Plantas

17 Jun 2014

El arte de sazonar

Elegir las plantas adecuadas para sazonar tus platos puede considerarse todo un arte en el que la buena combinación y la justa medida son las cualidades más codiciadas. Además de potenciar el sabor de los alimentos, saber cuáles son las mejores hierbas y plantas para completar una receta es garantía de aporte extra de nutrientes y sales minerales.

Bien sea por salud, por sabor, para enriquecer las comidas o para satisfacer los paladares más exigentes, el uso de hierbas y plantas para condimentar los alimentos es parte de nuestra cultura popular y gastronómica. Hacerlo correctamente y en las cantidades precisas es algo que sólo se ha conseguido tras muchos años reinvención del arte culinario. Las plantas aromáticas (y también las especias que se obtienen de ellas) tienen la virtud de transformar un plato “sencillo” como unas verduras o una ensalada en uno mucho más sabroso, apetecible y que, como extra, contiene una serie de nutrientes y propiedades terapéuticas y digestivas beneficiosas para nuestra salud.

 

El uso de plantas aromáticas es distinto en cada región del mundo. Por ejemplo, las cocinas europeas usan las hierbas con la función principal de aromatizar el plato y de estimular el sentido del olfato del comensal mientras que en las zonas de Oriente Próximo y en Asia su uso es imprescindible para elaborar prácticamente cualquier comida dando más importancia a su imagen (teñir el alimento, darle un color distinto) y a la conservación del alimento durante más tiempo.

 

En España somos más aficionados a utilizar plantas aromáticas que dan a nuestros platos olor ” a campo” y naturaleza. El tomillo, el romero, el orégano o la mejorana son algunas de esas plantas que consumidas en seco o frescas dan a nuestros guisos y salsas un toque diferenciador. En Italia la aromática por excelencia es la albahaca, imprescindible en la elaboración de salsas como el pesto, mientras que en Grecia el orégano mezclado con limón sirve de aliño tanto para verduras como para carnes. Si hablamos de pescados, el estragón, el hinojo y el eneldo son casi insustituibles en los marinados, mientras que el ajo, el perejil y la hierbabuena son aromáticas usadas con distinta finalidad en toda la cuenca del Mediterráneo.

 

aromaticas hierbasprovenzales

Hierbas provenzales

aromaticas tomillo

Tomillo

 

Turquía, otro de los países donde las aromáticas parecen hacer magia en la cocina, tiene en la menta el mejor aliado de los reposteros y el cilantro, el comino y el azafrán en sus platos estrella. A estos hay que sumarle también las salsas picantes como la “harissa”, típica del país y realizada con una mezcla de plantas secas y pimientos picantes. En la gastronomía de la India y el sur de Asia las aromáticas son imprescindibles para cualquier comida bien sea ensalada, postre, sopa, guiso, salsa o bebida. De la canela a la nuez moscada, los olores que desprenden los típicos de esta región del mundo son inconfundibles y el mejor reflejo de cómo sus ancestros hicieron de las plantas aromáticas el mejor aliado en la cocina.

 

De la maceta al plato: ventajas y usos

Cada vez son más las personas que deciden cultivar sus propias aromáticas en casa. Hacerlo no requiere demasiado esfuerzo ni tiempo y es una forma de tener condimentos y sazonadores naturales sin ningún intermediarios. Está claro que no podrás completar tu especiero sólo con las plantas que tu cultives pero casi todas ellas pueden cultivarse en macetas. A la hora de hacerlo tendrás que tener en cuenta algunas nociones básicas dependiendo de cada planta. También debes saber que algunas de ellas adquieren mayores propiedades en seco, así que es conveniente que prepares un lugar seco y ventilado donde puedan orearse durante dos semanas. Plantas como el tomillo o el orégano requieren de este proceso para tener un sabor más intenso.

 

aromaticas pesto

Típica salsa al pesto, cuya base es la albahaca 

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Mantequilla de hierbas. Con base de perejil

 

Además de frescas y en seco, si te decides a cultivar plantas aromáticas en casa puedes plantearte consumirlas de otra forma, como por ejemplo en infusión o en aceite, aprovechando el sabor intenso y el olor que imprimirán en el aceite de oliva tras un periodo de maceración. Con un par de ramas de romero o brotes frescos de albahaca, unos ajos y aceite de oliva virgen obtendrás un aliño perfecto en tan sólo veinte días. Otras plantas, como por ejemplo la manzanilla, además de dar sabor a tus dulces puede ayudarte a conseguir baños relajantes si echas un puñado en el agua caliente y le dejas unos minutos de maceración. La lavanda, por su parte, además de servir para condimentar platos también es un excelente repelente de polillas en tu ropero.

