Microvegetals, arquitectura aromàtica

Els microvegetals són plantes comestibles en miniatura que concentren tot el sabor dels seus exemplars adults. Bocats de grans qualitats organolèptiques que enriqueixen i adornen els nostres plats i que cada vegada compten amb més seguidors! Els coneixes?

Amb una àmplia gamma de sabors, olors i colors, sembla que els microvegetales han arribat per quedar-se. Un producte sofisticat adorat pels xefs i utilitzat des de fa anys en l’alta cuina com potenciador o contrapunt de sabor, però que cada vegada és més demandat pels consumidors. Així ara és més fàcil que puguem trobar-los en alguns dels nostres supermercats habituals.

Però encara que pel nom pugui semblar que estem parlant de petites hortalisses o verdures, que també n’hi ha, com minicarlotes, tomàquets cherry o enciams baby, en realitat és una traducció del que a la resta del món es coneix com microgreens. Petites plantes comestibles que són recol·lectades als pocs dies de la seua existència, concentrant en un sol mos més nutrients i sabors que la seua versió adulta.

Cuinant amb microvegetals

Podem trobar des de les habituals plantes aromàtiques com la rúcula, l’alfàbrega o el coriandre en versió mini, però també algunes varietats més sorprenents amb sabor a bosc humit, ostra, wasabi o nous. Uns vegetals que malgrat la seua grandària poden arribar a donar molt joc a les nostres receptes, tant per les seues qualitats organolèptiques úniques com pel seu valor estètic.

Alguns restaurants ja donen regna solta a la creativitat dels seus comensals preparant autèntics minijardins comestibles amb els quals pots complementar tu mateix els plats, encara que sempre sota les recomanacions dels professionals clar. Uns altres se centren en els cuiners com la casa holandesa Koppert Cress, una de les productores més importants al mercat i pionera en recerca, que ha creat la Cressperience. Un punt de trobada entre l’horticultura i els gastrònoms, que té lloc als seus jardins experimentals per buscar nous sabors i varietats de manera continua.

Brots vs microvegetals 

A simple vista pot ser que no apreciem molta diferència entre una d’aquestes miniplantes i els habituals germinats que podem trobar als supermercats com els coneguts brots de soia, però en realitat no estem parlant del mateix. Els microvegetales, com qualsevol altra planta consten d’arrel, tija i fulles, un parell embrionàries corresponents als cotilèdons i el primer parell de fulles adultes. A més, necessiten bona il·luminació, reg i un substrat per poder desenvolupar-se, que sol ser de cel·lulosa. Als 7-20 dies de la sembra, depenent de l’espècie, són recol·lectats per a la seua distribució que ha de ser molt eficient ja que es consumeixen frescos i no solen aguantar molt temps.

Microvegetals o microgreens

Per això també és habitual la seua venda en petits tests per conservar-les en millors condicions i terminar el seu creixement als nostres llars. A l’hora de consumir-los tallarem per sobre de l’arrel ja que només ens mengem la tija i les fulles. La seua grandària sol ser d’una polzada o polzada i mitja, si superen aquesta altura perden l’etiqueta de microvegetals.

Per altra banda estan els brots que són simples germinats que no arriben a desenvolupar una planta com a tal. Es produeixen en sotmetre a la llavor a altes condicions d’humitat i temperatura per forçar la seua germinació. No s’utilitza substrat sinó més aviat recipients amb aigua, i sempre es realitza en foscor pel que, encara que desenvolupen arrel i una espècie de tija, no arriben a desenvolupar fulles. Els brots sí es consumeixen amb arrel.

Brots de soia

En definitiva, diferents tècniques de cultiu que donen lloc a dos productes molt diferents, ja que mentre els brots no solen tenir molt sabor ni aroma, els microvegetals concentren les propietats olfactòries i gustatives dels seus exemplars adults. A més, un estudi recent realitzat conjuntament pel Ministeri d’Agricultura d’EUA i la Universitat de Maryland, ha demostrat que aquests vegetals poden tenir fins a sis vegades més nutrients que les plantes ja desenvolupades, per la qual cosa es va a seguir investigant per poder aportar més dades.

