Guia per a un nou truficultor

Com es va mencionar en la primera part d’aquest article, El diamant negre valencià, hem de tindre clar que no tots els terrenys són adequats per a la proliferació de les tòfones. Aquestos requereixen unes condicions ecològiques prou específiques i d’altres atencions que necessitaran l’esforç físic, de manera que en el món de la tòfona no hi ha una fórmula secreta que garanteix l’èxit.

La climatologia és el factor més important i imprevisible que afecta la producció, les temperatures i les precipitacions anuals determinaran la campanya. A la Comunitat Valenciana comunament trobem les plantacions en el pis bioclimàtic supramediterràni, és a dir, en els territoris d’altituds al voltant dels 1000 i 1600 msnm, amb pendents inferiors al 10%, temperatures mitjanes anuals entre 8 i 13 °C, hiverns subhumits i gelats, temperatures hivernals entre -4 i 8 °C i precipitacions mitjanes entre 600 mm i 1000 mm distribuïdes arreu de l’any. Si que hi ha factors més fixos presents en la gran majoria dels terrenys estudiats, com els sòls sempre calissos de textura franca amb pedregositat alta i bon drenatge, evitant sempre les argiles i l’embassament.

Cultivem tòfona negra!

Per a començar, el primer que necessitem és el terreny, podem aprofitar per exemple terrenys familiars, com els dels nostres avis, que estiguen ja un poc abandonats. Amb ells, ens disposarem a començar una nova plantació i convertir-nos en truficultors.

El pas número u a realitzar és adequar el terreny. Fa molts anys que no ha rebut cap visita, el sòl s’ha endurit i la vegetació herbàcia s’ha apoderat d’ell. Haurem de demanar ajuda a un agricultor de la zona per llaurar el bancal i cultivar algunes espècies de gramínies o lleguminoses per dotar d’una bona qualitat de matèria orgànica, minerals i porositat inicial al sòl.

I un any o dos després… ja podem plantar! Les espècies productores més comunes en les plantacions del territori valencià són: la carrasca (Quercus ilex), el roure valencià (Quercus faginea), la coscolla (Quercus coccifera) i en algunes ocasions, els avellaners (Corylus avellana). Totes aquestes espècies les trobarem en hivernacles especialitzats,  perquè les seues arrels deuen estar inoculades amb el fong de la tòfona abans de formar part del nostre bancal.  

A continuació, la plantació es realitza en quadrícules de 5×5 metres, de manera que deixem l’espai suficient entre els futurs arbres impedint que ells mateixos es facen ombra els uns als altres, disminuint la producció dels nostres camps. A més, els primers anys haurem de continuar llaurant el sòl per evitar que les “males herbes” tornen a apoderar-se dels seus nutrients.

Però la feina no acaba ací, un any per l’altre haurem de fertilitzar els individus i afegir espores de Tuber melanosporum en sec o en humit per afavorir l’associació entre el fong i les arrels dels arbres. Finalment, és recomanable desproveir els arbres de les branques sobrants per evitar l’ombra abundant en el sòl.

Cal tindre en compte que la producció no serà immediata, com hem vist haurem de treballar molt les terres i omplir-nos de paciència durant mínim 5 o 6 anys per obtenir alguns resultats. Tot siga per assaborir els nostres propis diamants negres!

És estiu, què són aquestes coses? Per què fan olors diferents?

Han passat cinc anys ja des que plantàrem, és estiu, la meua gossa ha trobat una tòfona! Però no té el mateix color. És blanca! Què ha passat?

