Biotecnologia al servei d’un vi més sostenible

Recents estudis del Departament d’Enginyeria Química de la Universitat de Vigo han constatat el problema ambiental i legal que suposen els abocaments incontrolats de residus de la producció del vi i proposen mètodes, amb base biotecnològica, per a eliminar-los i revalorar-los aconseguint així transformar un problema en un avantatge, per convertir un residu en un recurs.

“Del porc fins als andars” ve a dir el dit popular sobre el profit que traiem de totes i cada una de les parts de l’animal, doncs bé, potser en un temps no molt llunyà s’encunye una frase semblant per a la vinya i el vi, uns altres dels senyals distintius de la nostra gastronomia que per distintes raons s’apunta a la tendència de la utilització i l’aprofitament exhaustiu de tots els elements que intervenen en el procés productiu.

Des de la verema i durant tota l’elaboració posterior del vi, com tradicionalment s’ha fet en la matança, es pot aprofitar tot, eliminant les deixalles, als que ara denominarem “subproductes”, que literalment són espremuts fins al límit per a obtindre el màxim rèdit econòmic eradicant a més, en la mesura d’allò possible, les emissions nocives al medi ambient.

La producció de vi genera diferents tipus de residus amb alts continguts en compostos biodegradables. Aquests procedixen de restes vegetals derivades del raïm sense llavors, sediments que s’obtenen durant el procés de ‘clarificació’: el bagàs del raïm pressionat (residu que s’obté al traure-li el suc) i els solatges obtinguts en els distints processos de decantació. A més, s’acumulen muntanyes de brises (pells, gra i restes de polpa) i restes del most precipitat, dels que s’extraurà alcohol per a ús industrial (bioetanol) o de boca.

Els objectius estan focalitzats ara a portar estos mateixos residus a un terreny econòmic que permeta traure dividends. Durant els últims anys, els investigadors han comprovat com de la fermentació del bagàs, els brots de sarment i els solatges, en funció del microorganisme utilitzat, pot obtindre’s àcid làctic, bioemulsionants, biosurfactants, (tensioactius, utilitzats en la fabricació de detergents), xylitol, etanol i altres compostos. A més, el bagàs i les llavors són rics en compostos fenòlics, que tenen propietats antioxidants (indústria cosmètica) i la vinassa -vi que es trau dels últims solatges- conté àcid tartàric que pot ser extret i emprat en la indústria farmacèutica.

El resultat final té un doble benefici, ja que eviten l’abocament d’uns residus vinícoles que serien contaminants i obtenen d’ells una rendibilitat addicional. Un dels exemples més cridaners del que ací s’aprofita és el de les llavors del raïm. Vénen mesclades amb les altres restes de pellofes i se separen en el processat. S’utilitzen després per a extraure oli que es comercialitza com ‘de llavors’ o ‘de llavors de raím’ i és molt apreciat al Japó, Corea del Sud i Xina, països on no agraden tant els olis que aporten sabor, com el d’oliva, per a fregits i tempures, sinó els neutres.

Així mateix, el procés també permet l’extracció d’olis útils per a la producció de matèries colorants o per a usos cosmètics i, si no hi ha altre remei, biomassa per a que els mateixos cellers funcionen en règim d’autoconsum.

Ara bé, l’estudi suggerix que les companyies han d’invertir “en noves tecnologies per a reduir l’impacte dels residus agroindustrials al medi ambient i establir nous sistemes que proporcionen fonts addicionals d’ingressos”. A Espanya, on generem prop de 50 milions d’hectolitres anuals de vi, sent un dels principals productors mundials, s’ha de veure si els xicotets i mitjans cellers, que són la majoria, són capaços d’afrontar en un moment de contracció del consum intern, la despesa que suposaria adequar els seus processos productius als nous estàndards requerits.

