L’art d’assaonar

Triar les plantes adequades per assaonar els teus plats pot considerar-se tot un art on la bona combinació i la justa mesura són les qualitats més importants. A més de potenciar el sabor dels aliments, saber quins són les millors herbes per a completar una recepta és garantia extra de nutrients i sals minerals.

Bé siga per salut, per sabor, per a enriquir els menjars o per a satisfer els paladars més exigents, l’ús d’herbes i plantes per a condimentar els aliments és part de la nostra cultura popular i gastronòmica. Fer-ho correctament i en les quantitats precises és alguna cosa que només s’ha aconseguit després de molts anys reinvenció de l’art culinari. Les plantes aromàtiques (i també les espècies que s’obtenen d’elles) tenen la virtut de transformar un plat “senzill” com unes verdures o una amanida en un molt més saborós, desitjable i que, com a extra, conté una sèrie de nutrients i propietats terapèutiques i digestives beneficioses per a la nostra salut.

Herbes provençals

L’ús de plantes aromàtiques és diferent en cada regió del món. Per exemple, les cuines europees usen les herbes amb la funció principal de aromatitzar el plat i d’estimular el sentit de l’olfacte del comensal mentre que en les zones d’Orient Pròxim i a Àsia el seu ús és imprescindible per a elaborar pràcticament qualsevol menjar donant més importància a la seua imatge (tenyir l’aliment, donar-li un color diferent) i a la conservació de l’aliment durant més temps.

A Espanya som més aficionats a utilitzar plantes aromàtiques que donen als nostres plats olor a camp i natura. El timó, el romaní, l’orenga o la marduix són algunes d’aqueixes plantes que consumides en sec o fresques donen als nostres guisats i salses un toc diferenciador. A Itàlia l’aromàtica per excel·lència és l’alfàbrega, imprescindible en l’elaboració de salses com el pesto, mentre que a Grècia l’orenga barrejada amb llimó serveix d’amaniment tant per a verdures com per a carns. Si parlem de peixos, l’estragó, el fenoll i l’anet són quasi insubstituïbles en el mariats, mentre que l’all, el julivert i la menta són aromàtiques usades amb diferent finalitat en tota la conca del Mediterrani.

Timó

Turquia, un altre dels països on les aromàtiques semblen fer màgia en la cuina, té en la menta el millor aliat dels rebosters i el coriandre, el comí i el safrà en els seus plats estavella. A aquests cal sumar-li també les salses picants com la “harissa”, típica del país i realitzada amb una mescla de plantes seques i pebrots picants. En la gastronomia de l’Índia i el sud d’Àsia les aromàtiques són imprescindibles per a qualsevol menjar ben siga amanida, postres, sopa, guisat, salsa o beguda. De la canyella a la nou moscada, les olors que desprenen els típics d’aquesta regió del món són inconfusibles i el millor reflex de com els seus ancestres van fer de les plantes aromàtiques el millor aliat en la cuina.

Del test al plat: avantatges i usos

Cada vegada són més les persones que decideixen conrear les seues pròpies aromàtiques a casa. Fer-ho no requereix massa esforç ni temps i és una forma de tenir condiments i assaonadors naturals sense cap intermediaris. És clar que no podràs completar el teu especier només amb les plantes que la teua conrees però quasi totes elles poden conrear-se en tests. A l’hora de fer-ho hauràs de tenir en compte algunes nocions bàsiques depenent de cada planta. També has de saber que algunes d’elles adquireixen majors propietats en sec, així que és convenient que prepares un lloc sec i ventilat on puguen orejar-se durant dues setmanes. Plantes com el timó o l’orenga requereixen d’aquest procés per a tenir un sabor més intens.

Típica salsa pesto amb base d’alfàbrega

Mantega d’herbes amb base de julivert

A més de fresques i en sec, si et decideixes a conrear plantes aromàtiques a casa pots plantejar-te consumir-les d’una altra forma, com per exemple en infusió o en oli, aprofitant el sabor intens i l’olor que imprimiran en l’oli d’oliva després d’un període de maceració. Amb un parell de branques de romaní o brots frescos d’alfàbrega, uns alls i oli d’oliva verge obtindràs un amaniment perfecte en tan sols vint dies. Altres plantes, com per exemple la camamilla, a més de donar sabor als teus dolços pot ajudar-te a aconseguir banys relaxants si tires un grapat en l’aigua calenta i li deixes uns minuts de maceració. L’espígol, per la seua banda, a més de servir per a condimentar plats també és un excel·lent repel·lent d’arnes en el teu rober.

