Dacsa Basca
El blat de moro txakinarto és una varietat que es va portar d'Amèrica i que al País Basc es conrea a la zona de Mungia i la vall de Txorierri. La seua producció és local i bastant menuda, té poc salvat comparat amb altres varietats híbrides i amb ell s'elabora un pa molt especial.
El blat de moro creix entre els 20-30 ºC i no tolera el fred ni la sequera. És exigent en aigua i s’adapta a diferents condicions edàfiques encara resisteix malament l’embassada. Les flors femenines són les panotxes. Zea mays és el nom científic d’aquesta espècie.
És originària d’Amèrica tropical i en l’actualitat és el principal cultiu farratger d’estiu a les zones temperades càlides i humides subtropicals del planeta. Gràcies a les varietats de cicle curt el seu cultiu s’ha estès a zones temperades del planeta, com la Península Ibèrica. No es té la seguretat de l’existència del blat de moro a Euskadi fins 1595. Hi ha dades de les primeres faneques que havien estat introduïdes per la costa. Durant el segle XVIII la producció de dacsa era superior a la del blat.
El Txakinarto, la dacsa del nord
Amb aquest blat de moro s’elabora una farina especial, la farina de txakinarto. La diferència respecte a altres farines de blat de moro és que per elaborar-la es recull la panotxa quan encara està fresca i s’asseca en un forn de maó refractari durant 48 hores. Aquest procés d’assecatge proporcionarà a la farina un sabor i aroma molt suaus. A més, facilita la feina als forners ja que es barreja fàcilment amb aigua freda donant com a resultat una massa tova i manejable.
Les panotxes de txakinarto tenen grans més menuts i menys files que altres varietats. I això ho saben bé a Gure Ogia, un forn creat el 1993 seguint la tradició familiar de tres generacions de forners. Des del seu cultiu de txakinarto preparen els pans amb un 40% d’aquesta farina, el que aporta un gust torrat al producte final.
Però el blat de moro també s’usa a Euskadi com a ingredient principal del tradicional talo, una coca molt semblant a l’arepa mexicana o les valencianes “coquetes de dacsa”, típiques de Dénia. El talo conté farina de blat de moro, aigua i sal i es torra en una planxa creant així una crosta cruixent per les seues cares i un interior tou i cremós. Com no, aquestes coques es mengen envoltant chistorra, botifarres o elaboracions fetes amb bacallà. Històricament es feia un pa de blat de moro amb barreja de blat forn sobre un full de col.
La característica principal del blat de moro txakinarto d’aquesta varietat és la baixa quantitat de segó, però, sabem què és? El resultat de la mòlta del gra dels cereals i suposa el 15% del total del pes del gra. Procedeix de les capes més externes del gra del cereal. Les coneixes? Són el pericarp i la cutícula que es conserven en els cereals integrals i envolten l’endosperma i el germen, dels que s’obté la farina.
Nutrients o no tant
El aportació proteica del blat de moro és molt semblant al d’altres cereals (un 10%) però gran part d’aquest percentatge està en forma de zeïna, que és una proteïna de poca qualitat que conté solament quantitats menudes de lisina i triptòfan. La relació evident entre el consum de blat de moro i la pel·lagra es deu en part a una manca d’aminoàcids. Els grans de blat de moro sencers contenen 2 mg de niacina per 100 g, el que és menor que el contingut en el blat o en l’arròs i aproximadament el mateix contingut que en la civada. La niacina del blat de moro està en forma lligada i no és disponible per als humans.
La mòlta del gra de blat de moro redueix el valor nutricional. El producte altament refinat és deficient en vitamina B i és necessari consumir 600 g de blat de moro altament refinat per poder obtenir la quantitat de tiamina present en 100 g de dacsa lleugerament refinada.
