Els pèsols del Rei Sol

Faves, xirimoies, enciams, cebes, cols, escaroles, espinacs,…al febrer els horts comencen a despertar del fred en les zones més càlides. Molts seran els fruits que es convertiran en protagonistes del mes més curt de l’any però de tots els ells els pèsols seran els més cobejats. 

A mitjans del segle XVII el que fóra l’últim Duc de Soissons, Luis de Borbón-Condé, va arribar a la cort francesa amb uns llegums portats des de Gènova que estaven causant furor a Itàlia. Llegums que semblaven fesols però que tenien al seu interior uns grans xicotets i tendres. Davant d’un noble públic on es trobava el propi Luis XIV, el Duc va desgranar diverses baines i els va repartir entre els presents, que van quedar gratament sorpresos per la frescor i sabor del producte i pel seu cridaner color. El conegut com a Rei Sol va manar immediatament que els seus cuiners crearen un plat amb aquells grans frescos que denominaven pèsols frescos i que eren tan diferents dels secs que fins ara s’havien vist a França consumits pel poble pla en forma de puré. Així, per a diferenciar-los d’aquests últims se’ls va batejar amb el nom de petit-pois, i prompte es van convertir en una de les hortalisses més sol·licitades per la reialesa europea a imitació del rei de França, que els va convertir en un dels seus plats favorits. 

“La impaciència de menjar-los, el plaure d’haver-los menjat i l’alegria de tornar a menjar-los són els tres punts que els nostres prínceps tracten des de fa tres dies” Madame de Maintenon, amant de Luís XIV

Varietat de pèsols llàgrima

En aquella França del segle XVII els pèsols frescos van arribar a aconseguir un preu de 50 escuts, una autèntica fortuna per a l’època. I encara que hui aquests grans es troben a l’abast de tothom, en cert sentit la cosa no ha canviat tant quan parlem de certes varietats. En la localitat basca de Getaria es conrea en l’actualitat un dels pèsols més preuats pels cuiners de tot el món, una espècie de “caviar verd” que coneguem com a Príncep Albert o pèsol llàgrima i que és el més car del mercat. El seu preu pot aconseguir els 200€/kg si el producte està net, sense baina, i al voltant de 15€/kg amb la baina.

Dos són els factors que fan que la seua qualitat siga tan elevada. En primer lloc, la seua situació prop del mar gràcies a la qual el salnitre del Cantàbric inunda la terra donant als pèsols un toc marí que els confereix un sabor agredolç. En segon lloc, la especial cura amb la qual la família Burgaña (propietària de la plantació més famosa) tracta als seus pèsols, fruit del cultiu ecològic i de la fusió dels mètodes tradicionals amb les últimes tecnologies. El resultat de tan manyós treball són petits pèsols caracteritzats per una frescor i una cremositat inusual, a més d’una textura suau i un potent sabor.

De llegum de subsistència a luxe gastronòmic
Abans de convertir-se en una de les verdures preferides dels nobles europeus, el pèsol (Pisum sativum) va ser una espècie de subsistència durant segles. Considerada com una dels llegums més conreades de l’antiguitat, el seu origen agrícola es remunta a fa uns 9.000 anys tal com confirmen algunes excavacions arqueològiques. Segons les recerques el cultiu del pèsol va començar en orient pròxim i en l’Índia, d’on la seua planta és oriünda.

Durant molts anys i igual que altres llegums va ser un aliment usat com a substitut de la carn a causa del seu alt valor proteic. Habitualment la part del pèsol que mengem són les llavors encara immadures i fresques, cosa habitual hui en dia gràcies a la tecnologia de congelació dels aliments però abans el pèsol s’assecava per a la seua conservació igual que ocorria amb la resta dels llegums. Després, convertit en un fruit sorrenc i aspre, es consumia en forma de puré. 


En termes botànics el pèsol pertany a la família de les lleguminoses, on trobem també a la fava o el fesol. Plantes que en general presenten un fruit amb forma de baina i diverses llavors a l’interior. Normalment es conrea tendra encara que també existeix la possibilitat de fer collites seques. Com dèiem esta ha sigut la forma de cultiu més habitual dels pèsols a l’antiguitat ja que tan sols 24 hores després d’eixir de la seua baina, comença a degenerar-se i la clorofil·la que li dóna el seu color verd va desapareixent devaluant la seua frescor. Així, per a gaudir-los verds i amb una textura ferma i tendra cal consumir-los de seguida després de recollir-los a l’horta. 

