Safrà contra la infertilitat

Conegut com l’or roig, el safrà s’ha convertit en un dels condiments més preuats de la nostra gastronomia. El seu ús s’estén pràcticament pels cinc continents encara que Espanya és un dels majors productors del món i de major qualitat.

Diuen que en les zones de secà del nostre país es conrea or. Un or roig que no es fon en lingots i que tampoc serveix per a crear adorns i joies. Estem parlant del safrà, aquest producte agrícola al que fan referència alguns dels receptaris més arrelats de la nostra gastronomia i que s’arreplega en forma d’estigmes que emergeixen com a foc de la corol·la de Crocus sativus. A Espanya el cultiu d’aquest planta està molt estès. De fet, la geografia aragonesa va ser una de les més importants en el comerç de l’espècia durant els segles XV i XVI, sobretot en zones com el Somontano d’Osca (Barbastre), la comarca dels Monegros i la província de Terol, en zones com el Baix Aragó i en la localitat de Monreal del Camp, on aquest cultiu encara persisteix i on s’ha creat un museu monogràfic de la planta. 

Hui en dia, Castella-la Manxa s’ha convertit en la major productora de safrà al nostre país. Províncies com Toledo, Conca i Albacete estan al capdavant de la producció d’aquesta planta, que va aconseguir el seu punt àlgid a principis de segle amb la creació de la “Denominació d’Origen Safrà de La Manxa”. Després d’un anys d’apogeu, la producció es va restringir de forma alarmant al 2009, i per açò tant el Govern central com el regional continuen esforçant-se per aconseguir que el cultiu de safrà torne a pujar. Encara així, Castella-la Manxa és una de les poques regions del món que encara pot competir amb l’abaratiment de preus per part d’altres productors com Iran, l’Iraq, Grècia o Turquia, per la quantitat i la qualitat del producte que ofereix. Així, podem trobar al nostre territori projectes com el del Banc Mundial de Recursos Genètics del Safrà i Espècies Afins, finançat per la UE i situat en el Centre de Recerca Agrària d´Albaladejito (Conca) amb l’objectiu d’investigar i promocionar el safrà cercant els bulbs i varietats més adequades per a cada zona. 

Cultiu de safrà en el món. En roig, les zones on més es consumeix

Històricament la Comunitat Valenciana es va convertir en un dels punts de comercialització més importants d’aquesta espècia arribant-se a conèixer a la llotja de la ciutat com la Llotja del safrà, que durant els mesos de tardor s’omplia d’agricultors provinents de Castella, Aragó i de l’interior de València per a fer “la tardorà”. Segons la documentació de l’època van arribar a emmagatzemar-se fins a 45.000 Kg de safrà en el mercat valencià, dedicat al comerç tant nacional com a internacional.

Però la presència de gran quantitat de cultius de safrà en tota la nostra geografia (algunes zones de Catalunya i Extremadura també són productores) ha posat en dubte el lloc originari d’aquesta planta que tradicionalment se situava a Orient (en la zona del Peloponeso i Àsia Menor), per a posar-lo en la conca mediterrània, ja que existeixen evidències de l’existència de fa milers d’anys de safrà cimarró (Curcuma longa) en les costes del Adriàtic.

En tot cas, independentment del seu origen el safrà és una planta que ha viatjat a través de la gastronomia de regions i cultures de tot el món al llarg de la història. A més, els usos d’aquesta planta de sabor amarg i forta aroma no es restringeixen a la cuina, ja que ha servit durant segles per a elaborar bases de tints, colorants, perfums i cosmètics, i també com a ingredient de la medicina tradicional. De fet, un recent estudi realitzat per científics espanyols i iniciat l’any 2008 en la Universitat de León, assegura que la crocina, un antioxidant originari del safrà, afavoreix la qualitat i la mobilitat dels espermatozoides d’una forma més eficaç i natural que altres molècules amb característiques similars com la Vitamina I. Aquesta recerca duta a terme amb mostres de cérvol comú (Cervus elaphus), té com a objectiu millorar els processos de descongelació de semen i la inseminació de cérvoles. De provar-se la seua eficàcia en humans es tractaria de tota una revolució en els tractaments per a lluitar contra la infertilitat masculina.

La tragèdia de Crocus i Smilax segons Ovidio
Com moltes altres plantes el safrà està lligat a moltes llegendes populars. Una d’elles és la que explica la història de l’aventurer Crocus i la bella nimfa Smilax. A ell se li suposen diversos viatges fins a les terres de Cilicia, situada en l’actual Turquia, en la costa meridional de la península d’Anatòlia, lloc fins al qual s’aventuraven grans vaixells per a aconseguir safrà de màxima qualitat a preu més baix. Viatges a la recerca de l’or roig que es tornaven llargs i extenuants. Al retorn d’un d’ells, Crocus va conèixer en un bosc d’Atenes a una bella nimfa que responia al nom de Smilax. Encara que al principi l’atracció va ser mútua, després el jove no cessava de perseguir a la seua estimada i aquesta, cansada per la insistència, va decidir rebutjar-lo. Llavors Crocus, posseït per una passió una miqueta desenfrenada i intentant per tots els mitjans agradar a Smilax, es va transformar en un dels seus deliris en aquesta cridanera flor, vistosa per fora i roja, com la seua passió, per dins. 

