

Varietats i cultiu
A més de les espècies dolces i astringents, existeixen moltes altres espècies i varietats de kakis, que proporcionen fruits de diferents classes i grandàries:

Kaki, varietat ‘Fuyu’

– Varietats no astringents: són varietats dolces que poden menjar-se sense haver de sotmetre-les a un procés d’eliminació de astringència. Algunes d’elles poden fins i tot menjar-se quan encara no han madurat per complet. Entre elles, estan les següents:
o Fuyu: la varietat no astringent més coneguda. Arbre gran de producció elevada. Els fruits posseeixen un color taronja viu, amb polpa compacta i fort, taronja clar i amb molt poques llavors. Se sol arreplegar a la fi de tardor o principis d’hivern.
o Jiro: Arbre de port menys elevat. Molt abundant en el Japó, produeix fruits de color groc molt dolços. Se sol arreplegar a principis de tardor.
o Honan xarxa: varietat d’arbre gran i producció elevada. Fruits dolços i roig ataronjats en madurar.
o Sharon: Encreuament israelià de diverses varietats. Tipus de caqui molt suau i de poc sabor, que la seua astringència s’ha eliminat químicament. Per açò, pot consumir-se perfectament quan està encara ben dur.

– Varietats astringents: són varietats de sabor amarg que s’han de deixar madurar en l’arbre molt bé i, posteriorment, sotmetre-les a un procés d’eliminació de astringència. Per a açò se sotmeten a vapors d’alcohol o es guarden en fred fins a eliminar el seu astringència. No tenen llavors. Són les següents:
o Hachiya: Una de les varietats astringents més conegudes. Es tracta d’un arbre gran i productiu. Fruits en forma cònica i color taronja fort. Se solen arreplegar des de meitat de tardor fins a principis d’hivern.
o Eureka: Arbre de port xicotet però molt productiu. És una varietat americana que aguanta molt bé la falta de reg i el fred.
o Koushu-Hyakume: Aquesta varietat s’utilitza principalment per a assecar.

– Persimon: el cas del persimon és simplement un kaki arreplegat abans de la seua maduració habitual, tan astringent que és immenjable. Per a açò passa per un procés de desastringentat (quin paraulo!), que és el que ho converteix en un fruit dolç amb la polpa dura, que es pot pelar i tallar com una poma conservant el mateix sabor que el kaki tradicional sense els inconvenients habituals que produeix la seua poca fermesa.

Tradicionalment, el procés d’eliminació de la astringència s’aconseguia deixant que acabaren de madurar al sol embolicats en paper, per a aconseguir una major concentració d’etilè, que és el responsable de reduir el nivell de astringència d’aquesta fruita.

Actualment s’aconsegueix en càmeres amb una temperatura de 20ºC i una atmosfera controlada que conté una concentració de 5.000 ppm d’etanol, així com una humitat relativa del 90%. El truc per a aconseguir-ho a casa? Guardar-los en la mateixa caixa que altres fruites que alliberen etilè, com les pomes, les peres o els plàtans.

Denominació d’Origen Kaki Ribera del Xúquer
Les zones productores espanyoles se situen en comarques molt concretes: en la Ribera del Xúquer (València) amb denominació d’origen. Aquesta expansió és deguda a la varietat autòctona ‘Rojo Brillant’, que es conrea des de 1960. Varietat que es conrea també en la Ribera del Segura.

Imagen: kakifruit.com

Persimon® és la marca comercial registrada del Consell Regulador de la Denominació d’Origen Protegida KAKI RIBERA DEL XÚQUER, sota la qual es comercialitza la varietat ‘Rojo Brillante’, en la seua forma de consum amb una consistència ferma, de pell i carn ataronjada, polpa cruixent i ferma, i sobretot deliciosa i dolça.

La marca comercial Persimon® acompanya a les marques pròpies de cada empresa comercialitzadora inscrita i certificada pel Consell Regulador, la qual cosa permet identificar clarament al consumidor un kaki certificat que compleix amb les expectatives de qualitat i seguretat alimentària que solament el KAKI DE LA RIBERA DEL XÚQUER pot oferir. Per a ajudar-nos a reconèixer-lo, s’ha creat un logotip que acompanya a tots els kaki certificats del Consell Regulador.

Imatge: kakifruit.com

Encara que la varietat ‘Rojo Brillante’ és una varietat de les considerades astringents, la forma de consum de carn ferma i cruixent suposa un canvi respecte a la forma de consum més tradicional dels països mediterranis, on es consumia en arribar la plena maduresa, quan el fruit presenta una consistència gelatinosa, molt dolça i de color roig, però de difícil maneig i comercialització.

Així, seguint tècniques tradicionals aplicades en l’antic Japó, per mitjà d’un tractament natural consistent a mantenir la fruita una vegada recol·lectada, quan encara està ferma i amb un color ataronjat i abans d’arribar a la seua maduració plena, en un ambient d’anòxia (és a dir, sense oxigen), s’aconsegueix eliminar els tanins presents en la fruita, responsables de la astringència, la qual cosa ens permet arribar a un kaki de consistència dura, de carn ferma i cruixent.

Els kakis convencionals es mengen amb cullera, ja que en ser tan blans és realment complicat tallar-los en grillons i menjar-nos-los com fem amb la majoria de les fruites. Els kakis persimon es mengen com si anaren una poma o pera, exactament igual!

A l’hora de comercialitzar-los, amb els kakis convencionals el principal problema és la seua delicadesa; és molt fàcil que aquests patisquen desperfectes en transportar-los ja que són extremadament febles. És per açò que la seua comercialització es redueix a petits comerços locals. La polpa dels persimon, en ser dura, permet que s’envasen perfectament i per tant, és molt més fàcil comercialitzar-los, tant dins com fora de les nostres fronteres.

