QUÈ SÓN ELS PSEUDOCEREALS?

Pel seu nom podem pensar que són succedanis artificials o aliments de segona generació, però res més lluny de la realitat. Els pseudocereals són plantes de fulla ampla que encara que no són de la família dels cereals reben aquest nom pels seus usos i propietats similars a les d’aquests. 

Des de fa milers d’anys, els cereals són una de les principals fonts d’alimentació de l’ésser humà. També són, de forma directa o indirecta, un dels principals suport per als animals. El blat, l’arròs, la dacsa, el sègol o el mill són alguns dels aliments més demandats del món, la qual cosa els converteix també en un dels principals motors econòmics del planeta a causa que molts països, fins i tot els més desenvolupats, són depenents d’altres països exportadors de cereals. 

La tendència en el consum de cereals a nivell mundial s’ha mantingut en els últims anys i, segons les previsions, ho seguirà fent en les pròximes dècades: els països en desenvolupament són cada vegada més depenents de les importacions de cereal, i en l’actualitat produeixen només el 86% de les seues necessitats, la qual cosa implica que han d’importar la resta. Traduït a xifres, podem parlar de milions de tones anuals de cereals dedicats al comerç.

Aquest fet, al costat del continu creixement de la població mundial, posa en perill el consum continuat de cereals, i per açò, tenim la necessitat d’obrir-nos a noves alternatives alimentoses adoptant nous aliments com a propis. En molts casos, es tracta de cultius que porten temps recol·lectant-se en altres parts del planeta. És el cas dels pseudocereals.

Falsos cereals, els aliments del futur?

Des d’un punt de vista botànic els cereals pertanyen a la família de les gramínies i tots tenen alguns aspectes fisiològic en comú: les seues fulles fines i punxegudes formen inflorescències que després es transformen en les espigues i que donen com a fruit els grans que coneixem com a cereals. Els pseudocereals, per contra, no pertanyen a gramínies, i posseeixen fulles molt amples. No obstant açò, produeixen grans i llavors similars a les de les gramínies, per açò, des de l’antiguitat, han sigut usats d’igual forma que les primeres: mòltes, com a farina i en una varietat de productes, com per exemple, el pa.

Blat sarraí

Existeixen multitud de pseudocereals en el món, sent Amèrica Llatina el principal punt de producció. Els més coneguts i consumits són la quinoa i l´amarant. Tant l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) com l’Organització Mundial de la Salut (OMS) qualifiquen tots dos pseudocereals com a únics pel seu altíssim valor nutricional, ja que tenen la qualitat de poder substituir les proteïnes d’origen animal per ser molt rics en nutrients. Ambdues associacions coincideixen a ressaltar que la quinoa i l´amarant són aliments perfectes per a l’ésser humà, i és per açò que moltes vegades reben la denominació de supercereals.

El cultiu de pseudocereals està cobrant cada vegada major importància en el món ja que aquests cobreixen les necessitats alimentoses i nutricionals de la població i, a més, la seua zona i forma de cultiu és molt similar a la dels cereals. A més, els derivats aquests pseudocereals són aptes per a celíacs, ja que estan lliures de gluten. Un altre dels valors afegits d’aquest tipus de cultius, tal com destaca la FAO, és que suposa la recuperació dels anomenats “cultius oblidats” que formaven part de l’alimentació de les cultures prehispàniques. Al llarg de 2013 la NASA també ha mostrat el seu interès per la quinoa i l´amarant ja que tots dos estan inclosos en la seua llista d’aliments del futur, ja que a més de tenir un alt valor nutricional no es descomponen en els viatges espacials el que suggereix que seria un tipus d’alimentació ideal per als astronautes amb missions perllongades en el temps.

Cultiu de quinoa a Bolívia

Quan i com es produeixen aquests pseudocereals? Com hem destacat anteriorment, Amèrica Llatina és la principal “font” de producció d’aquests pseudocereals. En el cas de la quinoa, segons dades de 2005, Perú és el seu major productor, amb un un 52% de la producció mundial, seguit per Bolívia (37%), EUA (6,3%), Canadà (3%), Equador (1,07%) i una mínima fracció a Europa. En el cas de l´amarant, el principal productor és Xina amb 150 mil hectàrees conreades, seguida per Índia i Perú (unes 1.800 hectàrees), Mèxic i Estats Units (500 hectàrees).

