Com ser un bon boletaire

Fajardo és llicenciat en Ciències Biològiques, doctor en Ciència i Enginyeria Agrària, membre de la Societat Micològica d’Albacete, de l’Institut d’Estudis Albacetenses i autor i coautor de diverses publicacions sobre etnobiologia i micologia. Li preguntem alguns consells per a no iniciats i així anar obrint boca. Diuen que el que més agrada de bolets és trobar-los. Després ve la diversió, habitualment en forma d’exquisides receptes culinàries que ens ofereixen el regust i aroma d’aquestes xicotetes troballes. Aquesta tardor, gaudirem en recol·lectar-los i en assaborir-los?

Recol·lectar bolets està de moda i són moltes les persones amb interès per començar amb aquesta afició. Quin és el primer pas per convertir-se en recol·lector/a?

El primer pas és aprendre unes nocions bàsiques de micologia. En aquest sentit, el Jardí Botànic ofereix la possibilitat d’endinsar-se en aquest món fascinant, tenint en compte també que la micologia de camp va molt més enllà de la recol·lecció de bolets comestibles. Entronca amb la fotografia de naturalesa, la interpretació del mitjà, l’ecologia i molts més aspectes que poden fer molt enriquidora l’experiència de conèixer els fongs, molt més en enllà del seu valor culinari.

Consulta l’oferta de cursos de tardor del Botànic

Què recomana per anar coneguent i identificant bolets?

El punt de partida per començar a diferenciar els bolets es basa en: saber quins trets serveixen per diferenciar unes espècies d’altres, conèixer la seua anatomia i les característiques diferencials; conèixer els requeriments ecològics de cada espècie i els hàbitats d’interés micològic, perquè resulta fonamental per a localitzar cada espècie al seu mitjà; identificar els gèneres de fons més comuns al territori on va a fer-se l’activitat, i començar per les espècies “bàsiques”, és a dir, els fongs més comuns en la zona, espècies tòxiques i espècies comestibles.

Existeix alguna regla d’or a l’hora d’eixir al camp que puguem recomanar als principiants en aquest camp?

No existeix ninguna regla d’or per a diferenciar els bolets comestibles dels verinosos. Sí existeixen uns tòpics tradicionals, totalment erronis, com que el color o aspecte dels bolets indica si són comestibles, que si posen negra la plata són tòxics, que si estan mossegats per animals són comestibles, etc. Totes aquestes regles són falses. L’únic que serveix és conèixer i diferenciar l’espècie de bolet que és i, després, saber si és comestible o no. Una regla d’or és no menjar-se mai un bolet sense estar plenament segurs de la seua correcta identificació.

Com es calcula quan organitzar una eixida per a tenir més èxit en la recol·lecció de bolets?

La fructificació dels bolets és imprevisible, va molt lligada a les condicions meteorològiques, especialment pluges i temperatures. En general, en les zones més altes i fredes, la recol·lecció comença abans, per exemple a Terol, mentre que a les zones més càlides és més tardana. Malgrat aquestes dates, més o menys habituals, és molt comú que les fructificacions es retarden o avancen a les dates usuals.

Noves espècies de fongs al territori valencià

I fins quant podem trobar-los?

Hi ha bolets durant tot l’any. La seua presència va a dependre de les condicions per a la fructificació. Les millors són humitat elevada i temperatures suaus, que en la nostra zona es donen a la tardor i primavera, moments on es pot trobar la màxima diversitat. Als ecosistemes mediterranis, l’estiu i la sequera estival marquen el moment de l’any menys adequat per a la fructificació dels fongs.

Es poden recollir bolets sense més o cal demanar permís?

Depén de diversos factors. Existeixen vedats micològics on cal demanar un permís de recol·lecció. En finques particulars on s’indique la prohibició de recol·lectar bolets no es pot, encara que açò varia segons comunitats autònomes ja que moltes tenen legislació específica sobre la recol·lecció de bolets. En general, s’han d’evitar les muntanyes on estiguin fent caceres pel perill que suposa. Els llocs més recomanables per a la recol·lecció de fons són els monts públics.

Quin és l’equip bàsic per recollir bolets?

Roba i calçat adequat per al camp, un cistell de material vegetal i una navalla d’Albacete. Per a prendre, és recomanable portar alguna guia d’identificació de fongs, adequada al nostre nivell.

Se sol recomanar el cistell de material vegetal perquè així ajudem a que els bolets recollits dispersen les espores. Ho considera imprescindible?

No és imprescindible l’ús d’un cistell, encara que sí molt recomanable. L’afirmació que les espores es dispersen a través del cistell no té cap base científica ni té sentit des del punt de vista de la micologia. Un sol exemplar que no es recol·lecte dispersarà centenars de milions d’espores, ja que les espores no són limitants als ecosistemes. Sí que es pensa que els mosquits dels bolets, que s’originen a partir dels cucs, tenen un paper molt important en eixa dispersió. Els bolets han de recollir-se en cistells vegetals per qüestions sanitàries i de conservació, però no perquè així es dispersen les espores. En el cas de la recol·lecció científica, cal utilitzar caixetes o recipients tancats que asseguren la conservació adequada de la mostra fins al seu estudi al laboratori.

