¡STOP! ¡Esto no es paella!

Inés Perales, la bloguera de Espores, nos descubre los secretos botánicos de la paella. ¿De dónde viene lo que comemos? ¿Nos lo preguntamos bastante a menudo? Ella cree que no, por eso, en estas fechas tan valencianas nos dedica este curioso artículo. ¡Feliz día de San José!

Por alguna misteriosa razón, el plato español de referencia es la paella. Vayas donde vayas cocinan paella. Recientemente he visitado Francia y allí vi preparar paella en un quisoco, aunque el cocinero la removía como si fuera arroz caldoso. Pese a confesarme seguidora del arroz al horno no me gusta ver las aberraciones culinarias que sufre este plato.

Paella con boquerones. Imagen de Los Replicantes

Veamos los ingredientes vegetales de la paella, pero con nombres científicos, que este es el blog del Jardí Botànic de la Universitat de València. Me dejaré algunos y hablaré de otros que vosotros no usáis, pero como ya sabemos, la mejor paella siempre es la de alguna madre/abuela de nuestra familia por eso, haré honor a esa madre/abuela siguiendo su receta. Dejaré de lado el origen de los productos que no son vegetales así que no hagáis la receta sólo con estas especies botánicas porque el resultado no será paella valenciana, sino un desastre.

La lista de la compra de un botánico
– Olea europea. El olivo nos da el aceite para el sofrito y la cuchara de madera con la que, si eres muy fundamentalista, deberemos usar para comernosla y rascar el socarrat sin rayar la sartén.
– Phaseolus vulgaris, judía verde. La variedad roget no está registrada pero tiene unas manchas características. Pregunta al verdulero, él lo sabe.
– Cynara scolymus: la alcachofa
– Phaseolus lunatus: el garrofón. Su cultivo está en peligro, sólo quedan una docena de agricultores en nuestra comunidad que lo cultivan y para protegerlo, intentan crear una denominación de origen, tal y como explica Josep Rosselló en el artículo dedicado a esta alubia en la revista Mètode.

Añadiendo el roget. Imagen de wikipaella

– Lycopersium sculentum: usa los tomates que se han reblandecido para rayarlos. ¡No tiramos nada!
– Allium sativum: ajo
– Oryza sativa japonica: el arroz. Hay dos grandes agrupaciones, el de la subespecie japonica, redondito como el nuestro mientras que la subespecie indica es alargada, como el basmati
– Crocus sativa: azafrán para dar color
– Capsicum anvum: pimentón de la Vera
– Rosmarinus officinalis: una ramita de romero
– Citrus limon: deja que cada uno elija si quiere escurrir limón o no sobre su plato o sector de la paella

Pasos a seguir
Comenzaremos para encender un buen fuego, dejar que haga brasa y convencer a alguien que tenga ganas de sudar y de proveernos de cerveza bien fresca y aperitivos. Logrado un fuego uniforme pondremos la paella sobre trípode y añadiremos el aceite de oliva cubriendo dos tercios de la superficie de la paella. Si el aceite está caliente, es el momento de añadir la carne. Si quieres ponerle hígado, espera al final.

Imagen de wikipaella

A continuación, freímos la verdura: judía verde, garrofó y la alcachofa y después el tomate con el ajo picado y el pimentón. No olvides añadir la sal poco a poco: un pellizco a la carne, otro en la verdura … El paso siguiente es la paciencia. Para que el arroz esté sabroso tenemos que hacer un buen caldo y para ello añadiremos agua (tres veces y un poco más agua que arroz) y la dejaremos hervir unos 30 o 40 minutos, sin prisa. Cuando el caldo esté al punto de sal y sabroso, añadiremos el arroz y lo dejaremos cocer unos 20 minutos. Si te gusta mas amarillo, ¡añade azafrán! y todo el mundo sabrá que has comido paella al mirarte los dedos.

Recuerda que la paella no se debe remover y que cuanto más fina y regular sea la capa de arroz, más rico estará. Añade la ramita de romero mientras hierve el caldo con el arroz. Ten el detalle de no recogerlo el del borde de ningún camino para que no esté muy expuesto a la orina de los perros. ¡Deja reposar unos minutos y comer!

El limón facilita la digestión. Imagen de wikipaella

Las mejores paellas siempre son las de las madres o abuelas, que han hecho cientos, así que si no te sale muy buena, no te frustres, es cuestión de práctica. De las paellas buenas nunca sobra.

La paella de siempre, como nunca
Ya hace unos meses que @EugeniAlemany inició su propio proyecto: conseguir un emoticono de la paella entre los emoticonos del Whatsapp. Para ello, ha encontrado el apoyo de la marca de arroz La Fallera y está dispuesto a llevar a Sillicon Valley esta reivindicación.

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Simulacro, así quedaría el icono de la paella

Si hay patatas fritas y colas de gambas rebozadas … ¿Por qué no una paella? Y así ha iniciado una campaña mediática. Si quieres darle apoyo, sólo tienes que entrar en la página change.org, informarte bien y decidir si firmar o no.

Emoticono propuesto a Whatsapp. Haz clic en la imagen para explorar el hashtag

Emoticono de LINE

Pero no podemos cerrar el artículo sin hablaros del proyecto wikipaella, una asociación sin ánimo de lucro para el conocimiento y reconocimiento de las auténticas paellas. En esta página se certifican los ingredientes de las paellas verdaderas y se clasifican según las frecuencias de uso. También puedes conocer los mejores restaurantes o compartir tu receta.

Eugeni está harto de ver aberraciones en la paella así que espero haberlo dejado un poco más tranquilo con este artículo. Y si mañana, día de San José, te animas a cocinar una paella, no le pidas al verdulero los ingredientes en latín … Como curiosidad está bien pero nos gustaría que siguieras cayéndole bien.