Al ric cereal!

Els cereals són indispensables en la nostra alimentació i s’han convertir en un dels principals motors econòmics a nivell global. Es conreen en tots els racons del planeta, posicionant-se com la millor alternativa per a combatre la fam crònica que es viu en algunes zones del món.

Els cereals es vénen conreant des de fa segles en tots els racons del planeta i sempre han estat la base de l’alimentació dels diferents pobles i cultures del món. L’origen del cultiu de cereals es remunta al final de l’Era Glacial, quan com a conseqüència de l’augment de les pluges i l’ascens de la temperatura, es va originar una explosió vegetal en quant a biodiversitat. L’home, aleshores carnívor, va començar a enriquir la seua dieta gràcies a plantes, fruits i llavors, però amb el pas de temps, parlem de segles, va observar que les llavors havien de ser sembrades i cuidades per a garantir una collita futura. D’aquesta manera, els cereals silvestres, aquells que creixien de forma espontània a la natura, van començar a ser conreats, i l’home recol·lector es va convertir finalment en agricultor. 

S’estima que cap a l’any 5000 a.C va començar a Europa la pràctica del mestall o barreja de cereals a l’hora de fer la sembra. Els agricultors quedaven així assegurats en el cas que un dels cereals no prosperara per malaltia o per incidències meteorològiques. Avançaven en tècniques de cultiu del cereals però també les de conservació, com la de torrar el gra abans de ser ser emmagatzemat perquè es mantinguera millor en el temps. 

La paraula cereal prové de la deessa romana Ceres, la Terra, que es representa sempre amb roselles i espigues de blat

Però realment van ser els romans qui van desenvolupar les primeres tècniques que permetien aprofitar els cereals obtenint un màxim rendiment. Per a tallar les espigues utilitzaven en un primer moment falçs de bronze, després es van passar al ferro, i amb la conquesta de Gàl·lia, van desenvolupar finalment la primera recol·lectora. D’altra banda, per a moldre el gra utilitzaven al principi pedres, després morters i finalment molins que permetien obtenir els cereals en pols. Al llarg dels segles es van desenvolupar diferents tècniques i enginys per a plantar, recol·lectar i tractar-los, que propiciaren el consum exponencial dels cereals i que anaren estenent-se i perfeccionant-se fins a arribar als nostres temps. 

Segons la FAO, en els anys 90 es va apreciar una disminució en el creixement del consum mundial de cereals, però no va ser per limitacions a la capacitat de producció, sinó més aviat per un creixement més lent de la demanda causat per factors excepcionals i transitoris. Llevant aquest període, el seu consum ha continuat augmentant i per desgràcia també amb ell la dependència en les importacions principalment dels països en desenvolupament. Tot un repte per a investigadors i institucions per tot arreu que treballen per trobar exportadors nous i tradicionals que remeien finalment aquest desequilibri entre països rics i pobres, tant per a resoldre problemes de seguretat alimentària com de degradació mediambiental.

Avui dia l’estructura de la producció d’aliments a gran escala centrada en obtindre la màxima rendibilitat econòmica, unida a la desaparició de bona part de les poblacions rurals i altres possibles causes, ha provocat una important pèrdua de biodiversitat de les espècies cultivables. El blat, la dacsa i l’arròs s’han convertit en els cereals més consumits i conreats del món deixant arrere altres espècies.

El blat, el motor de l’economia mundial

Com dèiem anteriorment, la introducció de l’agricultura va suposar un canvi molt important en l’alimentació humana, que va passar de nodrir-se dels recursos disponibles que hi havia en la natura a la producció controlada a gran escala d’aliments, principalment de cereals i tubercles, que van permetre la regularització de la ingesta de proteïnes. 