José Fajardo amb els seus alumnes en el taller d’elaboración de cistells. Imatge de Rockrose Ecoturismo

De vegades, trobem una espècie que no som capaços d’identificar. Què hem de fer si volem resoldre els nostres dubtes?

Per a identificar una espècie desconeguda, hem d’extraure un exemplar complet, sense tallar el peu i manipular-lo el menys possible. A partir de la mostra, amb uns coneixements bàsics de micologia i la bibliografia adequada, començarem determinant el gènere al que pertany la mostra i, en un segon pas, si és possible, l’espècie. Un altre sistema és fer una foto de la mostra per a enviar-la a algun foro de micologia o a societats micològiques que col·laboren en la identificació d’espècies. En les imatges, han d’apreciar-se el màxim de característiques possibles de la mostra a determinar. És essencial que s’aprecie l’himeni (la part inferior del barret) en la imatge i s’anote l’ecologia i característiques que hàgem apreciat al camp com l’olor.

Quins són els bolets més freqüents i els més apreciats? I els més perillosos?

Als ecosistemes mediterranis, els bolets més freqüents són els lligats als pinars de pi blanc, com suillus, llenegues, rússules i rovellons. Els més apreciats depenen de factors culturals i locals; en aquest mateix cas, serien els rovellons els més apreciats culturalment i integrats en la gastronomia tradicional valenciana. Els més perillosos en la nostra zona per número d’intoxicacions serien les lepiotes i l’Amanita phalloides.

Existeix divisió d’opinions sobre si s’han de tallar o arrancar els bolets. Què ens diu la ciència?

S’han fet diversos estudis científics en parcel·les de control comparant la pràctica de tallar o arrancar els bolets. Les conclusions indiquen que no afecta el sistema de recol·lecció a futures produccions. Quan és un bolet ben identificat i és per menjar, s’han de tallar per portar-la més neta. Però si és un bolet que es va a estudiar o identificar ha d’anar complet, ja que al peu pot presentar trets essencials per a la seua determinació correcta.

Fes clic en la imatge per saber més sobre bolets 

Una vegada recol·lectats, conte’ns sobre els seus usos.

Principalment, la majoria de bolets es recullen per al seu ús culinari. També existeix la recol·lecció científica per a l’estudi i determinació de mostres. En altres cultures es recullen molts bolets per a ús medicinal, per exemple, la medicina tradicional xinesa utilitza quasi 300 espècies de fongs medicinals. Altres fons han tingut i tenen ús tintorer, pels seus pigments, com els que utilitzaven els pellroja per a les pintures de guerra i altres que s’han usat per tintar llanes.

Podem considerar-la una activitat recomanable per a gaudir també en família?

Perfectament. Per a això, cal buscar monts còmodes, sense grans pendents, espaiosos i fàcils. Per als xiquets, la diversitat de formes i colors dels bolets pot ser un atractiu que els permeta entrar en contacte amb la natura i la biodiversitat.

Fes clic i descobreix Boletus app

Que la recol·lecció de bolets està de moda és un fet. Quin impacte té en la població, entorn, etc. i que podem fer al respecte?

La recol·lecció recreativa de bolets és una activitat totalment compatible amb la conservació de l’entorn. A diferència de la cacera o la pesca, on s’extrauen individus adults, reproductors de les poblacions, en la recol·lecció de bolets extraguem els cossos fructífers destinats a descompondre’s en pocs dies si no es recullen, pel que la recol·lecció adequada de bolets pràcticament no té impacte ambiental sobre les poblacions de fongs. La conservació dels fongs passa per la conservació dels seus hàbitats i les pràctiques de recol·lecció que no danyen als micelis, com per exemple la rasclada. S’han de respectar sempre altres aprofitaments del mont duts a terme per la població local i intentar que els recursos micològics es traduïsquen en beneficis econòmics i socials per a les comarques on es generen, per exemple, a través del turisme micològic. La recol·lecció de bolets ha de fer-se sempre sota unes normes essencials de respecte a la natura, no abandonar cap escombraria al camp i respectar els bolets que no es coneixen i les plantes i la fauna.

Una última recomanació…

Un punt important és que molta gent pensa que els bolets són o comestibles o verinosos. La situació real és que hi ha espècies tòxiques, altres comestibles i moltíssimes sense cap valor culinari, per les seues dimensions xicotetes, la consistència de la carn, olors o sabors desagradables, etc. Existeixen algunes espècies terriblement amargues que, encara que no siguen tòxiques, si es recol·lecten i afegeixen a algun guisat, per exemple, un arròs, li van a aportar un sabor que faran que haguem de llençar tot el menjar.

* * *

Per aprendre més sobre el tema, recordem que el Jardí Botànic de la Universitat de València ha organitzat la segona edició del curs Identificació i recol·lecció de bolets amb el professor José Fajardo que tindrà lloc el 29 i 30 d’octubre.