Botànica amb sabor dolç
Has començat ja a utilitzar xarop d'atzavara? I el d'auró? Encara no els coneixes? Hui posem remei: llegeix i descobreix què hi ha de nou en aquests edulcorants botànics.
L’estèvia és el més famós dels dolços botànics però ja hem parlat àmpliament d’aquesta planta i fins i tot la Universtat de València va dedicar una sèrie documental. Hui, canviem d’espècia i parlem de l’atzavara i l’auró. La nova panacea dolça ha arribat! Però veurem quan dura aquesta moda…
Comencem per la botànica
Agave salmiana és un suculenta mexicana coneguda com manguey. Però el nom comú es fa extensible a més de 400 varietats. Quan els espanyols van arribar a les Antilles al segle XVI van aprendre el nom d’aquesta planta dels nadius i el van aplicar a totes les espècies que van trobar i que s’assemblaven entre elles.
Atzavara
Carlos Linneo va nomenar als magueyes com agave que significa admirable en la veu grecollatina. Els antics mexicans obtenien el suc de les atzavares. El sabor és dolç, lleugerament astringent i amb alt contingut de sucre, es deixa reposar amb la fi que inicie la fermentació, la qual cosa eleva el nivell d’alcohol. Aquesta beguda és l’anomenat pulque.
Els usos principals del manguey van des de l’elaboració de fibres tèxtils, fins a la gastronomia passant pel valor ornamental i artístic. Diu la cançó mexicana:
Grabé en la penca de un maguey tu nombre
unido al mío, entrelazados
como una prueba ante la ley del monte
que ahí estuvimos enamorados
Cal recordar que aquest acte suposadament romàntic fa malbé l’individu i recomanem evitar-lo. Viu en llocs assolellats i càlids en terres baixes de zones àrides i semidesèrtiques. Pot arribar a mesurar fins a 1,5 m d’alçada, sense tija i amb una roseta formada per 20 a 30 grans fulles (d’1 a 2 m de longitud i fins a 35 cm d’ample) de color verd fosc o grisenc.
Aprendre más sobre la estevia en aquest article
Les fulles, acanalades i doblegades cap a l’àpex tenen el marge ondulat i cobert d’agullons negres de 3 cm amb forma de ganxo i una espina terminal rígida i llarga (de fins a 10 cm de llarg), de color marró fosc canviant a gris amb el pas del temps. Les flors, de color groc tenyit de vermell quan són capolls, es presenten en inflorescències de 6 a 10 m d’alçada.
Xarop d’atzavara
El xarop d’atzavara s’elabora a partir de la saba líquida que s’obté del cor de la penca. Aquesta primera extracció es denomina aiguamel i és consumida pels nadius com a beguda refrescant. Per obtenir el xarop el suc es filtra i es concentra per aplicació de calor.
Si pretens reduir el consum de sucre fes clic ací
Pel que fa a la composició del xarop d’atzavara conté un 70% de fructosa i un 25% de glucosa, té un baix índex glucèmic i per això està recomanat per a dietes baixes de control de sucres i sobrepès, sempre amb moderació. Tot i això, en cas de patir algun trastorn metabòlic el millor és consultar amb el metge. Un altre aspecte més positiu és un gran poder edulcorant, més que el sucre.
Xarop d’auró, més botànica edulcorant
L’auró (Acer saccharum) és un arbre caducifoli conegut gràcies a que el seu full forma part de la bandera Canadà. Molt important en la indústria de la fusta nord-americana i molt valorat en jardineria ja que les fulles adquireixen un bell to de tardor abans de desprendre’s encara que tolera malament la sequera i la compactació dels sòls.
La fulla de l’auró és el símbol de la bandera de Canadà
L’epítet saccharum significa sucre en referència al seu saba dolç. És un arbre ample i columnar de 13 cm de longitud i 13,5 de diàmetre. L’escorça és marró gris i llisa, esquerdada i escamosa amb l’edat. Les flors són menudes i verd-groguenques, penjants.
Els nadius americans van ensenyar als primers colonitzadors com aprofitar aquests arbres per fer el xarop d’auró que ara s’ha convertit en una indústria multimilionària. La seva transparència indica el seu grau (Graus AA, A, B, C i D), però el grau no és anàleg de qualitat. Graus AA i A són més suau en el seu sabor, i els B, C, D són més fosc, i més robust en el seu sabor.
La seua transparència indica el grau (Graus AA, A, B, C i D), però el grau no és anàleg de qualitat
El xarop d’atzavara conté minerals (calci, sodi, potassi) i oligoelements (ferro, zinc, manganès). No obstant, la quantitat de xarop de saba que es consumeix és menuda i no garanteix una aportació rellevant d’aquests nutrients.
Aprofitem per recordar que, moltes vegades les tendències van per davant de les investigacions científiques. Coneix aquests edulcorants menys populars que el sucre o la stevia i utilitza’ls en les teues receptes! Però no et deixes emportar per les tendències!
