Bojos pel tofu
El tofu és només un dels molts aliments extrets de la soia, un llegum perseguit pels mites, les llums i les ombres que en els últims temps han cobrat protagonisme en la nostra dieta gràcies a una sorprenent campanya publicitària a nivell mundial.
El tofu es l’aliment de moda! Aquest bloc de color blanc, té un sabor suau i té una consistència ferma i turgent que podria confondre’s amb el formatge. Es considera un producte ecològic, sa i fins i tot esnob, encara que ha sigut consumit per la humanitat des de fa centenars d’anys. En la nostra alimentació diària ve a ser un substitutiu de les proteïnes d’origen animal, ja que supòn una aportació proteïca d’alta qualitat (aproximadament, un 14% de la seua composició són proteïnes), baix en calories i més conté quantitat suficient d’aminoàcids. També és baix en greixos saturats i ric en àcids grassos no saturats, no conté colesterol i és un aliment ric en calci ja que un tros de 225 grams conté el 38% del calci diari recomatat. A més, proporciona altres minerals com ferro, fòsfor, magnesi, potassi i és baix en sodi.
Encara que inicialment es comercialitzava en establiments especialitzats i herbolaris, avui dia pot trobar-se en molts comerços. Respecte a la seua elaboració, el tofu és simplement llet de la soia quallada, per això també és coegut con el formatge de soia. Existeixen diverses varietats de tofu, des de tendre a molt ferm. El tofu tendre s’utilitza en pastisseria i per a fer salses o per a untar mentre que les varietats amb més consistència s’utilitzen en saltats, en sopes i en general en receptes en les quals precisem que mantinga la seua forma. El tofu congelat pot ser un excel·lent substitut de la carn picada en una gran varietat de receptes.
La soia: una invasió invisible
Com hem dit, el tofu és un derivat, possiblement el més pur de la soia, un dels llegums més conreats en el món, però no és l’únic que trobem al mercat. Altres aliments com el tempeh també s’han posat de moda. És un producte de textura similar a la de la carn fet a partir de soia fermentada que es pot utilitzar en barbacoes, pèro també hi ha la soia texturitzada, farina de soia desgreixada, de textura similar i que s’usa per a augmentar el contingut nutricional dels menjars alhora que manté un sabor relativament atractiu. Per no parlar de tots els aliments rics i en soia i de què s’en venen grans quantitats: lecitina de soia, llet, sucs enriquits, soia fregida, galetes i torradetes dietètics, l’oli i farines. S’estima que en l’actualitat al voltant del 50% dels aliments processats dels supermercats porten soia en la seua composició i molts van etiquetats com a beneficiosos per a la salut, perquè baixen el colesterol o eviten els fogots.
La planta de soia (nom que deriva de la paraula japonesa soy) és un cultiu ancestral originari de Xina, on existeixen registres del seu conreu des del segle XV a.C. En els llibres i tractats mèdics s’assignava a la soia la capacitat de guarir malalties i ser una excepcional font nutritiva. Durant milers d’anys es va usar únicament cuita, de forma semblant a altres llegums com cigrons o llenties, però després, alguns dels seus derivats es van estendre encara que com a condiment i no com a aliment substitutiu. No obstant, les propostes actuals ens han venut la soia com una panacea alimentària. Però no sempre ha sigut així. Quan va començar la passió per la soia?
L’arribada de la soia transgènica
Durant el segle XX, la soia va començar a ser utilitzada per a dues grans produccions, l’oli industrial i aliment per a animals. El consum humà era limitat però, com a conseqüència de l’augment de la població mundial i de la incorporació de milions de persones en el circuit comercial per la creixent urbanització de la Xina i l’Índia, la demanda i el preu de la soia es va disparar. Aquest procés s’ha accelerat en els últims quinze anys, en els quals el preu de la soia es va multiplicar igual que altres productes també altament demandats pels mercats mundials com el petroli i altres comodities, és a dir, aquells productes que més enllà d’on siguen produïts, tenen un preu de mercat mundial únic establit per borses de comerç en funció de la producció i la demanda.
Encara que les propietats nutricionals estan clares, el fet que estiga present en tants aliments, de vegades artificialment, és el resultat de la sobreproducció dirigida inicialment a l’elaboració d’aliments per a animals. Per això, de forma orquestrada per mercats i governs ha esdevingut un aliment indispensable. A més, l’increment de les plantacions de soia transgènica, modificades per a resistir les plagues, son propietat de la multinacional Montsanto.