La Unió Europea marca el camí

És en aquest àmbit on s’emmarca el Projecte SUSTAVINO, finançat per la UE i en el que ha participat activament com un dels seus 13 socis la D.O. Ribera del Duero. Aquest projecte, que va començar en el 2009 i va finalitzar al desembre del 2012, s’ha desenvolupat amb l’objecte d’ajudar als vitivinicultors europeus a conéixer la reglamentació ambiental. Proporciona una Estratègia de Qualitat Ambiental per a la Producció Sostenible de Vi (EQSW), que comprén els enfocaments integrats per al tractament i la valoració dels residus de forma econòmica i ecològica, a més de la realització de formació i capacitació necessàries per a les PIMES.

Sobre la base que el 65% de la producció de vi mundial està gestionat per viticultors europeus, majoritàriament xicotets i mitjans cellers i cooperatives, i sempre tenint en compte que l’elaboració de vi produïx grans quantitats de residus sòlids i líquids amb un greu impacte sobre el medi ambient quan no són tractats de forma adequada, SUSTAVINO pretén donar a conéixer el potencial d’aquests subproductes, i les activitats de valoració dels mateixos. Els elaboradors de vi que complisquen amb allò que s’ha reglamentat en aquesta estratègia obtindran un distintiu que els acreditarà com “productor europeu sostenible de vi”. Així alguns cellerers obtindrien un avantage competitiu, a més del consegüent rendiment econòmic per la venda dels residus tractats, del qual encara no podem tindre dades concloents.

En tot cas, si els cellers dubten a escometre el finançament per a l’adequació a les noves tendències, sempre poden recórrer a plantes de gestores de residus de vi com la valenciana Gestrevin, que comprén 26 cooperatives de la D.O. Utiel-Requena i des del 2008 està dedicada a l’aprofitament econòmic del subproducte del vi, i a oferir solucions als problemes mediambientals amb què es troben els cellers a l’hora de gestionar els seus residus.

Les dades que tracta Gestrevin dibuixen un panorama en què els propis països de la UE, així com Austràlia, Nova Zelanda i els EE.UU, són demandants de subproductes. Alcohol transformat en bioetanol, utilitzat com a combustible d’automoció és exportat fonamentalment a Dinamarca i a Alemanya. L’estirada ve de la demanda com a biocombustible però també de les indústries de pintures, esmalts, dissolvents, cosmètica i laboratoris farmacèutics. S’empra també per a obtindre després àcid tartàric, un compost molt usat en la indústria alimentària i farmacèutica (la popular sal de fruites) i en altres usos.

Per posar un exemple real podem destacar el cas excepcional del Grup Matarromera, en Ribera del Duero, que ha sigut capaç d’elaborar un complement alimentari per a la nutrició de la pell a partir dels polifenols del raïm extrets dels residus generats pel propi celler. Després de més de cinc anys de treball, els investigadors han aconseguit patentar un mètode per a l’obtenció de polifenols de raïm tinta de varietat Tempranillo de la Ribera del Duero, compost què han batejat com Eminol, i a partir d’ací, han llançat al mercat un nou producte, davall la marca Esdor, amb este únic component com a principi actiu.

Com en molts altres camps, la investigació científica, en este cas la biotecnologia, oferix opcions a la producció industrial basades en la sostenibilitat i el respecte al medi ambient. Però serà la pròpia societat, entesa esta com el triangle que formen les administracions públiques, a través d’un suport real als cellerers emprenedors, els empresaris, fent un esforç per assumir les adequacions necessàries i complir la legislació vigent, i els propis consumidors, valorant a les marques amb l’etiqueta de sostenibilitat i “penalitzant” a les que no la tinguen, els que determinen si açò pot ser una alternativa sòlida i duradora o quede en una altra declaració de bones intencions amb una implantació testimonial a nivell de cellers i cooperatives.

El guant està tirat, la biotecnologia ha assentat les bases i qui sap si d’ací a uns anys, l’exportació de subproductes vitivinícoles puga ser una altra font d’ingressos per a un sector que necessàriament ha de mirar cap a l’exterior si vol seguir consolidant-se.