Las reinas del verano
En los meses de verano son las reinas de la cocina. Son frescas, sanas y sabrosas, y son un plato socorrido en los meses estivales. Hay cientos de ensaladas, para todos y para todos los gustos, y parece que cada vez recurrimos más a ellas como comida rápida. ¿Porqué? Porque podemos encontrarlas cortadas y lavadas, y simplemente abrirlas y tenerlas listas para comer.
Dietistas y expertos en nutrición recomiendan comer ensaladas prácticamente a diario porque es una de las mejores formas de consumir vegetales en crudo, algo que favorece un control en el volumen de lo que comemos. En un sentido más técnico, los vegetales contienen casi un 90% de agua y consumirlos crudos es una manera sencilla de hidratar nuestro cuerpo de forma natural, por eso las ensaladas son especialmente recomendables en verano. Pero hay otros motivos para tomarlas en esta época, por ejemplo que que los vegetales tienen muchas vitaminas importantes para nuestra piel, sobre todo aquellos que tienen colores más fuertes y vivos. Remolacha, pimientos o tomate nos aportan betacorenos que el organismo transforma en vitamina A y que renueva piel y mucosas. Además, los vegetales crudos son muy diuréticos, lo que sirve para desintoxicar nuestro cuerpo de forma natural y aportarnos cantidades diarias recomendables de sodio y potasio.
Tampoco aliñar las ensaladas es algo casual, ya que lo más tradicional es condimentarlas con aceite y vinagre. El primer ingrediente aporta las grasas que son prácticamente nulas en los vegetales, y si es un aceite de oliva, mucho mejor. Eso sí, debemos ser cautos para no aumentar el contenido calórico de nuestras ensaladas. Por otra parte, el vinagre protege los valores vitamínicos de los vegetales crudos.
Tradicionalmente, se decía que las ensaladas debían consumirse recién preparadas para que no se oxidaran y sus componentes perdieran sus aportes enzimáticos y nutritivos. Sin embargo, algunas cosas cambian, y cada vez encontramos más ensaladas en nuestros supermercados que se convierten en comida rápida. Se trata de envases en los que todos los vegetales crudos están ya lavados y cortados, listos para abrir y consumir en el acto. Estas ensaladas son frescas y garantizan el mantenimiento total de sus vitaminas y proteínas. ¿Queréis saber cómo se preparan estas ensaladas listas para consumir?
Frutas y hortalizas de IV Gama
Desde que fue introducida en los años 80, cada vez se consumen más frutas y hortalizas de las denominadas de IV Gama. Según la Asociación Española de Frutas y Hortalizas Lavadas Listas para su Empleo (Afhorla), las ventas de estos productos de IV Gama ascendieron en febrero 2010 a 5,31 millones. Es decir que cada vez más son más los españoles que se decantan por consumir este tipo de productos. El motivo principal es la comodidad y la posibilidad de probar nuevas variedades de ensalada, aunque también hay quienes siguen siendo críticos con este tipo de productos porque su coste es ligeramente más elevado que el de un producto fresco tradicional. Sin embargo, proporcionalmente, este supuesto coste podría estar justificado.
En las ensaladas de IV Gama para su consumo directo de la bolsa al plato se aprovecha todo, no tenemos que preocuparnos por eliminar hojas oxidadas o por cortar partes de la hortaliza que están más duras o más blandas. Además, podemos conseguir ensaladas más ricas, que incorporen más variedades de hortalizas que son mucho más ricas dietéticamente hablando. También es cierto que para que las frutas y hortalizas lavadas lleguen a los consumidores en condiciones 100% han de someterse a un proceso de selección y conservación que es lo que aumenta un poco su coste.
El secreto para preparar este tipo de ensaladas está en conocer cada variedad desde el punto de vista organoléptico (olor, sabor y color) y microbiológico. Esto nos permitirá elegir las variedades más adecuadas cortándolas y preparándolas para que permanezcan en perfecto estado el máximo tiempo posible. Otro de los aspectos fundamentales es la refrigeración adecuada a lo largo de todo el proceso, lo que hace que estos productos estén en perfecto estado entre 7 y 10 días. Para conseguir esto, Afhorla edita periódicamente un manual de buen uso en el que se establecen unas pautas de control básicas a la hora de producir vegetales, frutas y hortalizas de IV Gama, es decir, lavados y procesados para su consumo directo. En esta guía se normalizan los procesos que van desde que la materia prima llega a la fábrica hasta que el producto está a la venta en los supermercados.
La materia prima (hortalizas y frutas) que llega a las fábricas de los miembros de Afhorla ha sido producida acorde con unas buenas prácticas agrícolas en las que se hace un especial hincapié en la calidad higiénica del agua de riego, la higiene de los utensilios, del personal de recolección y del entorno. Uno de los aspectos más importantes es el lavado de las frutas y hortalizas. Una vez recolectados, los productos se depositan en cintas cilíndricas donde se van separando por tamaños. En algunas de estas cintas de selección se emplean separadores magnéticos que eliminan metales que hayan podido adherirse durante el proceso de recolección.
A lo largo del proceso de lavado se eliminan tierra, mohos o bacterias, y este lavado, que incluye también la desinfección de los productos, se realiza con agua fría a una temperatura de 3 a 4 ºC y utilizando entre 8 y 10 litros de agua por cada kilo de producto procesado. Puesto que el agua tiene que estar desinfectada, debe estar siempre controlada, para lo que se utiliza hipoclorito de sodio. Después de ser lavado, el producto tiene que secarse completamente para evitar cualquier tipo de humedad.
El corte de frutas y verduras de IV Gama debe realizarse de forma rápida y de un único golpe para evitar el golpeado del material que puede causar daños al producto y dar una mala presentación. Con el producto ya lavado y cortado se procede al envasado, posiblemente la parte más delicada de todo el tratamiento. Este envasado se realiza en distintos formatos de plástico (bolsas, bandejas recubiertas por una película de plástico y tarrinas) y la técnica empleada para ello es la atmósfera modificada, que consiste en una mezcla de gases que va disminuyendo la concentración del oxígeno y aumenta la concentración de otro gas, normalmente CO2, para reducir progresivamente la velocidad de respiración de los productos sin llegar a producir aerobiosis, que hará oxidar el alimento. Después, se disminuye la temperatura del envasado para aumentar la vida del producto fresco procesado.
El envasado en atmósfera modificada de hortalizas y frutas es un proceso en el que el envase cerrado interactúa con el producto permitiéndole obtener un equilibrio en la atmósfera que reduce la velocidad de respiración, la transpiración e incrementa la fase de latencia del desarrollo microbiano, frenándola. Las características de estos envases son: resistencia a un mínimo de 120 ºC, cierre aséptico, impermeabilidad al oxígeno, la humedad y los microorganismos y buen termosellado. Una vez el producto está envasado y etiquetado, la refrigeración es una constante en su transporte, en los supermercados y en nuestro hogar.
Esta sería una buena forma de consumir vegetales crudos. Ahora bien, sus detractores pueden tener argumentos de peso en cuanto a la gran cantidad de plástico de desecho que puede generar una simple ensalada para una persona. O referente a si hacen falta tantos procesos con consumo excesivo de energía y agua para evitarnos el comprar hortalizas frescas cada pocos días y cortarlas nosotros mismos. Quizá comer sano también debería implicar comer de forma sostenible. Como siempre, la última palabra la tiene el consumidor.
Más información: http://www.afhorla.com/