Crocus Sativus

Aquesta tragèdia escrita per Ovidio servia per a explicar l’aparició de tan rica i colorida planta la recol·lecció de la qual ja va ser representada en alguns frescs de la Creta minoica (sobre el 4.000 a. C). Una altra versió d’aquesta història assegura que Crocus (també Krokos) era un amic del déu de la guerra, Hermes, que va resultar greument ferit quan tots dos jugaven al disc al rebre un colp en el front que va resultar ser mortal. Hermes, penedit, va prendre la sang abocada en l’arena i gràcies als rajos del Sol que il·luminaven va crear una nova planta amb filaments grocs i rojos.

Són molts els que situen l’origen del safrà en l’Antic Egipte, i en general, en tot el territori que avui coneixem com Orient Pròxim. De fet, el nom popular deriva de l’expressió persa safra, l’arrel de la qual s’ha mantingut pràcticament invariable al llarg del temps. Segons algunes fonts, la pròpia Cleòpatra l’utilitzava com a essència aromàtica i afrodisíac, i les escenes de recollida i neteja de la flor del safrà, són relativament comuns en frescs de palaus i en la representació d’històries del camp. A més, el safrà tenia en les riberes de l’Alt Nil un paper cerimonial i era usat amb preferència en els embalsamamients de persones il·lustres i nobles, incloent al propi faraó. 

En el cas de Xina, el safrà apareix com una de les espècies més importants de l’Imperi citada en un text de l’any 4.000 a.C. juntament amb la menta, el comí, la canyella o la mostassa. En aquest cas, el gran poder de l’espècia (a més, del seu valor com a condiment) era el seu color capaç d’esgrogueir tot el que tocava. Cal recordar que a Xina el color groc és símbol de bona sort, i el safrà es va convertir en el millor tint natural per a tot tipus de productes. A més, els amfitrions l’usaven mòlt per escampar les vestidures dels visitants com a prova d’hospitalitat. Molt similar i igualment antic és l’ús del safrà en l’Índia, vinculat també a la gastronomia i a la religió, ja que representava el foc. Allí el consum de cúrcuma (espècie sinònim de la planta del safrà) es remunta a l’any 3.000 a. C, sent utilitzada per a donar color i sabor a l’arròs juntament amb el cardamom i el pebre.

Per què el safrà és tan car? 
Durant l’Edat Mitjana, Anglaterra es va convertir en una gran productora de safrà gràcies a, segons explica la llegenda, un pelegrí que va portar un bulb de la planta ocult que va plantar d’amagat en la ciutat de Walden. Allí va créixer de forma saludable donant a la ciutat gran prosperitat econòmica. La passió dels anglesos pel safrà va arribar a ser tal que el rei Enrique VIII, enamorat de l’essència del safrà, va arribar a castigar amb la mort que aquest fóra adulterat. El càstig no era alguna cosa anecdòtica, ja en el Venècia del Renaixement el safrà valia més que el seu propi pes en or, i en l’actualitat, un quilo de safrà pot superar els 3.000 euros. I és que per a aconseguir un quilo de safrà, cal recol·lectar els estigmes d’unes 185.000 flors, un treball minuciós i a més perllongat.

El safrà és una planta que requereix temperatures extremes, és a dir, molta calor a l’estiu i fred a l’hivern, així creixerà bé a climes secs i interiors. A més, encara que no és una planta que requerisca moltes cures durant el seu creixement, no és fàcil trobar els seus bulbs, d’una forma similar a la d’un cap d’all. La plantació és una mica dura, cada bulb ha de plantar-se per separat i a mà, guardant certa distància de seguretat, per la qual cosa l’agricultor ha de passar molta estona acatxat. I tampoc la recollida és senzilla, ja que es realitza a l’octubre (sent molt habitual en algunes zones la seua coincidència amb la festivitat de Tots els Santos) i la recollida de la flor ha de fer-se de matinada ja que floreix a l’alba i ha d’estar el mínim temps possible en la tija, si no es marceix i els seus estigmes perden el color i l’aroma. A la tasca de separar els estigmes o bris de la flor del safrà se li coneix com desbrín o esbrín i de sempre ha estat un treball realitzat generalment per dones. 

Bulbs de safrà

L’altre punt complicat en l’extracció del safrà és el seu torrat. Igual que moltes altres espècies, el safrà es calfa per a potenciar la seua aroma i el seu sabor. No obstant açò, al tractar-se d’una de les parts més delicades de la flor, el seu assecat amb calor ha de ser més controlat, perquè es pot cremar amb molta facilitat.

Més informació sobre l’estudi del safrà i la infertilitat:

www.mundo-geo.es/green-living/el-azafran-el-perfecto-tratamiento-de-fertilidad