A fregir espàrrecs!
Aproximadament en el món es produeixen un milió i mig de tones d’espàrrecs a l’any i només a Europa es dediquen al voltant de 60.000 hectàrees al seu cultiu. França, Itàlia, Grècia, Espanya, Alemanya i Hongria són els principals proveïdors en el continent i de tots ells el nostre país és el que més espàrrecs exporta: un poc més del 48% de la seua producció.
L’expressió anar a fregir espàrrecs és utilitzada col·loquialment quan volem resoldre una discussió i el nostre interlocutor ens deixe tranquils. El seu origen es remunta al segle XIX i el seu ús era una forma simbòlica de manar a algú a realitzar un treball ardu ja que els espàrrecs habitualment es menjaven bullits i no fregits, per la qual cosa aquella tasca a més de llarga seria del tot inútil. Els temps han canviat i l’expressió segueix mantenint-se encara que els espàrrecs avui dia puguen consumir-se d’altres formes, encara que la seua elaboració està lligada a la seua grandària i a la seua varietat. Si parlem d’espàrrecs verds, el més comú és consumir-los bullits o a la planxa, i usar-los com a condiment, com a guarnició o en saltats. Si parlem dels espàrrecs blancs, que s’obtenen evitant l’exposició de les plantes a la llum mentre creixen, el seu consum sol realitzar-se en conserva.
Imatge: Javier Lastras. Font: Wikipedia
Quant fa que conreem espàrrecs?
És pràcticament impossible determinar quan aquesta hortalissa, ben coneguda des de l’antiguitat per les seues propietats gastronòmiques i medicinals, va començar a ser consumida per l’ésser humà. El que sí sabem és que els espàrrecs porten anys sent considerats un menjar per les diferents societats de la conca del Mediterrani, i que encara que el seu origen pot situar-se en la llunyana Mesopotàmia, va ser en els territoris que avui conformen Itàlia on els espàrrecs van començar a conrear-se i comercialitzar-se com a verdura sota el nom de Violetto d’Albenga. De fet la paraula espàrrec ve del llatí sparagus, que al seu torn prové del grec aspharagos i del persa asparag, i tots dos vocables poden traduir-se com brot. El motiu d’aquesta denominació primigènia és que, abans que foren conreats, els espàrrecs es recol·lectaven de forma silvestre i la seua planta, a més de l’evident funció gastronòmica, servia per a delimitar parcel·les de cultiu aprofitant els pinxos de les seues fulles.
Encara que els grecs i els egipcis van lloar els beneficis dels espàrrecs van ser els romans els qui van fer més recalcament en les seues bondats gastronòmiques i terapèutiques, lligades especialment al seu caràcter diürètic i vinculades el seu alt contingut en fibra, vitamines i minerals. En l’Edat Mitjana els espàrrecs van perdre el seu interès culinari i el seu ús es va limitar a la medicina. Amb l’arribada al tron de Felipe V, ja en el segle XVII, els espàrrecs foren de nou indispensables en la bona taula. També el Rei Sol, conegut per la seua golafreria i els seus capritxos, va convertir els espàrrecs en un dels seus aliments preferits. Així li ho va fer saber al seu horticultor de confiança, el botànic Jean-Baptiste de la Quintinye, qui es va esforçar per prologar l’època de producció el màxim possible.
Quadre de Frances Bonvin (1867)
Possiblement la tornada dels espàrrecs a les cuines més il·lustres d’Europa va ser el que va propiciar que el seu cultiu s’estenguera per tota Europa. Ja en la centúria del 1.500 els espàrrecs havien conquistat el món anglosaxó a causa del seu aval com a medicina, i van ser els anglesos els qui poc després els van introduir en les seues nounades colònies d’Amèrica del Nord. El segle XVIII va canviar la producció i el cultiu d’espàrrecs per dos motius. El primer, que en els jardins d’Holanda, Bèlgica i França van començar a conrear-se varietats d’espàrrecs de dimensions desconegudes fins al moment, molt més grans i també més tendres. El cultiu i no la recollida d’espàrrecs salvatges presentava, per tant, nombrosos avantatges qualitatius i quantitatives i prompte va ser acceptat per horticultors de tots els països. En aquella època, l’espàrrec d’Holanda era un dels més cobejats. El segon motiu pel qual el cultiu d’espàrrec es va fer molt popular a Europa va ser l’aparició, quasi per casualitat, d’un nou tipus d’espàrrec: l’espàrrec blanc. Des del seu origen i fins a aquell moment, els espàrrecs que es coneixien eren els verds, no obstant, segons explica la llegenda, un monjo va haver d’arreplegar-los extraient-los directament del terreny, descobrint així uns espàrrecs blancs perquè no havien rebut ni un raig de Sol i que presentaven una textura i unes característiques totalment diferents.