Estats Units és el primer productor i exportador en el món, però comparteix el podi amb els dos gegants agrícoles sud-americans, Brasil i Argentina. Aquests dos països sumen la meitat de la producció mundial. L’any passat, a Brasil es van produir uns 75 milions de tones de soia transgènica i a Argentina 49 milions, amb això, en 20 anys les dues nacions han multiplicat per quatre les seues produccions. El fort augment de la producció de soia va beneficiar clarament als cultius OGM (Organismes Genèticament Modificats) i la seua implantació segueix creixent de forma vertiginosa en països en expansió. En altres països, com França, només el 5% de la soia produïda no és transgènica.
En Espanya se’n conrea ben poc, aplega a través de les importacions alimentàries. Alguns dels ingredients i additius derivats de soia i d’origen possiblement trasngènic són la farina, la proteïna, els olis, els emulgents (lecitina-I322) i alguns diglicèrids d’àcids grassos (I471). El cultiu de la soia també està relacionat amb la desforestació de boscos primaris. Gran part se sembra il·legalment i, juntament amb els ranxos de bestiar, és un dels motors que fan que la desforestació en l’Amazònia brasilera siga tan alarmant. Les condicions socials i laborals són deplorables, amb modernes formes d’esclavitud en les granges productores. La soia produïda és exportada i forma part dels pinsos que alimenten els pollastres, vaques i porcs que componen la nostra dieta.
Conferència Mundial de Recerca sobre la Soia, 2013
La soia desperta opinions diverses. Mentre alguns lloen les seues propietats, altres alerten sobre els perills de la seua producció que empobreix els sòl. Atenent al consum tradicional, sempre fermentada i com a condiment o llegum, les seues propietats són indiscutibles. Hi ha que posen el futur enfront del present i veuen que la soia transgènica pot ser un dels cultius que podria pal·liar notablement la fam a Àfrica. De fet països com Nigèria, estudien en l’actualitat les possibilitats de les plantacions de la soia transgènica, que en l’actualitat.
Sud-àfrica està a l’avantguarda d’aquesta invasió ja que el 80% de la soia conreada ha sigut genèticament modificada. La resta d’Àfrica es troba sota una pressió constant per a industrialitzar els seus sistemes agrícoles i l’adopció dels cultius transgènics. La Fundació Gates, juntament amb el gegant comercial de gra Cargill, ja han invertit prop de 8 milions de dòlars en introduir soia entre 37.000 petits agricultors. Aquesta inversió, que va ser anunciada als quatre vents, té entre els seus socis a Monsanto, DuPont, AGRA, Cargill i Bungee (un altre operador internacional de grans). Aquest projecte d’inversió ha comprat parts del sud de Tanzània amb la regió del Tancat de Brasil, una zona que ha vist una expansió massiva del cultiu de soia Transgènica. On està el problema? Com va assenyalar Gareth Jones, de la African Centre for Biosafety (ACB) durant la conferència: Hi ha una enorme bretxa entre el sentir-se bé per ajudar al desenvolupament d’Àfrica i tota la dubtosa retòrica que sustenta aquesta conferència i la vertadera finalitat de les inversions agrícoles a Àfrica. La producció de soia en el continent africà significarà l’ús extensiu de llavors patentades per les corporacions, major ús de fertilitzants sintètics, pesticides i productes químics. Açò convertirà a Àfrica en un desert verd i precipitarà el desencadenament de violents impactes socials i ambientals.
Malgrat tot, alguns consells de consum
La soia conté antitripsinògeno i esteatògens. Aquests impedeixen el bon funcionament de la tripsina, enzim digestiu del pàncrees, i el bon funcionament del fetge. Per evitar l’acció d’aquests components cal deixar fermentar la soia. Segons el tipus de fermentació obtindrem, tamari, shoyu, natto, tempeh o miso. Així és com els pobles asiàtics consumeixen habitualment la soia. És imprescindible evitar la llet de soia i consumir poc tofu.
La llet de soia, el consum de la qual ha augmentat en els últims anys, satura el fetge i és altament al.lergènica. Si un bebé no és alletat o si ha de rebre llet que no siga llet materna, és imprescindible evitar les preparacions a base de soia que aporten fitoestrògens. Aquests fitoestrògens podrien conduir a problemes hormonals, sobretot en el xiquet home. Els fitoestrògens són components vegetals semblats als estrògens. Entre ells es troben les isoflavones que estan en grans quantitats en la llet de soia. Consumides en grans quantitats desequilibren la balança estrògens-progesterona. L’excés d’estrògens pot originar quists, fibromes o mastopaties, per tant, el seu consum durant l’embaràs ha de ser mínim. En canvi, durant la menopausa, i per aquests mateixos fitoestrògens, el consum moderat de soia ajudarà a una millor prevenció de l´osteoporosi i dels trastorns de la menopausa. La soia deu consumir-se en la seua justa mesura i fermentada amb la finalitat d’evitar factors antidigestius i el seu nocivitat per al fetge.
