Plantes i cuina, una íntima relació
El biòleg Víctor Benlloch impartirà un curs de Gastrobotànica al Jardí Botànic de la Universitat de València pel mes d’octubre, fusió de cuina i botànica per aprendre de les espècies vegetals que formen part de la nostra gastronomia. Un tàndem inseparable des del principi de la nostra història ens explica el bloguer.
No seríem com som sense les plantes; el món no seria igual sense les plantes, possiblement ni existiríem nosaltres ni el món, almenys el que coneixem. Nosaltres, com a espècie humana, depenem dels vegetals per a la nostra supervivència, i el sistema ecològic planetari està estructurat al voltant de diverses funcions metabòliques que exerceixen els vegetals en tot el globus terraqüi, on participen en processos tan importants com el cicle de l’aigua o en la producció i conservació de sòls fèrtils, i són un component fonamental i imprescindible de la immensa majoria dels ecosistemes.
Prat d’espígol (Lavandula spp.)
Depenem de les plantes per a respirar, per a obtindre matèries primeres i medicines, per a menjar, però també per a relaxar-nos, per a inspirar-nos i per a tantes coses més. No seríem el que som com a espècie biològica ni com a éssers humans conscients de nosaltres mateixos sense estes companyes de viatge. Les plantes no només ens han aportat i ens aporten recursos de tot tipus, també han ajudat a modelar les nostres formes de vida, han condicionat les cultures que han sorgit al llarg de la història i han tingut un paper important en estes. A més, han format part dels ritus, de les tradicions, de la identitat cultural dels pobles. Cada poble ha emprat les diverses espècies que li oferia el seu entorn i s’hi ha adaptat, per traure’n el màxim profit, però al mateix temps estes plantes condicionaven les seues creences i n’eren part, i se’ls ha dotat fins i tot d’una entitat i ànima pròpies.
Entre este nombrós conjunt d’usos i funcions que totes les cultures han atorgat a les seues plantes està, lògicament, el de fer-les servir com a aliments. La diversitat d’espècies vegetals alimentàries ha donat lloc a una quasi infinita forma de preparar-les en les diferents parts del món, amb ingredients i tècniques mols diverses i diferents. Les cultures han fet de la cuina, en moltes ocasions, un signe d’identitat pròpia i esta ha estat clarament influïda per les espècies disponibles amb unes característiques determinades.
Llentilles (Lens culinaris)
Però, en realitat, a escala de tot el planeta no són tantes les espècies vegetals que s’utilitzen per alimentar-nos. Pensem que actualment es coneixen al voltant de 300.000 i 400.000 (el nombre varia segons les fonts consultades) espècies de plantes al món, de les quals únicament se n’usen habitualment com a font alimentària poc més d’uns centenars, i només amb unes 20 d’eixes espècies s’aporta vora el 90 % de l’aliment humà, principalment gramínies (blat, dacsa, arròs…) i lleguminoses (cigrons, llentilles, fesols…).
Per desgràcia, cada vegada més es va perdent el coneixement tradicional al voltant de l’ús de moltes d’estes espècies que es poden emprar com a aliment, ja que la industrialització de l’agricultura i els processos de globalització han comportat una reducció de la diversitat agrícola cultivada i una uniformització més gran de les espècies i varietats utilitzades, i s’han fet més presents aquelles que produeixen més beneficis i les que tenen característiques més desitjables per a l’actual sistema econòmic, com ara una major producció o més facilitat per al transport i la comercialització, i s’han deixat en segon lloc o s’han oblidat, directament, espècies o varietats locals millor adaptades al terreny, al clima o a les malalties, però que no interessen per tindre un menor rendiment i una menor producció.
Paella valenciana
Però no tot han sigut pèrdues; també els viatgers, el comerç, les exploracions i, actualment, la globalització han permés l’intercanvi d’elements culturals i, com no, també d’eixes fonts alimentàries vegetals procedents d’altres indrets del món. Eixe intercanvi ha fet, i fa, que les cuines, la gastronomia de molts llocs del món siguen, en realitat, barreges d’aportacions procedents de diversos orígens i cultures. Mireu sinó la nostra valencianíssima paella: l’arròs, asiàtic; la tomaca, les bajoquetes i el garrofó (espècies del gènere Phaseolus) d’origen americà, i si li fiquen carxofes (estes sí que són mediterrànies), van ser els àrabs els que començaren a cultivar-les a la península Ibèrica.
La nostra, la cultura alimentària vegetal mediterrània, beu de moltes fonts: les pròpies de l’entorn de la conca mediterrània, que els viatgers del Mare Nostrum ja s’encarregaren de transportar d’Orient a Occident i viceversa; les dels àrabs, que aportaren nombroses espècies procedents d’Àfrica o d’Àsia; o també les de la resta de l’Europa més septentrional; les procedents (i tan importants i esteses hui en dia) d’Amèrica, que començaren a arribar a partir del segle XVI; o les noves incorporacions que la globalització, a través de les seues vies de comercialització, o de les aportacions que ens duen els immigrants que vénen a les nostres terres, ha aportat.
El verde al plato. Autor: Rodrigo de la calle. Font: ¡Viva la cocina verde!
Tot això genera una important diversitat d’ingredients en les receptes que es poden cuinar habitualment. A més, de cada una d’eixes espècies s’usen diverses parts, amb les seues funcions i característiques botàniques típiques. Emprar la cuina per donar a conèixer i entendre què és la biodiversitat vegetal, d’on vénen totes eixes plantes que mengem gustosament, quines parts s’usen i com funcionen, etc., és una opció atractiva, suggeridora i molt, molt instructiva sobre aspectes botànics d’allò que mengem, però també sobre l’herència cultural i històrica que tenim. I a més, per descomptat, ens permet gaudir d’unes receptes abellidores i gratificants.
Li podríem dir gastrobotànica, no sona malament. Un terme ja acunyat per alguns cuiners amb xefs com Rodrigo de la Calle, que durant anys, associat al biòleg Santiago Orts, ha desenvolupat una nova línia culinària en la que l’ús dels elements vegetals marca la seua personalitat i defenix el seu taranna, i que naix de l’existència, junt a la cuina, de l’hort com a despensa d’eixos productes vegetals frescos, plens de vida, colors, olors i textures. Si us ha picat la curiositat o us abelleix descobrir els secrets que amaguen els vegetals, cuinant i aprenent al mateix temps, us convide a participar del curs Gastrobotànica que tindrà lloc al Jardí Botànic de la Universitat de València del 5 al 26 d’octubre de 2014.
Més informació: Curs de Gastrobotànica els dies 5, 19 i 26 d’octubre, diumenges de 10 a 14h al Jardí Botànic de la Universitat de València
Imatge de capçalera: Michel Bras – La Gargouillou de jeunes légumes; graines et herbes, lait de poul à la noisette, gros plan
