Terra d’alls

L’all és un dels condiments imprescindibles en la nostra cuina. El seu ús està estès per tot el món i el seu cultiu en el nostre país es remunta a fa tres mil anys. De fet, Espanya és un dels majors productors del món d’aquesta hortalissa. 

La medicina, la nutrició i la cuina tradicional parlen d’ell amb freqüència. També els ritus de purificació, que el descriuen com el fruit matavampirs, que repeleix d’esperits malignes, antisèptic i antigèrmens i mètode infal·lible per acabar amb la pesta. Els mites que acompanyen a l’all són tan ancestrals com el seu propi cultiu a Àsia i a Egipte, des d’on es va estendre a tota la conca del Mediterrani. Per als grecs, l’all era una planta sagrada de la deessa de la foscor i per açò aquells que en menjaven tenien prohibida l’entrada al temple de Cibeles, doncs es considerava que el seu alè seria ofensiu per a la deessa. Alhora, l’Odissea d’Homer parla de les virtuts de l’all daurat en el mite del Velló d’or quan una enamorada Medea va untar el cos de Jàson amb all per a protegir-lo dels bous del rei. 

Kit cazavampirs del segle XVIII. Inclou all

És conegut, segons la cultura popular, que l’olor de l’all serveix per a lluitar contra els vampirs. Al voltant d’aquesta mateixa idea s’han escrit centenars d’històries i llegendes però deixant la mitologia, algunes fonts asseguren que els ciutadans que vivien en les ribes del riu Rin, temorosos de trobar-se amb ressuscitats, s’untaven en el pit una pasta feta amb alls. L’origen de tan singular costum està en l’Edat Mitjana, quan els enterradors es protegien de la pudor dels cossos sense vida penjant-se alls al voltant del coll. Aquesta acció va tenir amb el temps una lectura sobrenatural, i des d’aleshores l’all és la forma ràpida i eficaç de combatre els no-vius. 

L’all també està molt present en la medicina i la gastronomia. Els seus sabor aroma es deuen a la presència d’una substància anomenada al.liïna que per fermentació és converteix en disulfur d’al·lil, el component que li dóna un sabor i una aroma tan intensa. Les seues propietats són reconegudes pel seu alt contingut en vitamines, sals minerals, midó, sucre, crimina i moltes altres substàncies útils per a la nutrició. Els seus usos van des de les infusions per a acabar amb la tos ferina als alls picats per a acabar amb el reuma, pres en suc com expectorant o aplicat en forma de cataplasma per a combatre fongs, bacteris i virus.

Cultiu i curiositats
No hi ha evidència de l’existència d’alls silvestres. Es conrea per tot el món perquè es tracta d’una espècie que no requereix massa cures i que s’adapta a multitud de sòls i climes, encara que adquirisca un sabor més picant en els climes freds. A Espanya es troba en totes les regions però el millor desenvolupament s’aconsegueix en zones de dies llargs on la durada de la llum solar és superior a les 10 hores diàries sobretot durant la formació del bulb.

Respecte al sòl, l’all es conrea millor en sòls francs, un poc sorrencs, amb bon drenatge i rics en matèria orgànica i humitat. Normalment, els alls s’adapten molt bé a sòls de secà i de regadiu i és convenient que aquests siguen treballats amb antelació abans de la sembra. La terra on es plantaran els alls comença a preparar-se uns sis mesos abans amb labors d’arada profunda (solcs d’uns 30cm) seguit de rastrejades més superficials. Durant aquest temps començaran a soterrar-se els abonaments orgànics. Els alls es planten a l’hivern, per tant, el final de l’estiu és la data ideal per a preparar el sòl. També cal tenir en compte que els alls no han de plantar-se en un terreny on l’última collita haja sigut d’alls, cebes o altres liliàcies. Tampoc és recomanables conrear alls després de remolatxa, alfals, pèsols, faves, espinacs, ni després d’arrancar una vinya o una plantació de fruiteres. Els cultius precedents a l’all que es consideren més adequats són els cereals (ordi i blat), creïlla, enciam, col i pebrot.

L’all blanc se sol plantar al novembre, i el morat al desembre o al gener. La sembra es realitza a mà o amb màquines. Ha de fer-se dipositant en el sòl el bulb a una profunditat d’entre tres i sis centímetres. La punta del gra ha d’estar cap amunt per evitar deformacions en la nova planta. Independentment de si es tracta d’una plantació gran o xicoteta, cal tenir en compte algunes normes de separació entre els grans d’all, fonamentals perquè els alls cresquen bé. Un dels estàndards de plantació és el de línies separades entre si per uns cinquanta centímetres. 

Pel que fa al reg, les pluges són suficients per a satisfer les necessitats d’aigua del cultiu. El mètode de reg més adequat és l’aspersió. Hem de tenir en compte que tota la plantació ha d’estar neta de males herbes, per la qual cosa haurem de birbar fins el moment de la recol·lecció. Aquesta és l’única forma de combatre la mosca de la ceba, les arnes i el corc de l’all, les plagues més comunes.

Al voltant de vint dies abans de l’arrencada dels alls el reg ha de suspendre’s totalment perquè en el moment de la recol·lecció les terra estiga seca i els alls isquen completament blancs i sense fang pegats. La recollida de l’all pot fer-se de forma manual o amb una arada. La temporada de recollida és entre maig i juliol per a la collita plantada al novembre i desembre, depenent sempre de la zona i la quantitat de pluges primaverals. L’enforcat es fa una vegada que l’all està sec i net de terra. Se li arranquen les fulles exteriors i amb ajuda de les fulles restants es fa una trena amb totes les cabeces. Aquesta és la millor forma que els alls puguen penjar-se en un lloc sec i ventilat perquè puguen perdre la humitat. El temps de recollida i assecat també varia en funció de la utilitat que vulguem donar-li als bulbs que hem arreplegat: si el que volem és obtenir llavors per a una sembra posterior haurem d’aguantar fins que les fulles estiguen quasi marcides. Si volem bulbs per a consum no hem d’esperar tant. 

La producció mundial i el comerç d’all a nivell internacional ha augmentat en els últims anys, per la qual cosa la demanda del producte també ha crescut en els últims temps. Els principals països productors d’alls són els països asiàtics com Xina, Índia o Tailàndia i també a Espanya, EUA, Brasil, Argentina, Xile i Perú. Aquests països concentren el 90% de la superfície conreada amb all a nivell mundial. 

Només l’any 2011 es van conrear a Espanya 16.686 hectàrees d’alls amb una producció total de 151.674 tones de les quals més de 50.000 van ser exportades. Castella la Manxa amb la seua denominació d’origen de Las Pedroñeras és la Comunitat Autònoma amb més superfície dedicada al cultiu d’all (al voltant de 8.500 hectàrees que produeixen més de 70.000 tones anuals) tant a Espanya com a Europa.