Respecte al consum, Bolívia, Perú i Equador són els principals consumidors de pseudocereals a nivell mundial, dedicant pràcticament el 80% de la seua producció al autoconsum i la resta a l’exportació. Els principals països importadors de quinoa són els EUA,Unió Europea (en particular França, Alemanya i Holanda) i Japó, encara que en els productes i derivats de la mateixa són més cars que els obtinguts directament dels cereals, la qual cosa fa que siguen més cars i, per tant, consumits per gent amb ingressos més alts. No obstant açò, l’alt valor nutricional i el consum per part d’esportistes i vegetarians fa que cada vegada aquests pseudocereals siguen més consumits en el nostre país.

La quinoa, el cereal mare

Encara que existeixen poques evidències arqueològiques sembla que la quinoa va començar a collir-se fa uns 7.000 anys en els voltants del Llac Titicaca, i igual que la dacsa i la creïlla constituïa una dels menjars bàsics per als antics habitants dels Andes. A mitjan segle XV, els inques la coneixien com el cereal mare i era usat en rituals i ofrenes pels sacerdots. Un dels motius d’aquest ús era que la quinoa era un cereal extremadament ric i enèrgic i es consumia de forma similar a les fulles de coca.

Quinoa en flor

Llavors de quinoa

L’altre motiu que la quinoa es convertira en un autèntic aliment digne dels déus és el seu ús medicinal: segons la FAO les llavors, les fulles, les tiges i la cendra produïda per la quinoa ha sigut i és usada per a guarir més d’una vintena de malalties i afeccions diferents, entre elles dolències hepàtiques i en les vies urinàries, catarros, hemorràgies internes, contusions i commocions, luxacions i com analgèsic dental. La quinoa (Chenopodium quinoa) també s’ha usat com contra la febre, per a realitzar apòsits i cataplasmes i com a repel·lent contra insectes. A més, a nivell nutricional, és un aliment de fàcil digestió, molt nutritiva i rica en magnesi, fòsfor, potassi, ferro, fibra i vitamina I. La quinoa conté també esterols vegetals que ajuden a disminuir el nivell de colesterol en sang.

L’altre gran pseudocereal és l´amarant (Amarantus spp). El cultiu d´amarant o Huautli a Amèrica es remunta a més de set mil anys i encara que alguns autors asseguren que van ser els maies els primers a conrear-ho la veritat és que el seu consum va ser habitual per les diferents cultures precolombines (maies, asteques i inques). Igual que la quinoa, l´amarant té unes altes propietats nutricionals, un valor al cal afegir una gran resistència a climes freds i secs.

Flor d’Amarant

A més, l´amarant pot créixer en sòls pobres i humits, la qual cosa la converteix en una espècie alternativa per a regions amb dificultats per a la sembra d’un altre tipus de cereals. La duresa de l´amarant ha fet que el seu cultiu ja s’hi ha a exportat a altres regions del món, com per exemple Xina. A més de les llavors, de l´amarant  també s’aprofiten les seues fulles, amb una textura similar a la dels espinacs. En la indústria alimentària l´amarant està prenent especial rellevància pel seu alt contingut en midó (entre un 50 i un 60% del seu pes) el que ho converteix en un espessidor natural ideal.

Un altre dels pseudocereals que més importància estan cobrant és el blat sarraí o fajol (Fagopyrum esculentum). Aquest cas parlem d’una planta, de la família de les Polygonaceae i que a diferència de la quinuo i l´amarant és un pseudocereal originari d’Àsia i amb una major tradició a Europa. De fet, encara que s’ha conreat en molts països a dia d’avui els principals productors de blat sarraí són Xina (55 % de la producció mundial), Rússia (20%), Ucraïna (15%) i Polònia (3%).

Planta de blat sarraí en fructificació

El blat sarraí és el rei de la proteïna vegetal a causa del seu alt contingut en proteïnes (entre un 10 i un 13 %) i a la la seua gran disponibilitat (es calcula que l’ésser humà pot assimilar més del 70% dels seus components).Es pot consumir en forma de gra (són de forma triangular, com una petita piràmide) i en forma de farina. De la seua farina s’elabora pasta ( o Soba, com es coneix a Japó), creps, sèmoles i pastissos. Una de les curiositats del blat sarraí és que a Japó la seua pela s’utilitza des de fa més de 500 anys com a farcit per a coixins. Aquests coixins farcits de fajol són famoses perquè s’ajusten a la forma i pes de cap, la qual cosa afavoreix la descàrrega de tensions a coll i coll durant la nit.