Beneficis a tuti plen!
El millor, les seues propietats antioxidants. El kaki és una de les fruites amb majors propietats antioxidants, capaç de neutralitzar els efectes negatius dels radicals lliures que són responsables de l’aparició de nombroses malalties degeneratives, entre les quals es troben el càncer, la pèrdua de visió, la malaltia de Parkinson o l’envelliment prematur, entre uns altres.

A més menjar els fruits del kaki ens pot ajudar a mantenir-nos joves durant més temps. I és que, els antioxidants continguts en aquesta fruita poden retardar l’aparició d’arrugues, taques en la pell, potes de gall i altres imperfeccions de la pell, del cabell (com la calvície, la falta de creixement) i dels ossos (com l’osteoporosi). El kaki també és un bon estimulant del sistema immunològic pel que augmenta les nostres defenses i ens protegeix de moltes malalties.

Per què és tan bon antioxidant? La raó es deu a la presència d’una sèrie de components que li atorguen aquestes propietats, principalment les seues vitamines i els seus flavonoides.
– La vitamina A: El kaki és molt ric en vitamina A en forma de betacarotens. Com ja he dit en altres articles, els betacarotens són transformats en vitamina A per el nostre organisme una vegada ingerits. El kaki és un dels aliments més rics en vitamina A (100 g de kaki aporten una tercera part de les necessitats diàries de vitamina A).
– Vitamina C: Els kakis, són rics en vitamina C. La vitamina C, a part de moltes propietats, també posseeix propietats antioxidants.
– Vitamina I: En quantitat inferior els kakis també contenen vitamina I, que ajunte la vitamina C i la vitamina A ajuden a defensar-nos contra els efectes de l’oxidació cel·lular.
– Flavonoide *licopeno: El *licopeno sembla reduir les probabilitats de patir alguns tipus de càncer. A més disminueix el colesterol en la sang i prevé les inflamacions de la pròstata.

Però el kaki té a més altres propietats. La seua riquesa en potassi i el seu escàs contingut en sodi els converteix en aliments molt diurètics, perfectes per a evitar la retenció de líquids i la pressió arterial. El potassi és un mineral que ajuda a eliminar l’excés de líquid de l’organisme. D’altra banda, els hidrats de carboni que conté en forma de sucres complexos són molt assimilables, però altament bastant calòrics. Una ració de 100 grams de pes de kaki conté unes 70 calories (solament els plàtans superen aquesta xifra, 92 kcal/100g).

Ben madurs són rics en fibres solubles, sobretot pectina, que afavoreix els moviments intestinals ajudant a regular el trànsit intestinal. A més aquest tipus de fibra absorbeix el colesterol i ajuda a expulsar-lo abans que siga absorbit cap al torrent sanguini.

A menjar kakis!
Els kakis es poden menjar de moltes maneres. La manera més senzilla és partir-ho per la meitat amb un ganivet, sense llevar-li la pell, i menjar la polpa amb una cullera. Perquè resulte més saborós, se li poden afegir unes gotes de licor o suc de tomaca.

Ben madura, la polpa pot utilitzar-se com a crema d’untar, per a torrades, canapès, entrepans, farcit de pastissos, salses, etc. I amb els fruits ben madurs s’elaboren purés, barrejant-lo amb formatge. En altres llocs s’obtenen d’ells cervesa o vi de kaki.

També es pot menjar pelat i trossejat juntament amb altres fruites en macedònia de fruites. Sol combinar bé amb gerds, taronges, maduixes i altres fruites àcides. I donant-li un toc amb alguna espècie dolça, com la canyella, el resultat és espectacular. El podem combinar igualment amb fruites dolces com els raïms, les peres, melons o dàtils. Una altra forma és combinar-ho amb alvocat, iogurt o mató.

Recepta sana i saborosa! Amanida de kaki i granada

Ingredients:
3 tasses de fulles de mescla de fulles amanida
1 kaki tallat en glaçons d’uns 3 cm
4 cullerades de llavors de magrana
2 cullerades de vinagreta que es prepara emulsionant 3 parts d’oli d’oliva extra verge, 1 part de vinagre balsàmic, sal i pebre mòlt

Imatge: www.thesimplekitchen.net

En una enciamera fes un jaç amb la mescla de fulles amanida. Disposa sobre ella els kakis i les llavors de magrana. Amaneix amb la vinagreta. Per a incorporar més nutrients encara pots afegir una cullerada de llavors de lli o de sèsam. Súper amanida!

Artistes que s’inspiren amb el kaki!
Aquest mes vull ensenyar-te un parell d’il·lustracions i un homenatge molt especial dedicat al kaki. I és que, aquesta fruita també és font d’inspiració per a alguns artistes.

A l’esquerra, il·lustració de la varietat *Hachiya de 1919, on es pot veure tant l’interior com l’exterior del fruit. A la dreta, il·lustració de Sonia Maria Llueix *Possentini (*Andersen’s *Fairy Tales. *Cover)

I no solament a il·lustradors tant científics com de literatura infantil, el kaki també inspira en altres disciplines com l’escultura. És el cas de l’artista Jaume Espí que va dissenyar una obra de bronze de 8 metres d’altura amb un àngel sostingut per una branca de kaki i la inscripció Carlet, ciutat del kaki en lletres també de bronze. Aquesta escultura presideix hui en dia la rotonda de l’entrada a Carlet (Ribera Alta, València) per la CV-50 des de l’Alcudia.

Imatge www.jaumeespi.com

Que tingues un bon mes de novembre i que assaborisques tots els kakis que pugues!