Dulce conciencia
Es tiempo de dulces y más dulces navideños, por eso hacemos una parada en la Stevia, una polémica planta edulcorante que no ha tenido muy buena acogida en el mercado.
¿Usted tomará café? Sí, pero con sacarina. Se suele escuchar tras alguna de las comilonas que nos calzamos estos días. ¡Sólo los diabéticos tienen excusa para protagonizar esta conversación! Para endulzar hay varias opciones: azúcar moreno, sacarina, fructosa y azúcar blanco refinado. Junto a todos estos productos encontramos ya, en los supermercados habituales, las bolsitas de Stevia.
Pero, del mismo modo que al comprar el azúcar no nos venden ni la caña ni la remolacha tampoco nos llevamos en casa una maceta con Stevia sino un polvillo blanco dosificado en saquitos. Os contamos algo sobre esta planta edulcorante.
De raíz de remolacha a terrón de azúcar
¿Qué sería de la Navidad sin polvorones o ni pastelitos de manteca? Las recetas para estos postres tienen grandes cantidades de azúcar, pero de donde se obtiene? España es uno de los principales países productores de azúcar de remolacha que es, a nivel organoléptico, igual que el azúcar de caña. Bien sabido es que el cloruro sódico es la sal de mesa y el azúcar es sacarosa.
Beta vulgaris subs.vulgaris. Imagen de hablemosdeazucar.com.mx
Os explicaremos cómo se obtiene el azúcar de la remolacha, o la sacarosa de Beta vulgaris L. Al ser una planta bienal con raíces gordas y jugosas con sustancias de reserva, hay que arrancarla el primer año, puesto que si la dejamos crecer producirá hojas y flores y para hacerlo tendrá que invertir las reservas de las raíces. Hay que transportarlas a la fábrica para procesarlas, lavarlas y cortarlas en barritas de la forma y tamaño de un bolígrafo llamadas cosetes de remolacha que son maceradas a altas temperaturas.
Las cosetes contienen el azúcar y para extraerlo hay que hacerlas pasar a contracorriente con agua caliente que extrae la sacarosa formando un jarabe dulce por un lado y la pulpa (fibras y materia seca de desecho) por un otra, con la que se producirá pellets para la alimentación del rebaño. El jarabe se hierve para provocar la precipitación y cristalización de la sacarosa y el resto de sustancias inservibles. Y así, en forma de pequeños cristales blancos es como todos lo conocemos.
De hoja de Stevia a saquito edulcorante mono-dosis
Stevia rebaudiana Bertoni es una planta de la familia de las compostes o asteràcies (como las alcachofas o los girasoles) que incluye 21.000 especies. Fue estudiada en el siglo XX por el químico Ovidio Rebaudi, a quien debe de el nombre. Más tarde, Moises Bertoni la describió y su hija la consiguió cultivar.
Stevia rebaudiana
A finales del siglo XX fue introducida en China, que es, actualmente el mayor productor mundial. La dulzura de la Stevia está en sus hojas y es debida a un montón de sustancias de las cuales destacamos la Reb-A (Rebaudiosida A) que es más de 250 veces más dulce que el azúcar.
En Japón se usa como edulcorante natural desde 1970 pero muy distinto ha sido el recorrido de esta compuesta en Estados Unidos donde llegó a estar prohibido, no sólo el uso, sino también la divulgación de sus propiedades. En Europa también lo ha tenido difícil, en 1958 la Comisión Europea dio un rotundo no a su uso pero con el paso de las décadas algunos de sus compuestos se han autorizado como aditivo para bebidas y alimentos, el más reciente es el caso de Francia, que al 2009 autorizó el uso de Reb-A.
Actualmente, se reivindica el uso de la planta como edulcorante y no sólo de las sustancias que se extraen. Cómo veis, hay toda una batalla para el libre uso de una planta. ¿Será segura para el consumo humano? ¿Es una moda? ¿Porque es tan difícil acceder al mercado de los edulcorantes?
Cómo nos gustaría poder tener respuestas de todos el puntos de vista, al menos, nos quedaríamos con la conciencia tranquila, como quien se echa sacarina en el café. Volveremos con más información sobre la Stevia.