Quan parlem de tòfona negra ens referim al fong que madura en hivern, Tuber melanosporum, però no és l’única varietat que podem obtenir en les nostres plantacions ni la més valorada pel mercat. En funció del fong i el vegetal hoste existeixen múltiples tipus de tòfones amb diversos colors, aromes i usos que es reflecteixen en els valors de mercat, les més conegudes són:

1. Tuber melanosporum, el diamant negre que ja coneixem, té preus molt variables entre 250 i 600 €/kg.
2. Tuber aestivum o “tòfona d’estiu”. Segurament aquesta és la varietat que has trobat perquè és l’única que madura en estiu i el seu preu ronda els 50 €/kg.
3. Tuber brumale amb preus d’origen pròxims als 100 €/kg.
4. Tuber uncinatum o “tòfona de Borgonya” valorada entre 50 i 150 €/kg.
5. Tuber magnatum o “tòfona blanca d’Itàlia” amb preus molt superiors a la resta, que oscil·len entre els 1500 i 4000 €/kg, però el seu cultiu de moment no és possible en Espanya.

Ara sí, ja és hivern i és temps de recol·lecta, com ho fem?

La temporada de recol·lecta per a la tòfona negra s’enceta el 15 de novembre i s’estén fins al 15 de març, tenim tota una campanya de quatre mesos al davant! Tradicionalment, la recol·lecta es feia mitjançant l’ajuda de porcs, no obstant això, aquesta pràctica està quasi abandonada i únicament s’utilitza per fer de la pràctica un espectacle per a turistes. Actualment, els porcs han sigut reemplaçats per “el millor amic de l’home”, els gossos, ja que la seua manutenció és molt més senzilla. Únicament cal convertir la feina en un joc d’associació, cada marcatge de tòfona és compensat per un trosset de menjar gustós.

Hem trobat tòfones, que fem amb elles?

Una vegada hem completat la cerca del nostre tresor, tenim dues opcions prou clares. D’una banda, podem gaudir egoistament del nostre premi i menjar-nos-les, o compartir-les i sorprendre a tots als nostres amics i familiars amb uns plats d’allò més interessants. L’altra opció és traure una rendibilitat econòmica més que benvinguda per a la butxaca. 

Pel que fa a la primera idea, la tòfona negra té infinitat de possibilitats que fan enaltir fins als plats més senzills. El seu consum ha de ser en fresc perquè conserve la màxima qualitat, ja que durant la seua cocció perd gran part de les seues estimades propietats, encara que hi ha opcions de conserva. Preferentment, el fong s’afegís en fines làmines sobre plats de gustos suaus, com per exemple una crema de verdures, pasta amb salsa de nata, risottos, truita de creïlles, graellades de carn, etc. Ja se’m fa la boca aigua! Però sense cap dubte la forma més tradicional és ratllada sobre ous estrellats o laminada sobre una llesca de pa amb oli d’oliva i sal o pernil. Segons els experts amb 10 g de tòfona per comensal serà suficient per deixar-los fascinats.  

En canvi, també tens diferents canals de venda si prefereixes obtenir una rentabilitat econòmica directa. Per exemple, com a recol·lector directe pots ser el teu propi distribuïdor i crear el teu canal de venda oferint els teus productes frescos a diferents restaurants o persones interessades. Aquesta opció és totalment vàlida, però és prou costosa. Comunament, en els territoris de producció de tòfones hi ha una xarxa de compradors permanents durant la campanya de recol·lecta, que amb tota confiança són rebuts amb les portes obertes per cada casa i amb una abraçada esperen aconseguir el tresor negre del teu bancal al millor preu.

Com sabem, els preus en origen no són estables, van variant cada setmana en funció de l’oferta i la demanda, incrementant-se el preu final una vegada s’han elaborat productes derivats de la mateixa com olis, formatges, mel, etc. Normalment, els truficultors amb baixes produccions elaboren productes tofoners per al consum propi i la resta l’ofereixen en venda.

Ara que ja coneixes el món que envolta a la truficultura i la importància de treballar en equip per aconseguir que fructifiquen tots els projectes en comú, com ho fan els fongs tofoners amb les quercines, t’anime a descobrir moltes altres relacions de simbiosi que es donen al Jardí Botànic i continuar aprenent.