El conreu del pèsol
Pisum sativum és una planta anual, herbàcia i enfiladissa amb fulles compostes, és a dir, que estan dividides en altres fulles més xicotetes o folíols. Algunes varietats poden arribar a mesurar fins a 3 m d’altura però el més habitual és que mesuren entre 60 i 90 cm. Encara que es tracta d’un vegetal que s’adapta a tot tipus de climes, ja que es conrea pràcticament a tot el món, en les zones més fredes cal evitar el seu cultiu durant l’hivern per a evitar gelades.

Normalment el temps entre la sembra i la collita és de 60 dies, podent-se obtenir dues collites a l’any: una la que es planta entre setembre i octubre i que s’arreplega al gener i febrer, i una altra que es planta entre febrer i març i s’arreplega, com a tard, a la fi d’abril. Com a precaucions inicials en el seu cultiu cal evitar que el pèsol coincidisca en el terreny amb verdures de la mateixa família com les faves, amb alls i amb cebes. Per contra, es recomana conrear pèsols amb algunes plantes d’hivern com la carlota, l’enciam, la col o el rave.

Una de les peculiaritats de la planta del pèsol és que ha d’assentar bé les seues arrels per a créixer bé. Així, és molt important que el sòl on es plante estiga ben airejat i és preferible que es tracte de sòls lleugers de textura llimosa amb un nivell de ph de 6-6,5 i salinitat intermèdia. A més, les terres humides poden fer que la llavor es podrisca, per açò es recomana remoure la terra abans de plantar-los. També es recomanable utilitzar abonament baix en nitrogen abans de la sembra, però no s’ha d’abonar el terreny després ja que aquesta planta no exigeix sòls massa orgànics per a créixer. Les llavors de pèsol han de situar-se en solcs de no menys de 15 cm i a uns 5 cm de profunditat, sent la distància entre una planta i una altra de no menys de 10 cm ja que es tracta de plantes enfiladisses. De fet, caldrà fer tutors amb canyes o vares per a dirigir el seu creixement vertical. 

A més, és una de les poques herbàcies que requereix poda durant el seu creixement per a evitar males herbes i algunes de les seues molestes i comunes plagues, que poden donar al trast amb la collita. El moment de la poda comença quan les plantes superen els 15 cm d’altura. Entre les plagues més comunes del pèsol està l’arna del pèsol, una espècie de papallona que posa allí els seus ous, la sitona, un escarabat que rosega les seues fulles, el pugó verd, que rosega les seues baines fins a afeblir-les, o el mosaic del pèsol, que afecta als folíols i que provoca un creixement anormal i un enduriment prematur de la baina. El reg ha de ser moderat, només quan el clima ho exigisca per sequedat, sobretot si la planta ja té flors o baines. 

Mosaic del pèsol

Respecte a la collita, s’ha de fer de baix a a dalt, és a dir, deixant les baines que estan més amunt per al final, i sempre al moment òptim de maduració abans que es tornen molt fibroses. Quan acaba la temporada de pèsols, una acció molt recomanable és la de tallar les plantes a nivell del sòl deixant que les arrels es descomponguen. I és que aquestes arrels antigues aportaran nitrogen al sòl, un fet idoni per a aconseguir pèsols de qualitat en la nostra pròxima collita.

Es recomana el consum de pèsol fresc, cru i escaldat, per ser una important font de minerals, fibra i sucres. És ric en proteïnes, té vitamina A, C i sals minerals, potassi, ferro, zinc i àcid fòlic. A més, és un dels aliments més rics en vitamina B1 i els seus nutrients són bons per al cor, redueixen el colesterol en la sang, controlen els nivells de sucre i són rics en antioxidants. Tota una joia del món vegetal. 

A nivell econòmic, el cultiu de pèsols ha anat adquirint en els últims anys una major importància en la indústria, especialment per a conserveres i empreses de congelats. La producció a nivell Europeu se centra en l’Índia (el major productor del món amb quasi 4 milions de tones collides cada any), Xina (amb més d’1 milió de tones a l’any) i EUA (amb unes 800.000 tones anuals). A nivell europeu la reina dels pèsols és França, amb quasi mig milió de tones per temporada, mentre que a Espanya es conreen, segons dades de la FAO, unes 50.000 tones de pèsol per any.