El diamant negre valencià

Sabem realment que és una tòfona? La tòfona és un fong comestible hipogeu que es desenvolupa sota terra formant micorrizes en entrar en simbiosi amb les arrels de certes espècies vegetals, és a dir, és capaç d’associar-se de forma natural amb diferents plantes. Aquests fongs adquireixen un alt valor pel seu gran reconeixement gastronòmic a escala internacional, gràcies al seu aroma inequívoc que atrau els paladars més selectes. De tòfones n’hi ha de molt tipus, alguns no tan apreciats, però ens centrarem en els que són protagonistes dels menús.

El diamant negre ocult baix la terra valenciana del qual parlem es tracta de la Tuber melanosporum, comunament anomenada Tòfona negra d’hivern, que rep una gran estima gastronòmica que no tot el món està disposat a pagar, ja que els preus mitjans oscil·len entre els 250 i 600 euros/kg. No obstant això, la tòfona no es deu tractar com a un aliment, sinó com a un condiment alimentari que ens pot acompanyar en un dinarot junt amb olis, mels, sals, formatges, carns… dotant als productes d’un toc especial d’alta qualitat molt valorats, de manera que el seu ús no ens buidarà les butxaques. 

En els últims anys, l’augment de la truficultura com a tècnica de cultiu per a la producció de tòfones ha millorat la conservació de la natura en les zones rurals deprimides del territori valencià. Principalment, la selvicultura lligada als boscos de quercines que afavoreix la conservació de carrasques (Quercus ilex), roures valencians (Quercus faginea), coscolles (Quercus coccifera) i avellaners (Corylus avellana), fomenta l’evolució dels boscos cap al seu estat clímax de màxima evolució ecològica i augmenta la necessitat de la seua conservació.

On podem trobar les plantacions tofoneres valencianes?

Com es pot veure en un mapa de la distribució de la tòfona, les dades més recents mostren que l’abundància de les plantacions tofoneres es troben principalment en la meitat nord-oest de la Comunitat, en les zones rurals d’interior de les províncies de Castelló i València, principalment a les comarques dels Ports, l’Alt Maestrat, l’Alt Millars, l’Alt Palància, els Serrans i el Racó d’Ademús. Pel que fa a la província d’Alacant, es troba en una zona generalment semiàrida amb precipitacions escasses entre 200 mm i 350 mm, unes pluges molt inferiors a les mínimes necessàries per al possible desenvolupament del cicle de fructificació del fong.

A banda d’aquests mapes de distribució o de localització, existeixen mapes d’aptitud, tant a escala nacional com a nivell de comunitat, que determinen a gran escala zones amb un potencial positiu per a establir la truficultura. A mesura que anem ampliant coneixements ecològics sobre la tòfona, serem capaços d’ampliar la seua distribució de cultiu i incrementar la producció, així com l’estat econòmic de les zones de muntanya valencianes per fer front al greu despoblament que pateixen.

Aquesta baixada de població és visible en les dades més recents que ens proporciona l’Institut Valencià d’Estadística (IVE) relatives a l’any 2021, que ens mostren que si continuen les condicions actuals, en vista a cinc anys, 298 municipis dels 542 que actualment formen la Comunitat Valenciana disminuiran la seua població i, a més, 200 d’aquests parteixen d’una població inicial inferior als 2000 habitants. Les dades pronostiquen que els municipis que perdran més població estan en la seua gran majoria en territoris de l’interior valencià i, és evident que cal fer alguna cosa per a canviar aquesta situació!

Veiem un canvi en el territori!

La truficultura a la nostra Comunitat està potenciant l’economia, l’ecologia i la societat valencianes en camí cap al desenvolupament sostenible de zones deprimides d’interior. Sí, és cert que aquesta tècnica agrícola millora els ecosistemes terrestres i la seua conservació quan es realitzen repoblacions amb espècies autòctones a través de la selvicultura. Tot i això, s’ha d’adequar l’actuació a l’entorn perquè l’efecte no siga contraproduent, donat que les plantacions massives de terreny tofoner amb un monocultiu querciner s’han accelerat, així com el seu clos per evitar possibles saquejos. Aquesta acció perjudica l’ecosistema fracturant-lo i impedint el moviment lliure de molt animals afectant la seua zona de pas, alimentació i distribució.

La clau per evitar possibles impactes perjudicials sobre el medi és dur a terme una bona planificació del territori i així optimitzar els recursos propis tan estimats per nosaltres i per la comunitat internacional lligada al diamant negre. Et convidem a què vingues al Jardí Botànic on podràs conéixer totes aquestes espècies vegetals productores de tòfones i ser capaç d’identificar-les quan viatges pel territori rural valencià.

Però tot el que us volem oferir sobre la tòfona no s’acaba ací, pròximament ens animarem amb una segona part, una xicoteta guia per a tots aquells nous truficultors i truficultores interessats en el cultiu i necessitats d’aquestes productores tofoneres. Si t’ha agradat descobrir la biologia que hi ha darrere del diamant negre valencià, tal volta t’animes a tractar de cultivar-ne.