Quines plantes aromàtiques puc conrear a casa?

Pràcticament pots conrear qualsevol tipus de planta aromàtica en la teua casa, perquè poden conrear-se en xicotets planters i tests. Simplement, has de tenir en compte les condicions mínimes d’espai i de llum que necessiten. Aquests són alguns exemples de plantes aromàtiques típiques del Mediterrani.

Alfàbrega. Típica dels països del sud d’Europa, l’alfàbrega pot conrear-se en balconades, pollegueres de finestra i fins i tot en la cuina. Únicament requereix molta llum i ser protegida del fred. Obtindrem les seues fulles verdes i fresques durant els mesos d’estiu. Ha de consumir-se en fresc, esmicolada i afegida com a últim condiment al plat. Si la cuinem o la piquem li llevem part del seu sabor. No es consumeix en sec i és molt difícil conservar-la. Aquesta aromàtica acompanya a la perfecció a pastes, amanides, salses de tomaca, albergínies i carbassons.

Fenoll. El fenoll (Foeniculum vulgare) es coneix com a “herba santa” per les seues múltiples propietats terapèutiques. Creix de forma esporàdica en terrenys que no estan plantats i conrear-la en test és senzill. El que coneixem popularment com a “llavors del fenoll” són en realitat els seus fruits, i és d’ells d’on podem traure el seu màxim profit i sabor. Malgrat açò, el fenoll és molt versàtil: a més del seu les seues llavors podem usar les seues fulles i tiges picades com a plata aromàtica i el seu bulb com a hortalissa.

En el nostre país el fenoll és molt comú en l’elaboració d’adobats d’olives i salses. A Galícia s’empra per a aromatitzar les castanyes, a Castella-la Manxa amb les tiges es realitzen les típiques albergínies d’Almagro i a Múrcia i Alacant el seu bulb és emprat per a alguns guisats tradicionals. Si et decideixes a conrear fenoll en test has de saber que aquesta ha de ser profunda, que ha d’exposar-se al sol de ple i que cal regar-la una vegada cada dos o tres dies. La plantació es realitza a la primavera i les primeres fulles poden arreplegar-se tres mesos després, a l’estiu. Els bulbs poden ser utilitzats a la tardor.

Llorer. Conrear el llorer en tests maximitza els espais xicotets i fa que la seua cura i manteniment siguen tasques fàcils. Només has de tenir en compte tres coses: primer, que existeixen moltes varietats de llorer, i que has de triar aquelles que siguen apropiades per a la cuina; segon, que només has de plantar un llorer per recipient, així que el millor és triar tests individuals; en tercer lloc, el llorer ha d’estar protegit durant l’hivern i en aquesta estació de l’any ha d’ocupar un lloc de la casa suficientment assolellat. Els seus usos són d’allò més variat: les seues fulles poden consumir-se tant fresques com en sec per a donar sabor a sopes i guisats que requereixen bastant temps de cocció. Combina molt bé amb guisats de carn, au i caça. També s’utilitza en els “fumet” de peix.

Orenga. Pasta, amanides, carns, peixos,…l’orenga és una de les herbes més utilitzades en el nostre continent. Combina pràcticament amb qualsevol plat, especialment amb aquells que tenen tomaca fresca, cuinat o en salsa. Si et decideixes a conrear la teua pròpia planta d’orenga estaràs aportant al teu jardí o terrassa un intens i agradable aroma. Aquesta és una d’aqueixes plantes que requereix algunes setmanes d’assecat per a la seua millor conservació i consum. Per a fer-ho cal col·locar les les seues branques de cap per avall en els marcs de les portes i en llocs on hi haja corrent però no siguen colpejades. A voltes la planta de l’orenga es confon amb el marduix (Origanum mejorana), una planta similar i de la mateixa família però amb un sabor més dolç i menys intens.

Julivert. Indispensable en la cuina mediterrània, el julivert és una herba aromàtica estesa per tot el món les arrels de la qual es localitzen en el sud d’Itàlia, Tunísia i Algèria. És una planta que pot consumir-se tant en fresc com en sec, però és de la primera manera com es fa d’habitualment. Conrear-ho en la teua casa és senzill però requereix moltes hores de sol i ser regat amb freqüència. La seua germinació és lenta i feble, per la qual cosa poden passar dos mesos fins que els primers brots isquen a la llum. És una planta que podem conrear a casa durant tot l’any, amb collites cada dos o tres mesos depenent de l’estació i que ha de llavar-se ben abans de ser emprada en cuina.