MICOLOGIA, CONEIXENT DE PROP ELS FONGS

Els fongs, més pròxims als animals que a les plantes, van aparèixer fa aproximadament 900 milions d’anys, la qual cosa els converteix en els primers colonitzadors de terra ferma. Organismes fascinants que tenen un paper essencial a la natura i també a les nostres rebosts quan arriba la tardor. 

És curiós pensar en perquè els fongs ens causen tanta fascinació, formen part de la nostra gastronomia i s’han convertit en el punt de mira de molts científics en tot el món. Fins i tot alguns asseguren que seran els fongs qui salvaran el nostre planeta, com Paul Stamets, un micòleg nord-americà que investiga les propietats medicinals i el paper ecològic dels fongs a la natura. I per què no? Aquests organismes porten moltíssim més temps que nosaltres vivint en la Terra, ens porten avantatge. De fet, tal és la seua interelació amb aquest planeta que no podem entendre un ecosistema sense fongs. 

A més, l’ús de fongs per part de l’home està documentat des de fa milers d’anys. Moltes vegades, eren emprats per ignorància i sense saber en el dia a dia de les civilitzacions més remotes. De fet, per tots és sabut l’ús dels fongs per a la fermentació d’aliments i de begudes des de l’antiguitat. En una època en la qual l’aigua corrent, és a dir higienizada, pràcticament no existia, altres begudes alcohòliques com el vi o la cervesa semblaven molt més segures. Per açò, encara que molts no s’adonaren de la importància dels fongs, utilitzaven elements com el llevat per a obtenir aquestes begudes o el mateix pa. 

Amanita muscaria

Però no solament estaven presents en la gastronomia, ja que culturalment també han jugat un paper rellevant per als nostres avantpassats. Moltes gènesis religioses parlen d’ells i van arribar a convertir-se en una eina comuna per a mags, sacerdots i bruixes que volien aconseguir estats alterats de consciència aprofitant-se de la seua toxicitat. Per citar alguns exemples podem parlar de l’Amanita muscaria, empleada pels xamans siberians o la Psilocybe cubensis, un fong al·lucinogen usat en certes cerimònies religioses de l’Amèrica precolombina.

La micologia com a ciència més enllà de la botànica

En el plànol científic grans autors com Plini, Cesalpino o l’espanyol Andrés de Laguna ja van citar bolets i fongs en les seues obres, però no serà fins al segle XVIII quan la micologia es convertisca en una vertadera disciplina científica. Aquest avanç ocorre per dos motius, en primer lloc pel desenvolupament de la impremta, que permetrà indagar de primera mà sobre espècies i tipus de fongs, i en segon lloc, la instauració de la micologia com a ciència va tindre relació directa amb l’avanç de la tecnologia, concretament amb la creació del primer microscopi. 

Lucien Quélet

Entre els micòlegs més importants del segle XVIII podem citar al francès Pierre Buillard (1758-1793) i a l’anglès M.C Cooke, que publicarà un dels atles sobre micologia més complets amb vuit volums il·lustrats. També és rellevant Lucien Quélet (1832-1899) qui va combinar per primera vegada l’estudi de les característiques morfològiques dels fongs amb les observacions microscòpiques, i que va ser un dels fundadors de la Société mycologique de France, a més del seu primer president.

Ja en el segle XIX, la figura més destacada de la micologia és Pier Andrea Saccardo (1845-1920), que es va ocupar especialment dels fongs microscòpics i va recopilar totes les espècies de fongs descobertes i descrites fins avui en un enorme treball de 26 volums que va veure la llum baix del nom Sylloge Fungorum, quan Saccardo ja havia mort.

En el cas d’Espanya, la micologia es va desenvolupar especialment en el segle XX a partir de la Guerra Civil. Podem citar noms com González Fragoso i el Pare Unamuno, que es van ocupar de l’estudi dels micromicets. Uns altres com Font Quer, Losa España i Telesforo Aranzadi també van aportar els seus coneixements a aquest camp. Hem de destacar també la importància de les societats micològiques formades per experts i aficionats que durant anys han arreplegat i divulgat el coneixement dels fongs en el nostre país. La Societat de Ciències Aranzadi, en Guipúscoa, és una de les pioneres en estudis micològics de la península.

Espanya, país de bolets i destinació de turisme micològic

Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), la producció de bolets en el món ha augmentat dotze vegades en les últimes dècades superant els 5 milions de tones. Els motius són molts, d’una banda està el propi ús de bolets i fongs per a obtenir els seus principis actius, i per una altra, existeixen molts bolets comestibles, alguns dels quals fins i tot es poden deshidratar i emmagatzemar, convertint-los en un aliment de fàcil conservació i distribució. A Espanya, segons dades oficials, es consumeixen més de 42 milions de kg de bolets a través de la venda en establiments comercials, encara que aquestes xifres es queden xicotetes si es compara amb la recol·lecció massiva que es produeix durant la tardor.

