El hinojo marino encurtido
¿Eres de los que usan el refrán mala hierba nunca muere? ¿Eres consciente de la connotación negativa de esta expresión tan común? Pero sobretodo, ¿crees que todo lo que denominamos malas hierbas lo son en realidad? Un nuevo bloguero de Espores viene decidido a ponerlas en valor y empieza con el hinojo marino. Descúbrelo y anímate a cocinarlo con su propuesta culinaria.
Todo lo que el hombre no ha plantado y crece sin permiso es sólo una mala hierba. Siempre he intentado defender -a través del libro No hi ha mala herba (Pol·len Edicions, 2014) y, ahora, a través del blog malahierbanunca.org – que estas (mal denominadas) malas hierbas esconden un gran potencial culinario y, lo más importante, una vía extremadamente valiosa para acercar el interés por la botánica a aquellas personas desconocedoras de la gran biodiversidad que existe en nuestro país.
Hinojo marino. Foto de Jon Marín
No hay que ir muy lejos para descubrir plantas silvestres comestibles. Las tenemos apenas saliendo a la calle, muy cerquita de nuestros hogares habituales. En grietas, en paredes, bajo los árboles o en el arcén de los caminos. Sólo hay que fijarse un poco y encontraremos un gran patrimonio natural, cultural y culinario. Comenzamos esta serie de reseñas sobre plantas silvestres comestibles con el hinojo marino, una planta que pasa desapercibida entre las rocas de nuestras costas.
En latín se denomina Crithmum maritimum, del griego krêthmon: nombre con el cual ya se conocía esta planta en la antigüedad y que significa cebada, posiblemente aludiendo a la relativa similitud entre sus semillas; y del latín maritimum: epíteto que hace referencia a su hábitat cercano al mar.
Hinojo marino. Imagen de Manuel
El nombre popular más común –hinojo marino– hace referencia a la morfología floral y al aroma de la planta, que recuerdan vagamente al hinojo.
Ecología, descripción y cultura
Se trata de una hierba perenne que encontramos en las zonas litorales, allí donde sea salpicada por las olas. Es fácilmente reconocible porque es glauca y leñosa en la base, muy ramificada y puede hacer hasta 40 cm de altura. Las hojas son carnosas, suculentas y dos o tres veces pinnadas. Las flores aparecen en verano y son pequeñas, de un color blanco verdoso, reunidas en umbelas. Toda la planta tiene un aroma bien característico y un sabor fuerte, que recuerda al apio o al hinojo, pero en salado.
Hojas crasas de hinojo marino. Imagen de Michael Wunderli
Los navegantes llevaban hinojo marino en sus largas travesías para hacer frente al escorbuto, ya que tiene un alto contenido en vitamina C. De hecho, existen referencias de su uso citadas por Dioscórides y Plinio, que escribió que Teseo comió hinojo marino antes de enfrentarse al Minotauro.
Actualmente, en las Islas Baleares son unos grandes adeptos a esta planta, lo que ha comportado algunas acciones de carácter preventivo. En el archipiélago está considerada una especie de especial protección y su recolección tan solo está permitida para consumo propio y hasta un máximo de un kilo por persona. Esta regulación se implantó en el 2005 para evitar la recolección para fines comerciales sin permiso.
Valor culinario
Las hojas y los brotes tiernos se pueden comer hervidos como verdura y sirven para hacer salsas con pepinos, alcaparras y huevos. Son las hojas más cortas y regordetas las más sabrosas. Pero, sobretodo, se consumen encurtidas en vinagre y sal. También es tradición arraigada en las zonas costeras mediterráneas ponerlas con las anchoas en salmuera o para aliñar aceitunas.
Encurtido de hinojo marino. Foto: Jon Marín
Para hacer un buen encurtido, se lava el hinojo marino y se deja un par de horas en agua y sal. A continuación, se dejan cocer unos quince minutos en una mezcla de 3 partes de vinagre y 1 parte de agua y sal. Se deja enfriar y se meten las verduras con el mismo jugo en tarros de vidrio previamente esterilizados, añadiendo un poco más de vinagre nuevo y, si fuera necesario, más agua y sal.
Los tarros es mejor guardarlos en lugar oscuro y a temperaturas no demasiado altas. Tras unos 15 o 20 días, el hinojo marino encurtido ya estará listo para utilizar como aperitivo, en tostadas con tomate o acompañando anchoas u otros pescados.
La receta
Cada vez más los cocineros apuestan por productos de proximidad y, siempre que sea posible, salen a buscar sus ingredientes en las cercanías de sus restaurantes. David Vernet, del restaurante Vell Papiol, en Calafell, nos sorprende con su tempura de hinojo marino. Se trata de una receta fácil que, como aperitivo y acompañado de una buena copa de cava bien frío, es ideal para el verano.
Tempura de hinojo marino. Foto: David Vernet
Para la tempura se necesitan unos 25-30 brotes de hinojo marino (unos 6 por cabeza), 150 g de harina de trigo, 75 g de maicena, 220 ml de agua con gas y algunos cubitos de hielo.
Se escaldan los brotes durante 3 segundos en agua hirviendo y se pasan rápidamente por agua fría y hielo (tras este paso, podríais congelar los brotes que no necesitarais para el momento y así utilizarlos fuera de temporada). Se escurren bien y se pasan por la tempura, que se elabora mezclando las harinas, el agua y el hielo hasta que quede una masa homogénea y lisa. Se fríen en aceite de oliva hasta que estén dorados y crujientes. Se escurren los brotes en papel absorbente y se salan con escamas de sal marina.
Se acompañan los brotes con salsa romesco y con alguna tempura de pescado variado. ¡Que aproveche!