 

¿Qué plantas aromáticas puedo cultivar en casa?

Prácticamente puedes cultivar cualquier tipo de planta aromática en tu casa, porque pueden cultivarse en pequeños planteros y macetas. Simplemente, tienes que tener en cuenta las condiciones mínimas de espacio y de luz que necesitan. Estos son algunos ejemplos de plantas aromáticas típicas del Mediterráneo.

 

Albahaca. Típica de los países del sur de Europa, la albahaca puede cultivarse en balcones, quicios de ventana e incluso en la cocina. Únicamente requiere mucha luz y ser protegida del frío. Obtendremos sus hojas verdes y frescas durante los meses de verano. Debe consumirse en fresco, desmenuzada y añadida como último condimento al plato. Si la cocinamos o la picamos le quitamos parte de su sabor. No se consume en seco y es muy difícil conservarla. Esta aromática acompaña a la perfección a pastas, ensaladas, salsas de tomate, berenjenas y calabacines.

 

aromaticas albahaca

 

Hinojo. El hinojo (Foeniculum vulgare) se conoce como “hierba santa” por sus múltiples propiedades terapéuticas. Crece de forma esporádica en terrenos que no están plantados y cultivarla en maceta es sencillo. Lo que conocemos popularmente como “semillas del hinojo” son en realidad sus frutos, y es de ellos de dónde podemos sacar su máximo provecho y sabor. A pesar de ello, el hinojo es muy versátil: además de su sus semillas podemos usar sus hojas y tallos picados como plata aromática y su bulbo como hortaliza. En nuestro país el hinojo es muy común en la elaboración de encurtidos de aceitunas y salsas. En Galicia se emplea para aromatizar las castañas, en Castilla La Mancha con los tallos se realizan las típicas berenjenas de Almagro y en Murcia y Alicante su bulbo es empleado para algunos guisos tradicionales. Si te decides a cultivar hinojo en maceta debes saber que ésta debe ser profunda, que debe exponerse al sol de pleno y que hay que regarla una vez cada dos o tres días. La plantación se realiza en primavera y las primeras hojas pueden recogerse tres meses después, en verano. Los bulbos pueden ser utilizados en otoño.

 

aromaticas encurtidos

aromaticas hinojo

Laurel. Cultivar el laurel en macetas maximiza los espacios pequeños y hace que su cuidado y mantenimiento sean tareas fáciles. Sólo tienes que tener en cuenta tres cosas: primero, que existen muchas variedades de laurel, y que debes elegir aquellas que sean apropiadas para la cocina; segundo, que sólo debes plantar un laurel por recipiente, así que lo mejor es elegir macetas individuales; en tercer lugar, el laurel tiene que estar protegido durante el invierno y en esta estación del año tiene que ocupar un lugar de la casa suficientemente soleado. Sus usos son de lo más variado: sus hojas pueden consumirse tanto frescas como en seco para dar sabor a sopas y guisos que requieren bastante tiempo de cocción. Combina muy bien con guisos de carne, ave y caza. También se utiliza en los “fumet” de pescado

 

aromaticas laurel

 

Orégano. Pasta, ensaladas, carnes, pescados,…el orégano es una de las hierbas más utilizadas en nuestro continente. Combina prácticamente con cualquier plato, especialmente con aquellos que tienen tomate fresco, cocinado o en salsa. Si te decides a cultivar tu propia planta de orégano estarás aportando a tu jardín o terraza un intenso y agradable aroma. Esta es una de esas plantas que requiere algunas semanas de secado para su mejor conservación y consumo. Para hacerlo hay que colocar las sus ramas boca abajo en los marcos de las puertas y en lugares donde haya corriente pero no sean golpeadas. A veces la planta del orégano se confunde con la mejorana (Origanum mejorana), una planta similar y de la misma familia pero con un sabor más dulce y menos intenso.

 

aromaticas oreganoseco

 

Perejil. Indispensable en la cocina mediterránea, el perejil es una hierba aromática extendida por todo el mundo cuyas raíces se localizan en el sur de Italia, Túnez y Argelia. Es una planta que puede consumirse tanto en fresco como en seco, pero es de la primera manera como se hace de habitualmente. Cultivarlo en tu casa es sencillo pero requiere muchas horas de sol y ser regado con frecuencia. Su germinación es lenta y débil, por lo que pueden pasar dos meses hasta que los primeros brotes salgan a la luz. Es una planta que podemos cultivar en casa durante todo el año, con cosechas cada dos o tres meses dependiendo de la estación y que debe lavarse bien antes de ser empleada en cocina.

 

aromaticas perejil

Revista de divulgación científica del Jardí Botànic de la Universitat de València.
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