Sabor intens i amb cos
L’estiu i la cervesa van de la mà! Hui a Espores fem un recorregut pels tipus de cervesa, per les espècies botàniques amb què es fabrica i et convidem a aprendre un poc més gràcies al curs sobre tast i maridatge que oferim al Jardí Botànic de la Universitat de València.
Si fas una volta per les nostres ciutats a més de veure una gran biodiversitat de plantes i animals, recorreràs els nostres carrers olorant els plats típics de la nostra gastronomia, la teua pell es posarà morena amb el sol y et podràs banyar en les platges. A més, hi haurà una cosa que sempre veuràs en les terrasses de qualsevol bar: una cervesa ben freda!
L’elaboració de la cervesa es remunta a períodes molt antics on la seua producció y el seu ús era molt diferent a l’actual. Es creu que la primera producció de begudes fermentades va ser posterior a la iniciació de les activitats agrícoles, en el període Neolític, quan les societats començaven a evolucionar des de la cacera, la pesca i la recol·lecció fins a basar la seua economia en l’agricultura i la ramaderia.
El antic Egipte, l’Imperi Romà i la cervesa
Esta nova beguda es va estendre per tot el món sent utilitzada en noves cultures i èpoques com el nou Egipte on la cervesa es considerava una font de calories i de nutrients. Gràcies al seu contingut en aigua saciava la set i gracies al seu contingut alcohòlic residual de la fermentació permetia esterilitzar lleugerament els recipients disminuint les infeccions intestinals. A més, es va emprar també com a medicina existint més de vint receptes en un papir per a curar diferents malalties.
L’Imperi Romà també es va beneficiar d’esta beguda encara que va estar en un segon pla en comparació amb el vi, ja que el clima mediterrani afavoria la producció i la conservació de la vinya però no de la cervesa. Encara que en el sud d’Europa esta beguda no era molt popular, en el nord era considerada com un menjar per als pobles bàrbars, que invasió rere invasió la expeandiren per tot el món.
La producció de la cervesa en esta època era molt més simple que en l’actualitat però els resultats eren molt similars. Mitjançant massa de pa, blat, ordi, aigua i sucre començava la fermentació i este líquid s’abocava en barrils on es deixava reposar abans del seu consum. També era habitual col·locar algunes herbes o fruites aromàtiques que ressaltaven el sabor i la olor.
Llúpol
En la edat mitja es va deixar de aromatitzar la cervesa amb herbes com el murta (Myrtus communis) per a emprar per primera vegada el llúpol (Humulus lupulus L.), un ingredient bàsic en l’actualitat per a l’elaboració de la cervesa. Este nou ingredient posseïa propietats conservants i li concedia a la cervesa eixe sabor amarg tan característic.
Refrescant i intensa
En l’actualitat els principals ingredients per a obtindré la cervesa con l’aigua, els cereals (generalment el blat i la l’ordi), les llevants i el llúpol. La combinació de la qualitat, la quantitat i les espècies de cada un dels ingredients produeixen una gran varietat de tipus de cervesa.
Cultius de blat. Imatge d’Andrew Gustar
Després de la Revolució Industrial va començar a elaborar-se de forma industrialitzada i ara es pot trobar per tot el món. Des de la cervesa negra fins a la Smoked Beer (cervesa fumada) existeix una gran heterogeneïtat de sabors amb una elaboració i uns productes pròpies.
Malgrat les seues moltes varietats, els ingredients principals segueixen estant presents en la majoria de cerveses. El llúpol és una de les tres espècies del gènere Humulus, de la família de les cannabàcies, és típic de les zones humides i fredes d’Europa on es pot trobar en estat silvestre en tanques i límits dels boscos o a la vora dels rius. És molt abundant en Xina i en Estats Units, on està naturalitzada.
És una planta enfiladissa, encara que no posseeix cap apèndix per a este propòsit, sinó que te uns robustes tiges amb de 3 ó 5 lòbuls dentats i les seus flors poder ser masculines o femenines localitzades en plantes separades. Les primeres són de color groc verdós i estan reunides en panícules i les femenines són de color verd clar i estan reunides en aments. També generen un fruit anomenat aqueni (fruits d’una sola llavor no soldada dins del carpel, com les pipes).
Flor femenina del llúpol (Humulus lupulus L.). Imatge de Ferran Turmo Gort
D’aquesta planta sols s’utilitza les flors femenines sense fecundar per a la producció de la cervesa. En els seus glàndules s’acumula la lupilina que es l’ingredient que aporta a la cervesa el seu sabor amarg, gracies als àcids amargs i eixe aroma tan característic, produït pels olis essencials constituïts per compostos a base d’èsters i resines. A més, este ingredient causa l’estimulació de la gana que produeix la cervesa.
Existeixen diferents categories de lúpulos per a la producció de la cervesa que proporcionen alguna característica al seu sabor. Els lúpulos amargs posseeixen més elements amargs que aromàtics mentre que els lúpulos aromàtics es al revés. D’altra banda, els mixtos poden aportat estes dos característiques però menys accentuats.
Cerveses originals en la Comunitat Valenciana
En València existeixen dues cerveses molt singulars, no tan sols per el seu sabor i aroma sinó també pels seus ingredients, es tracta de la cervesa de xufa (Antara) i de a cervesa de nespra (Nispra). La primera d’elles està elaborada amb aigua de manatial i una acurada selecció de blat, ordi, flors de llúpol i xufa. Este últim ingredient li proporciona un sabor intens, amb cos i terrós, tan característic de la xufa. A més, esta cervesa no està filtrada ni pasteuritzada pel que té un color daurat i tèrbol a la vista.
Cervesa de xufa, Antara.
La cervesa de xufa s’ha estès a altres països com el cas d’Alemanya que ja s’ha convertit en una beguda típica en el bars. Tot i que el seu sabor recorda a València, la recepta té milers d’anys ja que era consumida per els egipcis, els quals utilitzaven la xufa per a donar-li un sabor més intens a la beguda.
La cervesa de nespra (Nispra) també posseeix un ingredient molt peculiar, la nespra (Eriobotrya japonica). Este arbre de la familia de les rosàcies és original del sud-oest de Xina encara que va ser introduït en Japó on es va naturalitzar i on es va cultivar durant més de 1000 anys. Gràcies a les condicions climàtiques també es va naturalitzar en altres regions, una d’elles, la conca mediterrània, on hui en dia es pot veure en els jardins o en les muntanyes en estat silvestre.
Cervesa de nespra, Nispra.
Esta cervesa està elaborada artesanalment mitjançant malta d’ordi, flors de llúpol, aigua, llevants i, per descomptat, nespra que li proporciona un sabor més dolç que l’habitual. Es tracten de cerveses amb un toc de la gastronomia típica de al Comunitat Valenciana i que proporciona un sabor únic a una beguda tan comuna.
Vine i assaboreix de totes les seues varietats
Amb tanta heterogeneïtat de cervesa i tants sabors, olors, colors… cal prendre un temps per apreciar-la amb tots els nostres sentits. Per aquest motiu vos convidem des del Jardí Botànic de la Universitat de València a un curs de tast i maridatge d’esta beguda tan típica de les nostres terrasses acompanyada d’un altre sabor molt nostre, el formatge.
Fes clic per accedir a la informació del curs
Del 22 al 24 de Juny del 2015 s’ensenyarà el seu cultiu, el seu procés d’elaboració, les seues varietats i sobretot tot lo necessari per aprendre a degustar-les, distingir-les i assaborir-les més intensament de la mà del enòleg José Tomás.
