“Slow food”: revolución a través de la alimentación
Todos hemos oído hablar de la “comida rápida” pero, ¿sabemos lo que es la “comida lenta”? El documental “Slow Food: The Story” conmemora el cuarto siglo del nacimiento del movimiento “Slow Food”, una forma de entender la alimentación sustentada en principios humanistas, ecológicos y hedonistas y que lucha por salvaguardar gastronomías, productos y métodos de cultivo regionales.
Para muchas personas la alimentación es una actividad que va más allá de la pura supervivencia. Se trata de un rito, una actividad social con connotaciones intelectuales e incluso artísticas. Por supuesto, no a todo el mundo nos gusta comer lo mismo de la misma manera que, también por naturaleza, no en todas las partes del mundo deberíamos alimentarnos con los mismos productos. En este sentido, la agricultura de subsistencia es una buena forma de preservar la diversidad agrícola en los distintos países del mundo potenciando la calidad de los productos autóctonos y priorizando el trabajo de los campesinos y de las pequeñas explotaciones frente a las grandes multinacionales movidas por motivos estrictamente económicos.
Son muchos los que opinan que la globalización alimenticia, es decir, que todos comamos lo mismo, no es una solución a nada. Ni siquiera es una solución económica. También somos conscientes, cada vez más, de que el patrimonio alimenticio de la humanidad es un bien cultural que debemos proteger. Es por eso que en los años ochenta surgió un movimiento denominado “Slow Food” en contraposición con la ya extendida “Fast Food” o “comida rápida”. Sus integrantes tomaron como símbolo un caracol, que representa la lentitud, y se lanzaron a la aventura de difundir una forma de alimentarse que combinaba filosofía con conocimiento y placer.
Fuente: Wikipedia
Los principios de “Slow Food” eran sencillos: lentitud en la comida, productos naturales, recetas locales y deleite de los alimentos. Aquella primera asociación fundada en estos términos y cuyo nombre original era “ArciGola” es ahora un movimiento humano y de pensamiento con presencia en más de 150 países y con más de 100.000 socios en todo el mundo. A día de hoy, “Slow Food”piensa en mucho más que en gastronomía, y valores como sostenibilidad, responsabilidad y desarrollo forman parte de su día a día. Por eso en el año 2004 la FAO reconoció oficialmente a “Slow Food” como organización sin ánimo de lucro estableciendo con una relación de colaboración.
La historia
Han pasado 25 años desde que Carlo Petrini presentó por primera el movimiento “Slow Food” en París. Corría el año 1989 y la gran cadena de comida rápida McDonald´s afianzaba su expansión ubicando sus restaurantes de comida rápida en los puntos más emblemáticos de las capitales europeas. Petrini, sociólogo de formación, llevaba más de una década colaborando con diversas publicaciones especializadas en gastronomía pero su lucha personal y humana iba más allá de la crítica gastronómica: no se trataba sólo de comer bien sino de que la comida se convirtiera en un reflejo de nuestra sociedad y de nuestra economía.
El documental “Slow Food: The Story”, estrenado el pasado mes de abril, profundiza sobre los principios de este movimiento e indaga sobre la figura de su creador, Carlo Petrini
Establecer un símil entre nuestro sistema de alimentación y nuestro mundo parece complicado pero no lo es. Los grandes gigantes de la comida basura son el reflejo de las grandes potencias y la globalización en la alimentación y en la agricultura corre un destino similar al de la globalización de las economías y los mercados, de los recursos naturales o incluso del pensamiento. La pregunta real es: ¿sería posible crear un cambio de mentalidad y funcionamiento de nuestro mundo a través de la alimentación? Y si esto fuera posible: ¿cuáles serían las bases de esa revolución originada a través de forma de alimentarnos?
La alimentación, mejor dicho, nuestra forma de alimentarnos, es un largo camino que termina en el restaurante y en el intervienen múltiples factores. Hay personas que trabajan en la tierra o en las granjas, intermediarios que compran y venden, proveedores, restaurantes y consumidores finales del producto. Para cambiar el modelo es necesario que cambien las relaciones entre todos estos actores y Carlo Petrini, como líder del movimiento, ha unido en su discurso temas complejos como agricultura, sistema capitalista, economía global o lucha por la soberanía alimentaria.
Fuente imagen: FAO
Imagen: Slow Food UK
La revolución de “Slow Food” apuesta por las pequeñas explotaciones, por la agricultura local, los pequeños proveedores, la agricultura ecológica y el comercio justo. El primer paso y que es a su vez el gran desafío del futuro inmediato es la construcción (o reconstrucción) de un comercio sostenible acorde con una economía real lejos de las especulaciones y fluctuaciones de un sistema económico y financiero que ha resultado erróneo a pequeña escala. Por otra parte, una economía real no funcionaría nunca sin diversidad en todos los sectores. Sin la agricultura local no habría biodiversidad y se destruirían las bases de miles de comunidades en el mundo que practican la economía de subsistencia. El último paso está en manos de restauradores y cocineros: los profesionales del sector deben ser conscientes y sensibles, responsables de dar salida a las pequeñas agriculturas, principal bastión de la biodiversidad natural y de las múltiples identidades que pueblan el planeta.
“El arca del gusto”
Los proyectos de “Slow Food” van mucho más allá de la divulgación de su filosofía y modo de entender la gastronomía. Además de organizar seminarios y ferias de alimentación acordes con sus principios en todo el mundo, “Slow Food” puso en marcha en 2004 la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, una institución que aborda las ciencias gastronómicas desde un punto de vista muy amplio que incluye desde la microbiología hasta el arte. Esta institución, la primera en estudiar los vínculos entre alimentos y culturas, incluye máster y formación teórica y práctica impartida por casi una veintena de docentes. Hasta la fecha alrededor de 1.500 jóvenes gastrónomos se han formado en esta universidad que sigue los principios de la filosofía “Slow Food”, algo que sirve para reconocer a nivel académico unos méritos que Carlo Petrini ya “acumula” sobre su persona: en el año 2008 fue considerado por The Guardian como una de las personas con más posibilidades de cambiar el planeta y el año pasado la ONU le reconoció con el premio Campeones de la Tierra en la categoría de “Inspiración y Acción”. Además, “Slow Food”, encarnado en la figura de Carlo Petrini, preside la red de trabajo Terra Madre de comunidades alimentarias. La red de trabajo Terra Madre aglutina a 250 universidades y centros de investigación, incluyendo 450 académicos de todo el mundo.
La Finca Pollenzo, declarada patrimoni de la Humanitat juntament amb altres Residències de la casa real de Savoia, és el lloc històric que alberga la Universitat de les Ciències Gastronòmiques impulsada pel moviment Slow Food.. Fuente Imagen
El otro gran proyecto de “Slow Food” a nivel internacional es el “Arca del Gusto” puesto en marcha en 1996 con el objetivo de crear un catálogo de productos alimentarios en peligro de desaparición. El “Arca del Gusto” centra su atención en productos estrechamente vinculados a comunidades y culturas específicas que deben cumplir los siguientes requisitos: tener una calidad gustativa excepcional, ser autóctonos de un área concreta, ser producidos de forma artesanal y en pequeña escala, ser cultivados con métodos sostenibles y comercializados siguiendo los criterios del comercio justo. El “Arca del Gusto” describe aromas, sabores y variedades y promueve su cultivo y consumo local para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad. Hasta la fecha el “Arca del Gusto” tiene documentados, archivados y reconocidos más de 1.500 productos producidos en todo el mundo.
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