EL FENOLL MARÍ ADOBAT

Eres dels que usen el refrany mala hierba nunca muere? Eres conscient de la connotació negativa d’aquesta expressió tan comuna? Però sobretot, creus que tot el que denominem males herbes ho són en realitat? Un nou blogger d’Espores ve decidit a posar-les en valor i comença amb el fenoll marí. Descobreix-lo i anima’t a cuinar-lo amb la seua proposata culinària.

Tot el que l’home no ha plantat i creix sense permís és només una mala herba. Sempre he intentat defensar -ho través del llibre No hi ha mala herba (Pol·len Edicions, 2014) i, ara, a través del blog malahierbanunca.org – que aquestes (mal denominades) males herbes amaguen un gran potencial culinari i, el més important, una via extremadament valuosa per a acostar l’interès per la botànica a aquelles persones desconeixedores de la gran biodiversitat que existeix al nostre país.

Fenoll marí. Foto: Jon Marí

No cal anar molt lluny per a descobrir plantes silvestres comestibles. Les tenim només eixint al carrer, molt prop de les nostres llars habituals. En esquerdes, en parets, sota els arbres o en el voral dels camins. Només cal fixar-se una mica i trobarem un gran patrimoni natural, cultural i culinari.

Comencem aquesta sèrie de ressenyes sobre plantes silvestres comestibles amb el fenoll marí, una planta que passa desapercebuda entre les roques de les nostres costes.

 Fenoll marí. Imatge de Manuel

En llatí s’anomena Crithmum maritimum, del grec krêthmon: nom amb el qual ja es coneixia aquesta planta en l’antiguitat i que significa ordi, possiblement al·ludint a la relativa similitud entre les seues llavors; i del llatí maritimum: epítet que fa referència al seu hàbitat proper al mar. El nom popular més comú –fenoll marí- fa referència a la morfologia floral i a l’aroma de la planta, que recorden vagament al fenoll.

Ecologia, descripció i cultura

Es tracta d’una herba perenne que trobem en les zones litorals, allí on siga esguitada per les ones. És fàcilment recognoscible perquè és glauca i llenyosa en la base, molt ramificada i pot fer fins a 40 cm d’altura. Les fulles són carnoses, suculentes i dues o tres vegades pinnades. Les flors apareixen a l’estiu i són xicotetes, d’un color blanc verdós, reunides en umbel·les. Tota la planta té una aroma ben característica i un sabor fort, que recorda a l’api o al fenoll, però en salat.

Fulles crasses de fenoll marí. Imatge de Michael Wunderli

Els navegants portaven fenoll marí en les seues llargues travessies per a fer front a l’escorbut, ja que té un alt contingut en vitamina C. De fet, existeixen referències del seu ús citades per Dioscòrides i Plini, que va escriure que Teseu va menjar fenoll marí abans d’enfrontar-se al Minotaure.

Actualment, en les Illes Balears són uns grans adeptes a aquesta planta, la qual cosa ha comportat algunes accions de caràcter preventiu. En l’arxipèlag està considerada una espècie d’especial protecció i la seua recol·lecció tan sol està permesa per a consum propi i fins a un màxim d’un quilo per persona. Aquesta regulació es va implantar en el 2005 per a evitar la recol·lecció per a finalitats comercials sense permís.

Valor culinari

Les fulles i els brots tendres es poden menjar bullits com a verdura i serveixen per a fer salses amb cogombres, tàperes i ous. Són les fulles més curtes i grosses les més saboroses. Però, sobretot, es consumeixen adobades en vinagre i sal. També és tradició arrelada en les zones costaneres mediterrànies posar-les amb les anxoves en salmorra o per a amanir olives.

Adob de fenoll marí. Foto: Jon Marín

Per a fer un bon adobat, es llava el fenoll marí i es deixa un parell d’hores en aigua i sal. A continuació, es deixen coure uns quinze minuts en una mescla de 3 parts de vinagre i 1 part d’aigua i sal. Es deixa refredar i es posen les verdures amb el mateix suc en pots de vidre prèviament esterilitzats, afegint una mica més de vinagre nou i, si fóra necessari, més aigua i sal.

Els pots és millor guardar-los en lloc fosc i a temperatures no massa altes. Després d’uns 15 o 20 dies, el fenoll marí adobat ja estarà llest per a utilitzar com a aperitiu, en torrades amb tomaca o acompanyant anxoves o altres peixos.

La recepta

Cada vegada més els cuiners aposten per productes de proximitat i, sempre que siga possible, ixen a cercar els seus ingredients en les rodalies dels seus restaurants. David Vernet, del restaurant Vell Papiol, a Calafell, ens sorprèn amb el seu tempura de fenoll marí. Es tracta d’una recepta fàcil que, com a aperitiu i acompanyat d’una bona copa de cava ben fred, és ideal per a l’estiu.

Tempura de fenoll marí. Foto: David Vernet

Per a la tempura es necessiten uns 25-30 brots de fenoll marí (uns 6 per cap), 150 g de farina de blat, 75 g de maicena, 220 ml d’aigua amb gas i alguns glaçons.

S’escalden els brots durant 3 segons en aigua bullint i es passen ràpidament per aigua freda i gel (després d’aquest pas, podríeu congelar els brots que no necessitàreu per al moment i així utilitzar-los fora de temporada). S’escorren bé i es passen per la tempura, que s’elabora barrejant les farines, l’aigua i el gel fins que quede una massa homogènia i llisa. Es fregeixen en oli d’oliva fins que estiguen daurats i cruixents. S’escorren els brots en paper absorbent i se salen amb escates de sal marina.

S’acompanyen els brots amb salsa romesco i amb alguna tempura de peix variat. Bon profit!