I és que existeix una gran tradició micològica al nostre país degut en gran part a la gran diversitat que podem trobar. A tot el món es coneixen al voltant de 100.000 espècies de fongs i bolets diferents, de les que només al nostre territori podem trobar unes 2.000, algunes d’elles escasses i difícils d’identificar i unes altres molt més comunes pràcticament en tot el país. Per açò, podem dir que Espanya és un dels països més rics i amb major tradició micològica. Però més enllà del interès micològic existeix molta afició per la recol·lecció d’exemplars amb multitud d’associacions que organitzen eixides al camp, trobades, jornades, conferències, exposicions i més activitats. 

Si bé podem trobar bolets pràcticament en qualsevol zona d’Espanya, hi ha algunes regions on hi ha major varietat d’espècies. Tradicionalment les zones del nord i l’est són les que més bosc tenen i, per tant, més quantitat d’espècies i de tradició en la recol·lecció de bolets. Regions com Aragó, Astúries, Castella i Lleó, Catalunya, Galícia, Navarra i País Basc són les zones geogràfiques del nostre país que major diversitat d’espècies tenen. El Parc Natural Sierra de las Nieves (Màlaga) és un dels millors paratges per a cercar bolets a Andalusia, mentre que els boscos de Pinedes de Plans, Fuenfría i Lozoya, en Sierra Madrid, són les zones més visitades pels micòlegs del centre de la península. La Vall de Tire (Osca), els boscos de Sant Leonardo i Navaleno (Soria) i Rabanales, poble de Zamora on a més podeu trobar el Museu Micològic més documentat del país, completen la rica oferta de turisme ecològic d’Espanya.

Pholiota aegerita

Pleurotus eryngii

Cultiu de bolets: així és el futur dels fongs

A les zones de tradició micòfila sempre s’ha tingut especial inquietud per conrear aquells fongs que no es podien arreplegar passada la temporada de frutificació. Si ens remuntem a documents escrits, és a Orient, especialment a Xina, on trobem les primeres referències al cultiu de bolets i on amb més èxit podien conrear-se. De fet aquelles tècniques de cultiu van ser exportades i practicades amb la mateixa productivitat a altres llocs del món. 

Xampinyons

Shiitake

Però moltes vegades el cultiu de bolets no se centra exclusivament en aconseguir exemplars de caràcter comestible. En el cas de Xina, per exemple, la farmàcia més tradicional empra principis actius dels fongs a més de 200 compostos. No obstant açò, en el cas d’Espanya el principal objectiu de la producció de bolets i fongs és el del consum humà. Fins a fa molt poc, l’únic bolet que vèiem conreat de forma artificial eren els xampinyons. Però avui en dia, la indústria del cultiu de bolets està cada vegada més desenvolupada, en gran part perquè cuiners i xefs han inclòs alguns nous bolets conreats com a ingredient bàsic dels seus plats. En aquest sentit són molts els que auguren que el futur de la micologia es troba més prop del cultiu que de la recol·lecció d’espècies a la natura. 

El cultiu de fongs és considerat per molts com un art. El metabolisme d’aquests éssers vius s’assembla molt al dels animals ja que, a diferència de les plantes, no produeixen elements complexos gràcies a la llum. Açò fa que el seu cultiu controlat puga produir-se en diferents espais i que siga especialment eficaç en zones subterrànies com a túnels o soterranis, amb foscor, humitat i una temperatura fresca. En el cultiu dels fongs és fonamental preparar un substrat adequat on puga desenvolupar-se i que a més estiga completament esterilitzat perquè cap altre fong o microbi puga instal·lar-se i competir pels nutrients. La composició del substrat pot ser molt variada: fems, palla o restes de fusta com a serradures i estelles. No obstant el cultiu de bolets a Espanya ha de realitzar-se sota els requisits establits en el Reial decret 30/2008 sobre condicions sanitàries de bolets per a ús alimentari. En ell s’arrepleguen les condicions de producció que han de seguir els recol·lectors per a la venda a restaurants o comerços. 

Rovelló

 
El xampinyó és l’espècie més conreada en el nostre país (unes 120.000 tones a l’any) seguit del rovelló, la forana shiitake (que cada vegada guanya més adeptes en el mercat) i diverses espècies del gènere Pleurotus com la Pleurotus eryngii (bolet de card), la Pleurotus ostreatus (bolet d’ostra) i la Pholiota aegerita (bolet de pollancre). Altres fongs simbionts com les tòfones també tenen cada vegada més zones de cultiu, especialment la tòfona negra (Tuber melanosporum), que és la més recol·lectada del món i que té a Espanya al seu principal productor. Encara que la tòfona negra s’ha aconseguit conrear amb èxit des de 1968, l’expansió real dels seus cultius s’ha produït en els últims 20 anys, especialment en les províncies com Soria o Teruel. I si vos interessa la micologia vos recomanem també els articles d’Espores Passió per les tòfones i És temps de bolets…paraula de mòbil, de les nostres bloggers Elisa Caballer i Olga Mayoral respectivament.