Les peretes de Sant Joan

Com si anunciaren la gran festa de la plenitud solar, des de mitjans de juny apareixen als mercats, tot i que ara escasses, unes peres ben peculiars, simpàtiques en la seua tendra menudesa i tan saboroses com refrescants. Són les peretes de Sant Joan o peretes santjoaneres. Tot i competir en l’oferta fruital amb els darrers albercocs i amb les prunes més primerenques —les menudes i rares prunes de Sant Joan—, aquelles peretes mantenen un lloc d’honor en la memòria visual, olfactiva i palatal dels qui ja tenim una certa edat. Perquè malgrat el seu caràcter efímer —només en disposàvem fins a mitjans de juliol— les peretes de Sant Joan gaudien entre els xiquets d’una gran estima i han prevalgut gratament en el record dels qui vam viure aquelles èpoques en què el calendari venia marcat per la fruita que es concatenava al llarg de l’any.

A aquests fruits vam dedicar un capítol al llibret de la Foguera de Benalua (Alacant) de l’any 2017 que portava el títol de Plantes màgiques de la nit de Sant Joan. En la imatge, portada i contraportada del llibret.

El tast silvestre d’una pera cultivada

Es tracta d’una pera fàcil de menjar, que no cal ni pelar i que, prèviament rentada i agafada pel rabet, es pot manducar d’un mos. Mastegar-la i sentir-ne el cruixit es complementa amb les flaires que se’n desprenen: aromes plenes de matisos silvestres i que inunden el paladar alhora que, en afectar a la pituïtària nasal, contribueixen a fixar el plaer gustatiu i associar-lo a eixe oratge de cel ras, temperatura en ascens i secor ambiental que caracteritza l’època solsticial.

Peretes i prunes de Sant Joan. / D. Climent.

Això sí, les que figuren a les imatges anteriors són d’una varietat (o més aïna d’un cultivar) que, tot i ser homònim i simultani amb uns altres, no és exactament igual: hi ha “peretes de Sant Joan” que pinten la pell d’un groc helíac, o que presenten envermellida la galta més assolellada. Així que, fent una incursió agossarada en el camp semàntic, i només com a proposta de diferenciació divulgativa, podríem adjectivar-les com “verdes”, “grogues” i “de la galta roja” (que a alguns llocs anomenen “de Sant Pere”), tot i reconeixent també les variants fitonímiques, homonímies i sinonímies que s’apliquen a les mateixes varietats en segons quins pobles.

I a totes aquestes hauriem d’afegir alguna altra varietat de pera primerenca que, tot i no anomenar-se directament “de Sant Joan”, apareix al mercat per eixa data. Es tracta de les sarmenyes, semblants a la variant que hem anomenat “verda” però de pell salpicada de puntets brunencs, de carn més aspra i compacta i aroma més marcat. Potser aquelles a què es referia Francesc Eiximenis en el Regiment de la cosa pública (1383) quan, per lloar la riquesa de València, hi dia: «Hic ha […] avellanes, sarmenyes, lledons…»

D’esquerra a dreta, peretes grogues, de galta roja (o de Sant Pere) i sarmenyes.

Totes aquestes peretes i les variants intermèdies tenen en comú que floreixen per l’equinocci primaveral. I que fan unes flors bellíssimes i perfumades de pètals blancs immaculats que contrasten vivament amb els estams d’anteres rosades que envolten un pistil més discret. Però més enllà de les semblances, el sabor i la textura no són iguals: més refrescants i fermes les verdes, dolces i toves les grogues, granuloses i un punt aspres les de la galta roja i les sarmenyes.

Cultivars de Pyrus communis

En qualsevol cas, de peres n’hi ha un fum. Les nostres, en general, pertanyen a l’espècie botànica Pyrus communis; però com és ben habitual entre les plantes cultivades, sota eixe nom aixopluguem tota una constel·lació d’híbrids la diversitat genètica dels quals s’ha incrementat al llarg del segles de manera exponencial.

Així, a casa nostra, a mesura que les primitives formes cultivades en la mediterrània oriental es van desplaçar cap a l’occident i van contactar amb nadiues del mateix gènere però de diferent espècie i més agrestes, la diversitat de formes cultivables es va disparar. Una diversitat que també va arribar a cultivars de sincronia madurativa, com les “peretes de Sant Joan” que estem comentant.

Arbre de peretes de Sant Joan. / D. Climent.

En el deliciós llibre Tendral i marcit (Llibres del tramuntanal, 2013), del cronista benisser Joan Josep Cardona Ivars, “don Joan de Plamolins”, Benissa (la Marina Alta), i ànima del molt recomanable anuari Calendari dels brillants, trobem un capítol dedicat a “les peres de Sant Joan” del que destacaria aquest paràgraf:

«Aquestes peretes, menudes i de poc aguant, jo les declararia un bé a preservar pel seu exemplar testimoni de resistència. És un vigor que commou en temps com els nostres tan propers a la fallença, i que en el cas de la pereta és doble. Primer perquè té una competència enorme al mercat, amb una oferta d’altres fruites més molsudes, i després pel seu exponent de criar-se sense massa exigències. Fa anys apareixia a la plaça a primers d’estiu quan els prestatges de fruita eren una absoluta desolació i era, l’humil i petita pera, una de les poques alegries per a dur-se a la vista i conhortar d’alguna manera la duresa de la taula.»

Les peres i els sants

Però ni sempre ni a tots els llocs se les ha anomenat peretes “de Sant Joan”. A l’Alguer hi havia la variant onomasiològica “de Sant Antoni” (de Pàdua), perquè fixaven l’inici de la collita d’aquest cultivar per la festa d’aquest sant, el 13 de juny, una setmana i mitja abans de Sant Joan. I, ja que en parlem, les adjectivacions onomasiològiques —referides a sants—es reiteren en fitònims referits a peres de collita posterior: “de Sant Pere” (festivitat, 29 de juny); “de la Magdalena” (el 22 de juliol); “de Sant Jaume” (en sard, “pira de santu Giagu”), el 25; o “de Santa Anna”, el 26, també de juliol; o la “de Sant Llorenç”, menuda i groga, pel 10 d’agost.

Però, i tornant a les peretes de Sant Joan de color verd, les que més m’agraden, quan estan en el seu punt, l’equilibri entre els refrescants àcids i la dolçor dels sucres en què paulatinament es transformen aquells fa de la santjoanera un plaer digne de ser assaborit amb parsimònia, alhora que estimula el continuar menjant-ne sense més aturador que la panxa plena.

A més, si te n’han quedat al fruiter algunes de les més madures també pots fer-ne preparacions en què la imaginació culinària pot buscar complicitats sinèrgiques amb el tast gastronòmic i les propietats dietètiques d’aquesta fruita. Però, per si preferiu una recepta ja contrastada, ací en va una per enriquir les nits d’estiu: després de bullir les peretes en un almívar lleuger, i una vegada refredades, es banyen en xocolate negre fos, es deixen a la nevera i a l’hora del ressopó, després de les tradicionals bacores, ¡animeu-vos a gaudir de les peretes banyades en xocolate!

Ja me’n direu.