Estèvia o Stevia?
Sonen igual, es refereixen a coses molt relacionades però en realitat són diferents. L’edulcorant vegetal està de moda com a alternativa al sucre i altres productes sintetitzats. Vos contem més d’aquesta planta, de com usar correctament els termes i d’un curs al Botànic molt dolç.
Amb el nom d’estèvia, o Stevia, designem coses que en realitat són ben diferents, des d’un gènere botànic fins a un producte alimentari. Certament, la idea de dolçor està sempre present, però la confusió no és debades: transcendeix l’àmbit acadèmic i arriba al menjar i a la taula i, fins i tot, a l’hora de decidir els components de la dieta que seguim.
En primer lloc, cal saber que el mot Stevia és un dels gèneres que introduí Antoni J. Cavanilles (1745-1804) en la taxonomia botànica universal a partir d’espècimens, procedents de terres americanes, que havien estat duts per les expedicions científiques del seu temps. Retia així homenatge al metge humanista valencià Pere Jaume Esteve (c.1500-1556), que havia estat un dels primers titulars de la càtedra d’herbes –materia medica medicinal– de l’Estudi General de València.
En segon lloc, cal saber que hi ha una planta originària del Paraguai –la Stevia rebaudiana Bertoni–, coneguda pels pobles guaranís des de temps immemorials com a “l’herba dolça”, que presenta fulles dentades d’un color verd intens. En infusió les fulles d’aquest arbust són particularment dolces, de manera tal que a Llatinoamèrica s’utilitzen sovint com a substitut del sucre i dels edulcorants artificials. Aquesta espècie botànica fou identificada i descrita l’any 1899 pel botànic d’origen suís Moisés Bertoni (1857-1929).
Fes clic per llegir l’article sobre Pere Jaume Esteve
Però, per afegir encara una tercera part, cal saber que amb el nom d’estèvia es dessigna un potent edulcorant (E-960) d’origen vegetal, que químicament es correspon amb els glicòsids d’esteviol. Com a tal, és un producte relativament nou, legalitzat per l’EFSA (l’autoritat europea per a la seguretat alimentària) l’any 2011. Als comerços especialitzats se’l pot adquirir en estat pur, en concentracions superiors al 95%. A les botigues de queviures i supermercats, però, es venen preparats “a base d’estèvia”, això és, mesclat amb altres edulcorants. D’una o d’altra manera, l’E-960 es fa servir per a endolçir aliments (xocolates, caramels, salses, melmelades) o, fins i tot, algunes begudes refrescants. A voltes l’etiqueta del producte en fa ostentació de l’estèvia com a reclam publicitari i s’utilitza per motius comercials el nom del gènere botànic, Stevia, que remet cap al seu origen vegetal.
Tenim, doncs, almenys tres significats distints que caldria distingir. Ja siga per motius de malaltia –les persones diabètiques–, per motius d’estètica –aquelles persones que volen mantindre la línia amb dietes de poques calories–, o per pura curiositat –tothom ho és, de curiós–, hauríem d’estar informats. Cal saber què hi ha darrere de cada denominació, tant en el camp acadèmic com en el comercial.
El taller de gastrobotànica “Com més estèvia, més dolç”, programat per al matí del dia 20 de febrer, 10 a 14h., al Jardí Botànic de la Universitat de València, ens ofereix la possibilitat de conèixer de primera mà aquest “nou” edulcorant, apropant-nos a la seua història, denominació i procedència i alhora, per què no, de confeccionar dolços a la manera tradicional valenciana.
Article escrit en col.laboració amb Marcos Morales Peláez, estudiant del Grau de Biologia en la Universitat de València.