Un món diminut de sabors 

La comercialització dels microvegetales va començar a EUA a mitjans dels 90. Però hi havia molt poca varietat, sent l’alfàbrega, la col, la remolatxa, la rúcula i el coriandre les espècies més utilitzades. Però a principis del segle XXI, Europa va prendre també les regnes traient al mercat nombroses i noves varietats com les de l’empresa Koppert Cress, que ens sorprèn any rere any amb alguna novetat.

S’ha convertit en el principal viver europeu d’aquestes petites fulles verdes. Els seus Cress, així és com ha batejat als seus microvegetals, són coneguts al món sencer i els més benvolguts en alta cuina, per la qual cosa ja són un habitual en totes les fires gastronòmiques internacionals com la Madrid Fusió, que va tenir lloc la setmana passada a la capital.

Afilla Cress

A més de les habituals plantes aromàtiques en versió reduïda podem trobar entre la seua llarga llista de productes a la Afilla Cress, amb un sabor similar als pèsols frescos, que recomanen per a plats suaus o dolços, el Brocco Cress que estaria entre el bròcoli i el rave, per combinar amb fumats, el Rock Chives que té un suau sabor a all, sense arribar a repetir, perfecte per a tapes i montaditos, o la Scarlet Cress amb un lleuger toc a remolatxa que s’utilitza tant en carns, com en peixos i amanides.

Chili Cress

I per als apassionats del picant tenim dos varietats especials, la Mustard Cress que sap a wasabi, per afegir als nostres plats de menjar japonès, sobretot peix cru, i el Chili Cress, una espècie de mostassa forta que recorda a l’essència del chile, que es pot prendre tant com snack com complementant tot tipus de plats, segons gustos.

Però parlem de les seues varietats estel, el Tahoon Cress, una delícia que sap a bosc humit del nord que enaltirà els vostres plats de carn, encara que també estan molt ric acompanyat per formatge. El Sechuan Cress que amb el seu sabor elèctric, difícil de definir, atorgarà un toc molt especial als vostres còctels, postres i gelats, probeu-lo!. I Finalment el Borage Cress, un microvegetal amb sabor a mar, a cogombre, a salat, tot això al mateix temps, que combinat amb qualsevol plat de peix resulta increïble potenciant notablement els seus sabors.

Oyster Experience

Parlant de mar… i si vos contem que podeu gaudir de l’autèntic sabor de les ostres marines sense haver de menjar-les directament? Es tracta de la Oyster Experience (Experiència de l’Ostra) que combina dues de les seues especialitats: les Oyster leaves, unes fulles que saben a ostra, juntament amb les seues Salty Fingers, de textura cruixent i sabor salat, que faran les delícies dels vegetarians que no poden tastar l’ostra original o dels que no els agrada eixa característica textura viscosa.

I és que a més de Cress també disposen d’altres tipus de productes vegetals comestibles com les fulles que acabem de nomenar, les From Age Leaves, unes altres que curiosament saben a formatge madur, o les Jampet Leaves, que fan gust a bolets. També tenen flors amb sabors molt particulars com les Apple Blossom, molt decoratives i que emulen en sabor al primer mos d’una poma àcida fresca o les Grenotti Blossom de fragància dolça i sabor a avellana que aportaran un deliciós sabor a les nostres tasses de xocolata calenta. 

Apple Blossom

Tot un malbaratament de sabors i aromes que ja no seran només sinònim de sofisticació i alta cuina, ja que els microvegetals estan ja a l’abast de tots. A més us recomanem la pàgina web d’aquesta empresa on a més d’investigar una mica més sobre les seves varietats podreu descobrir receptes i milers de combinacions diferents que serviran per fer callar les boques dels quals mai volen menjar verda perquè “sap a gespa”, alegrar la dieta dels vegetarians o encuriosir als amants del bon menjar. Preparats per a cuinar? Vinga animeu-se als microvegetals!