Guía para un nuevo truficultor

Cómo se mencionó en la primera parte de este artículo, El diamante negro valenciano, tenemos que tener claro que no todos los terrenos son adecuados para la proliferación de las trufas. Estos requieren unas condiciones ecológicas suficientes específicas y otras atenciones que necesitarán el esfuerzo físico, de forma que en el mundo de la trufa no hay una fórmula secreta que garantiza el éxito.

La climatología es el factor más importante e imprevisible que afecta la producción, las temperaturas y las precipitaciones anuales determinarán la campaña. En la Comunidad Valenciana comúnmente encontramos las plantaciones en el piso bioclimático supramediterránio, es decir, en los territorios de altitudes alrededor de los 1000 y 1600 msnm, con pendientes inferiores al 10%, temperaturas medianas anuales entre 8 y 13 °C, inviernos subhúmedos y helados, temperaturas invernales entre -4 y 8 °C y precipitaciones medianas entre 600 mm y 1000 mm distribuidas en todo el año. Sí que hay factores más fijos presentes en la gran mayoría de los terrenos estudiados, como los suelos siempre calizos de textura franca con pedregosidad alta y buen drenaje, evitando siempre las arcillas y el embalse.

¡Cultivamos trufa negra!

Para empezar, lo primero que necesitamos es el terreno, podemos aprovechar por ejemplo parcelas familiares, como las de nuestros abuelos, que estén ya un poco abandonadas. Con ellos, nos dispondremos a empezar una nueva plantación y convertirnos en truficultores.

El paso número uno a realizar es adecuar el terreno. Hace muchos años que no ha recibido ninguna visita, el suelo se ha endurecido y la vegetación herbácea se ha apoderado de él. Tendremos que pedir ayuda a un agricultor de la zona para labrar el bancal y cultivar algunas especies de gramíneas o leguminosas para dotar de una buena calidad de materia orgánica, minerales y porosidad inicial al suelo.

Y un año o dos después… ¡Ya podemos plantar! Las especies productoras más comunes en las plantaciones del territorio valenciano son: la carrasca (Quercus ilex), el roble valenciano (Quercus faginea), la coscoja (Quercus coccifera) y en algunas ocasiones, los avellanos (Corylus avellana). Todas estas especies las encontraremos en invernaderos especializados, porque sus raíces deben de estar inoculadas con el hongo de la trufa antes de formar parte de nuestro bancal.

A continuación, la plantación se realiza en cuadrículas de 5×5 metros, de forma que dejamos el espacio suficiente entre los futuros árboles, impidiendo que ellos mismos se hagan sombra los unos a los otros disminuyendo la producción de nuestros campos. Además, los primeros años tendremos que continuar labrando el suelo para evitar que las “malas hierbas” vuelven a apoderarse de sus nutrientes.

Pero el trabajo no acaba aquí, un año por otro tendremos que fertilizar los individuos y añadir esporas de Tuber melanosporum en seco o en húmedo para favorecer la asociación entre el hongo y las raíces de los árboles. Finalmente, es recomendable desproveer a los árboles de las ramas sobrantes para evitar la sombra abundante en el suelo.

Hay que tener en cuenta que la producción no será inmediata, como hemos visto tendremos que trabajar mucho las tierras y llenarnos de paciencia durante mínimo 5 o 6 años para obtener algunos resultados. ¡Todo sea para saborear nuestros propios diamantes negros!

Es verano, ¿qué son estas cosas? ¿Por qué hacen olores diferentes?

Han pasado cinco años ya desde que plantamos, es verano, ¡mi perra ha encontrado una trufa! Pero no tiene el mismo color. ¡Es blanca! ¿Qué ha pasado?

