Brassica oleracea: una espècie polifacètica

Crec que no som realment conscients de l’important que ha sigut la domesticació agrària d’algunes espècies de plantes per a la història de la humanitat. I amb domesticació em referisc a l’obtenció de cultius optimitzats per a la producció de recursos, ja siguen aliments, materials… Per exemple, en aconseguir una font d’aliment més segura i productiva, les persones tenien més energia i temps per a dedicar-se a una altra mena d’activitats necessàries per al desenvolupament de les civilitzacions. És per aquesta raó que es van començar a cultivar plantes amb alt contingut calòric com els cereals: a Europa el blat, a Àsia l’arròs, a Amèrica la dacsa i a Àfrica el sorgo.

Això s’aconseguia, igual que en l’actualitat, mitjançant un procés de selecció artificial, que consisteix a controlar l’evolució d’una planta, seleccionant la descendència que presenta característiques que milloren la producció i descartant aquelles que l’empitjoren. Un procés que, a vegades, pot estar combinat amb el creuament d’individus amb característiques desitjables, seleccionats per a generar una descendència més resistent o productiva. La selecció artificial va servir d’inspiració a Darwin per a formular el concepte de la selecció natural.

Totes les fruites i verdures que coneixem hui dia han passat per aquesta transformació, però cap ha sigut modificada de forma tan cridanera com Brassica oleracea L. Es tracta d’una planta biennal pertanyent a la família Brassicaceae (també anomenada Cruciferae). Aquesta família podria haver-se originat a Orient Pròxim, entre Turquia i el Pakistan, fa uns 25-30 milions d’anys i s’ha estés per tot el món fins a aconseguir la diversitat de 3977 espècies que coneixem actualment.

Dins de Brassicaceae trobem altres plantes conegudes com la mostassa (nom donat a diverses espècies del gènere Sinapis L.) i la Arabidopsis thaliana (L.) Heynh, una espècie utilitzada com a planta model en experimentació genètica. Diversos estudis indiquen que Brassica oleracea es va originar a partir d’antecessors procedents del Mediterrani nord-oriental que van divergir fa uns dos milions d’anys en dues branques, una asiàtica, que donarà origen a l’actual col xinesa (Brassica rapa L.); i una altra europea, en la qual es troba Brassica oleracea. Actualment només podem trobar poblacions silvestres d’aquesta espècie en la costa atlàntica europea, des del nord de la Península Ibèrica fins a Alemanya, concretament en penya-segats marins sobre roca calcària. Malgrat que encara no està del tot clar, existeixen evidències basades en antics textos grecs i llatins que documenten, des de fa almenys 2500 anys, l’ús culinari, la domesticació i la selecció de mutacions de la col a la regió mediterrània, on podria situar-se l’origen de la selecció artificial que han donat lloc a les seues múltiples “facetes” actuals.

En botànica, les “facetes” de qualsevol espècie vegetal seleccionades artificialment reben el nom de cultivars, els quals presenten unes certes característiques distintives sense perdre la capacitat de produir descendència fèrtil en creuar-se entre ells. Aquest terme no s’ha de confondre amb varietat, ja que aquest últim no implica selecció artificial. Per a obtindre aquesta gran diversitat de cultivars en Brassica oleracea els agricultors han seleccionat les mutacions espontànies que es presentaven en les plantes i que els aportaven les qualitats desitjables en diferents òrgans. A continuació, us mostraré breument alguns de les cultivars d’aquesta espècie, i els ordenaré de més antic a més recent.

Grup Gemmifera: cols de Brussel·les

Per molt rar que semble, les cols de Brussel·les són les primeres, un cultivar fruit d’una selecció centrada en engrossir les gemmes axil·lars. Aquestes gemmes, si no es recullen, donarien lloc a branques curtes i gruixudes. Com el seu nom indica, les cols de Brussel·les es van començar a cultivar prop de la ciutat de Brussel·les durant el segle XVIII.

Grup Acephala: kale i col arrissada

Aquestes cols són les més similars a la planta silvestre. En països anglosaxons es va convertir en una verdura de moda, ja que se la considerava un superalimento, però actualment no existeix evidència que posseïsca més beneficis per a la salut que altres varietats de Brassica oleracea. Dins d’aquest grup també trobem cols amb tonalitats habitades que també s’utilitzen en jardineria.

Grup Gongylodes: colrave

Menys conegut al nostre país que altres cultivars, el colrave sorgeix d’una selecció focalitzada en l’engrandiment de la tija. Podem veure en la imatge següent com les fulles brollen de la part blanca, que és la comestible. És curiós el fet que se semble a un rave (Raphanus sativus L.) sense ser-ho, ja que la part comestible dels raves és l’arrel.

Grup Capitata: cols i cabdells

Igual que les cols de Brussel·les, les cols també són gemmes engrossides, però en aquest cas la gemma en qüestió és la terminal. Dins d’aquest grup es troben els cabdells i la col llombarda, aquesta última amb un color morat per la presència de pigments vegetals, anomenats antocianines.

Grup Italica: bròquil

El bròquil és una versió engrossida de la inflorescència, l’estructura vegetal que reuneix les flors d’una planta. Es consumeix quan encara no ha florit, que en aqueix cas donaria flors de color groc molt similars a les de la mostassa.

Grup Botrytis: coliflor i romanesco

La coliflor, en canvi, és el conjunt de meristemes de la inflorescència, un teixit vegetal totipotent, és a dir, que té la capacitat de donar lloc a qualsevol estructura de la planta. En el cas de la coliflor, el meristema que té com a objectiu convertir-se en inflorescència no el fa, quedant-se en una gran massa cel·lular de teixit meristemàtic. Es podria dir que, per a la planta, una coliflor és una espècie de tumor. La coliflor s’adapta molt bé a diferents tipus de climes, i existeixen en aquest grup coliflors capaces de créixer en climes tant humits com secs.

Dins d’aquest grup també trobem el romanesco, que també és el conjunt de meristemes de la inflorescència. En aquest cas els meristemes s’organitzen seguint una geometria fractal, és a dir, que les diferents estructures que es formen es repeteixen en diferents escales.

El bimi: un híbrid de Brassica oleracea

Aquesta verdura de moda és el resultat de la hibridació entre varietats de dos grups diferents de Brassica oleracea: el bròquil (grup Italica) i el bròquil xinés (grup Alboglabra). Es diu que és més tendre que el bròquil que coneixem i també se li atribueixen propietats excepcionals, no contrastades en la literatura científica.

I després de tanta varietat…

Les diferents opcions de consumir aquesta planta ens posen fàcil el poder gaudir dels seus beneficis. Totes les cultivars de Brassica oleracea posseeixen un alt contingut en vitamines C i E, i carotenoides. També diferents estudis afirmen que posseeix substàncies anticancerígenes anomenades glucosinolatos, i que és possible que s’utilitzen pròximament en la indústria farmacèutica per a l’elaboració de fàrmacs contra el càncer. Però, com tot, sense abusar, ja que també s’ha vist que un consum prolongat de glucosinolatos pot produir hipotiroïdisme.

Brassica oleracea és, sens dubte, un bon exemple per a il·lustrar fins a on podem arribar amb la selecció artificial. Ara, gràcies als avanços científics de les últimes dècades, sabem com funciona aqueix procés a nivell genètic, i això ens permet millorar la qualitat de vida de les persones, ja que igual que en l’antiguitat, la millora de les nostres verdures encara es troba relacionada amb el desenvolupament de la societat que coneixem.