Des d’aleshores alguns dels aspectes sobre el cultiu d’espàrrecs han romàs immutables mentre que uns altres, com l’ús de materials o els mètodes de cultiu, s’han adaptat als nous temps. Encara que les varietats respecte al seu grossor i grandària depenen de cada zona, a grans trets existeixen dues varietats d’espàrrecs per a l’explotació agrícola: l’espàrrec blanc, que és més gruixut i que creix sota terra sense desenvolupar clorofil·la ni pigmentació (destaquen les varietats destaquen les varietats Argentevil i Darbone, ambdues d’alta productivitat) i l’espàrrec verd (anomenat també espàrrecs de marge, amarg o negre) més benvolgut pel seu sabor i considerat un producte de mercat disponible durant els mesos d’hivern. Existeixen altres varietats com l’espàrrec de punta rosa (adquireix el seu característic gust i color en créixer en les terres agrícoles de la zona de Mezzago), l’espàrrec violeta (una varietat única, de gran grandària i textura mantegosa) o els espàrrecs Minerva, originaris de França i que destaquen pel seu color verd extremadament brillants. En el nostre país els més coneguts són els espàrrecs de Navarra, que compten amb la seua pròpia Denominació d’Origen i que destaquen sobretot per la seua gran qualitat, les seues tiges carnosos i la seua coloració blanca.
Espàrrecs morats. Font
Espàrrecs blancs
A nivell mundial el major productor d’espàrrecs és Xina, que abasta més del 80% per cent de la producció amb una mitjana de quatre milions de tones d’espàrrecs arreplegats anualment, pràcticament tots dedicats al consum intern. El segon productor d’espàrrecs és Perú, que pel seu clima pot produir-los pràcticament tot l’any. El tercer lloc l’ocuparia EUA. Ja a Europa, Alemanya, Espanya i Itàlia són els països que més espàrrecs produeixen. S’estima que en el nostre continent es dediquen 61.000 hectàrees al seu consum, dedicant-se un 75% a la producció de turions blancs i un 25% a la de turions verdes. Espanya, amb 9500 hectàrees conreades i una producció d’espàrrecs de 36.000 tones, aposta generalment pels espàrrecs blancs, que es dediquen a conserves i exportació; Itàlia, per la seua banda, produeix pràcticament la mateixa quantitat d’espàrrecs però de varietats verdes i destinades al consum fresc en el mercat hortofrutícola intern.
A més dels espàrrecs de Navarra, en el nostre país també destaquen els famosos espàrrecs de marge de la Denominació d’Origen Huétor-Tajar de la vega granadina i els conreats a Aranjuez (Madrid) i a Toledo. Aragó, La Rioja i el País Basc són els llocs on podem trobar explotacions d’espàrrecs blancs.
On i com conrear espàrrecs
Els espàrrecs tenen unes particulars exigència hídriques, per la qual cosa és convenient estudiar bé el terreny abans de plantar-los. Normalment és preferible usar sòls sorrencs i, sobretot, amb un bon drenatge. El seu cultiu pot durar diversos anys (fins a la tercera temporada no s’obtenen exemplars de qualitat real), per tant es tracta d’una hortalissa que requereix inversió i paciència. Respecte a la memòria del sòl, els espàrrecs poden alternar-se amb cereals i no és aconsellable fer-ho amb creïlles, carlotes, fesols verds o remolatxa, ja que aquests cultius poden ser afectats per la Rhizoctonia solani, una malaltia que en els espàrrecs pot romandre activa fins a vint anys.
Arreplegada d’espàrrecs a Illinois. Autora: Ann Rosener
Es recomana que els espàrrecs es planten a una notable profunditat però mai major de 30 centímetres. La separació entre filera ha d’oscil·lar entre 10 i els 15 centímetres. El millor és que els espàrrecs es conreen a l’aire lliure, en zones amb una temperatura mitjana d’entre 11 i 13 graus. Si parlem d’espàrrecs blancs, que no estaran en contacte amb l’exterior, la temperatura vindrà marcada per la humitat del sòl. En les regions fredes els espàrrecs es planten a la primavera, que és quan el sòl està més calent, i en les regions càlides la plantació ha de fer-se una mica abans, al final de l’hivern (febrer-març). Si la nostra plantació és d’espàrrecs verds i estem en una zona amb vents dominants cal posar les fileres de cultiu en la mateixa direcció del vent.
El manteniment i cura de la planta és molt important, especialment si volem recol·lectar espàrrecs blancs. Per a açò s’usa una tècnica anomenada d’aporcat, que consisteix a arreplegar terra a l’entorn de la planta i amuntegar-la al costat d’ella fent un petit monticle. Amb l’aporcat la planta segueix creixent en altura però està subjecta a la terra, s’estalvia en reg i a més el fruit està protegit de les inclemències del temps. Està tècnica s’utilitza també amb altres plantes de les quals volem tenir una tija blanca com per exemple els porros o el card.
Plantació d’espàrrecs verds a Nova York
La recol·lecció d’espàrrecs es fa de forma diària durant la primavera i l’estiu sempre que la producció estiga madura, és a dir, al voltant de la quarta temporada després de la seua plantació. En el sisè any la plantació ja tindrà una qualitat elevada. Els espàrrecs han d’arreplegar-se en el moment exacte en el qual estan preparats per al seu consum i cal llevar-los ràpidament del sòl perquè no es tornen durs. Després de la recol·lecció, cuidant no danyar-los, es col·locaran en posició vertical i amb la base en un entorn humit per a mantenir-los frescos. Després, poden conservar-se en fred amb una temperatura de 2-3 graus i una humitat del 95%. Tant si es destinen a consum fresc com a conserves els espàrrecs han de sotmetre’s a un procés de llavat i refredat. En el cas dels espàrrecs blancs o verds destinats a les conserveres, a més de llavar-se i refredar-se, també han de pelar-se i escaldar-se.
