Las peras de San Juan

Como si anunciaran la gran fiesta de la plenitud solar, desde mediados de junio aparecen en los mercados, a pesar de que ahora escasas, unas peras muy peculiares, simpáticas en su tierna menudencia y tan sabrosas como refrescantes. Son las peras de San Juan o peretes santjoaneres (en valenciano). A pesar de competir en la oferta frutal con los últimos albaricoques y con las ciruelas más tempranas —las pequeñas y raras ciruelas de San Juan—, aquellas peras mantienen un lugar de honor en la memoria visual, olfativa y palatal de quienes ya tenemos una cierta edad. Porque a pesar de su carácter efímero —solo disponíamos hasta mediados de julio— las peras de San Juan disfrutaban entre los niños de un gran aprecio y han prevalecido gratamente en el recuerdo de quienes vivimos aquellas épocas en las que el calendario venía marcado por la fruta que se concatenaba a lo largo del año.

A estos frutos dedicamos un capítulo al libreto de la Hoguera de Benalua (Alicante) del año 2017 que llevaba el título de Plantes màgiques de la nit de Sant Joan. En la imagen, portada y contraportada del libreto.

El sabor silvestre de una pera cultivada

Se trata de una pera fácil de comer, que no hace falta ni pelar y que, previamente lavada y cogida por su rabillo, se puede jalar de un bocado. Masticarla y sentir el crujido se complementa con los olores que se desprenden: aromas llenos de matices silvestres y que inundan el paladar a la vez que, al afectar a la pituitaria nasal, contribuyen a fijar el placer gustativo y asociarlo a ese tiempo de cielo raso, temperatura en ascenso y sequedad ambiental que caracteriza la época solsticial.

Peras y ciruelas de San Juan. / D. Climent.

Eso sí, las que figuran en las imágenes anteriores son de una variedad (o más bien de un cultivar) que, a pesar de ser homónimo y simultáneo con otros, no es exactamente igual: hay “peras de San Juan” que pintan la piel de un amarillo helíaco, o que presentan enrojecida la mejilla más soleada. Así que, haciendo una incursión atrevida en el campo semántico, y solo como propuesta de diferenciación divulgativa, podríamos adjetivarlas como “verdes”, “amarillas” y “de mejilla roja” (que en algunos lugares denominan “de Sant Pere”), aunque reconociendo también las variantes fitonímicas, homonimias y sinonimias que se aplican a las mismas variedades en según qué pueblos.

Y a todas estas tendríamos que añadir alguna otra variedad de pera temprana que, a pesar de no denominarse directamente “de San Juan”, aparece en el mercado por esa fecha. Se trata de las cermeñas, parecidas a la variante que hemos denominado “verde” pero de piel salpicada de puntitos negros, de carne más áspera y compacta y aroma más marcado. Quizás aquellas a que las se refería Francesc Eiximenis en el Regimiento de la cosa pública (1383) cuando, para alabar la riqueza de València, decía: «Hic ha […] avellanes, sarmenyes, lledons…»

De izquierda a derecha, peras amarillas, de mejilla roja (o de Sant Pere) y cermeñas.

Todas estas peras y las variantes intermedias tienen en común que florecen por el equinoccio primaveral. Y que forman unas flores bellísimas y perfumadas de pétalos blancos inmaculados que contrastan vivamente con los estambres de anteras rosadas que rodean un pistilo más discreto. Pero más allá de los parecidos, el sabor y la textura no son iguales: más refrescantes y firmes las verdes, dulces y blandas las amarillas, granulosas y un punto ásperas las de la mejilla roja y las cermeñas.

Cultivares de Pyrus communis

En cualquier caso, de peras hay muchísimas. Las nuestras, en general, pertenecen a la especie botánica Pyrus communis; pero como es muy habitual entre las plantas cultivadas, bajo ese nombre tenemos toda una constelación de híbridos cuya diversidad genética se ha incrementado a lo largo de los siglos de manera exponencial.

Así, aquí, a medida que las primitivas formas cultivadas en el Mediterráneo oriental se desplazaron hacia occidente y contactaron con nativas del mismo género pero de diferente especie y más agrestes, la diversidad de formas cultivables se disparó. Una diversidad que también llegó a cultivares de sincronía madurativa, como las “peras de San Juan” que estamos comentando.

Árbol de peras de San Juan. / D. Climent.

En el delicioso libro Tendral i marcit (Llibres del tramuntanal, 2013), del cronista benisero Joan Josep Cardona Ivars, “don Juan de Plamolins”, Benissa (la Marina Alta), y alma del muy recomendable anuario Calendari dels brillants, encontramos un capítulo dedicado a “las peras de San Juan” del que destacaría este párrafo (la traducción es nuestra):

«Estas peras, pequeñas y de poco aguante, yo las declararía un bien a preservar por su ejemplar testigo de resistencia. Es un vigor que conmueve en tiempos como los nuestros tan próximos al fracaso, y que en el caso de la pera es doble. Primero porque tiene una competencia enorme en el mercado, con una oferta de otras frutas con más carne, y después por su exponente de criarse sin demasiadas exigencias. Hace años aparecía en la plaza a comienzos de verano cuando los estantes de fruta eran una absoluta desolación y era, la humilde y pequeña pera, una de las pocas alegrías para llevarse a la vista y consolar de alguna manera la dureza de la mesa.»

Las peras y los santos

Pero ni siempre ni en todos los sitios se las ha denominado peretes “de San Juan”. En el Alguer existía la variante onomasiológica “de Sant Antoni” (de Padua), porque fijaban el inicio de la cosecha de este cultivar por la fiesta de este santo, el 13 de junio, una semana y media antes de San Juan. Y, ya que estamos, me gustaría comentar que las adjetivaciones onomasiológicas —referidas a santos—se reiteran en fitónimos referidos a peras de cosecha posterior: “de San Pedro” (festividad, 29 de junio); “de la Magdalena” (el 22 de julio); “de San Jaime” (en sardo, “pira de santu Giagu”), el 25; o “de Santa Ana”, el 26, también de julio; o la “de San Lorenzo”, pequeña y amarilla, por el 10 de agosto.

Pero, y volviendo a las peras de San Juan de color verde, las que más me gustan, cuando están en su punto, el equilibrio entre los refrescantes ácidos y la dulzura de los azúcares en los que paulatinamente se transforman aquellos hace de la sanjuanera un placer digno de ser saboreado con parsimonia, a la vez que estimula el continuar comiendo sin más freno que la panza llena.

Además, si te han quedado en el frutero algunas de las más maduras también puedes hacer preparaciones en las que la imaginación culinaria puede buscar complicidades sinérgicas con la cata gastronómica y las propiedades dietéticas de esta fruta. Pero, por si preferís una receta ya contrastada, aquí va una para enriquecer las noches de verano: después de hervir las peras en un almíbar ligero, y una vez enfriadas, se bañan en chocolate negro fundido, se dejan en la nevera y a la hora del resopón, después de las tradicionales brevas, ¡animaos a disfrutar de las peras bañadas en chocolate!

Ya me diréis.