Cuando hablamos de trufa negra nos referimos al hongo que madura en invierno, Tuber melanosporum, pero no es la única variedad que podemos obtener en nuestras plantaciones ni la más valorada por el mercado. En función del hongo y la planta huésped existen múltiples tipos de trufas con varios colores, aromas y usos que se reflejan en los valores de mercado, las más conocidas son:

1. Tuber melanosporum, el diamante negro que ya conocemos, tiene precios muy variables entre 250 y 600 €/kg.
2. Tuber aestivum o “trufa de verano”. Seguramente esta es la variedad que has encontrado porque es la única que madura en verano y su precio ronda los 50 €/kg.
3. Tuber brumale con precios de origen próximos a los 100 €/kg.
4. Tuber uncinatum o “trufa de Borgoña” valorada entre 50 y 150 €/kg.
5. Tuber magnatum o “trufa blanca de Italia” con precios muy superiores al resto, que oscilan entre los 1500 y 4000 €/kg, pero su cultivo de momento no es posible en España.

Ahora sí, ya es invierno y es tiempo de recolectar, ¿cómo lo hacemos?

La temporada de recoleta para la trufa negra se comienza el 15 de noviembre y se extiende hasta el 15 de marzo, ¡tenemos toda una campaña de cuatro meses delante! Tradicionalmente, la recoleta se hacía mediante la ayuda de cerdos, sin embargo, esta práctica está casi abandonada y únicamente se utiliza para hacer de la práctica un espectáculo para turistas. Actualmente, los cerdos han sido reemplazados por “el mejor amigo del hombre”, los perros, puesto que su manutención es mucho más sencilla. Únicamente hay que convertir el trabajo en un juego de asociación, cada marcaje de trufa es compensado por un trocito de comer gustoso.

Hemos encontrado trufas, ¿qué hacemos con ellas?

Una vez hemos completado la busca de nuestro tesoro, tenemos dos opciones bastante claras. Por un lado, podemos disfrutar egoístamente de nuestro premio y comérnoslas, o compartirlas y sorprender a todos nuestros amigos y familiares con unos platos de lo más interesantes. La otra opción es sacar una rentabilidad económica más que bienvenida para el bolsillo. 

En cuanto a la primera idea, la trufa negra tiene infinidad de posibilidades que hacen ensalzar hasta los platos más sencillos. Su consumo tiene que ser en fresco porque conserva la máxima calidad, puesto que durante su cocción pierde gran parte de sus estimadas propiedades, aunque hay opciones de conserva. Preferentemente, el hongo se añade en finas láminas sobre platos de gustos suaves, como por ejemplo una crema de verduras, pasta con salsa de nata, risottos, tortilla de patatas, parrilladas de carne, etc. ¡Ya se me hace la boca agua! Pero sin lugar a dudas, la forma más tradicional es rallarla sobre huevos estrellados o laminarla sobre una rebanada de pan con aceite de oliva y sal o jamón. Según los expertos, con 10 g de trufa por comensal será suficiente para dejarlos fascinados.

En cambio, también tienes diferentes canales de venta si prefieres obtener una rentabilidad económica directa. Por ejemplo, como recolector directo puedes ser tu propio distribuidor y crear tu canal de venta ofreciendo tus productos frescos a diferentes restaurantes o personas interesadas. Esta opción es totalmente válida, pero es bastante costosa. Comúnmente, en los territorios de producción de trufas hay una red de compradores permanentes durante la campaña de recoleta, que con toda confianza son recibidos con las puertas abiertas por cada casa y con un abrazo esperan conseguir el tesoro negro de tu terreno al mejor precio.

Cómo sabemos, los precios en origen no son estables, van variando cada semana en función de la oferta y la demanda, incrementándose el precio final una vez se han elaborado productos derivados de la misma como aceites, quesos, miel, etc. Normalmente, los truficultores con bajas producciones elaboran productos trufados para el consumo propio y el resto lo ofrecen en venta. 

Ahora que ya conoces el mundo que rodea a la truficultura y la importancia de trabajar en equipo para conseguir que fructifiquen todos los proyectos en común, como lo hacen los hongos truferos con las quercinas, te animo a descubrir otras muchas relaciones de simbiosis que se dan al Jardín Botánico y continuar aprendiendo.