Si fem una ullada a la història, possiblement el blat va ser el primer cereal que va ser domesticat per l’ésser humà. Va ocórrer entorn de l’any 10.000 a.C., en la regió coneguda com Creciente fértil, que englobava l’Antic Egipte, Orient Mitjà i Mesopotàmia. Els arqueòlegs han trobat restes d’espelta i carraó, tipus de blat, en jaciments d’Orient Pròxim datats en el VII mil·lenni a.C. L’espelta es conreava en l’Egipte predinàstic, encara que hi ha evidències que abans ja va ser utilitzat. En l’Europa prehistòrica es combinava amb ordi i blats carraó i comú. De fet s’ha descobert pa de blat en un jaciment del VI mil·lenni a.C. en el sud del Turquestan; i en Cnosos (Creta) s’ha trobat un blat hexaploid. 

En la península ibèrica el cultiu del blat no va començar fins a l’any 4000 a.C, convertint-se sota la dominació romana en un dels principals productes d’exportació, juntament amb la vinya i l’olivera. Anys després, el blat va creuar finalment el toll sent introduït a Amèrica pels colons espanyols i a Estats Units pels anglesos.

I és que a nivell mundial, el blat és una de les espècies conreades més comunes, doncs s’adapta a diferents condicions d’altitud i temperatura. Un dels principals objectius de les societats agrícoles ha estat precisament el de millorar el cultiu i les varietats del blat adaptant-les a cada regió. Per açò en l’actualitat és el cereal més conreat del món, base de l’alimentació d’un 35% de la població mundial, i malgrat que avui dia només tenen importància comercial les varietats de blat comú, candial i dur, encara es conreen moltes altres espècies adequades a les diverses condicions locals. Aquestes varietats menys esteses constitueixen la reserva essencial que nodreix els programes de millora.

Països productors de blat en el món

L’arròs, el cereal d’Àsia
Encara que existeixen centenars de varietats, l’arròs comú, natiu del sud-est asiàtic on es conrea des de fa més de 7.000 anys, és la més consumida. S’han trobat proves del seu cultiu datades abans de l’any 5000 a.C. en l’orient de Xina, i abans de l’any 6000 a.C. en una caverna del nord de Tailàndia. 

Creix en terrenys molt calorosos i humits i el seu consum està molt estès, constituint la base de la dieta de quasi la meitat dels habitants del món. El segó del gra té proteïnes i vitamines I, K i del complex B, mentre que l’arròs blanc, el gra privat del segó nutritiu, és un aliment de menor qualitat. Per això una dieta basada principalment en arròs blanc pot provocar malalties carencials, com el beri-beri. Però actualment el reconeixement del valor nutritiu del segó ha elevat d’alguna manera el consum d’arròs integral o sencer, sense espellofar.

L’arròs conté aproximadament un 25% d’hidrats de carboni, quantitats xicotetes de iode, ferro, magnesi i fòsfor, així com concentracions quasi inapreciables de proteïnes i greixos. A Japó s’extrau el midó de l’arròs per a fermentar-ho i elaborar el shake, una beguda alcohòlica molt coneguda. A diferència de quasi tots els altres cereals, l’arròs no es sol utilitzar per a l’elaboració del pa, en general es consumeix bullit i assaonat de diferents formes, segons la tradició. El gra s’usa principalment com a farratge per als animals, encara que en les regions productores sí s’aprofiten els subproductes (farina, segó i palla).

La dacsa, el cereal que va venir d’Amèrica
Aquest cereal era l’aliment bàsic de les cultures americanes molts segles abans que els europeus arribaren al Nou Món. L’origen d’aquesta planta continua sent un misteri. Hi ha proves concloents, aportades per les troballes arqueològiques i paleobotàniques, que en la vall de Tehuacán al sud de Mèxic ja es conreava dacsa fa aproximadament 4.600 anys. Una dacsa silvestre primitiva que no es diferenciava molt de la planta moderna en les seues característiques botàniques fonamentals. A Espanya va començar a conrear-se en 1604, quan va ser introduïda a Astúries pel governador de Florida. Ja durant el segle XVIII, el cultiu es va difondre de forma gradual per la resta d’Europa. 

Al llarg de la dècada dels 80, la producció d’aquesta espècie va experimentar un creixement net de quasi el 11%, a causa del cultiu intensiu i a l’abundant aplicació de fertilitzants i herbicides. Però no va ser fins als 90 quan la seua producció es va disparar arribant als més de 469 milions de tones anuals, ocupant així i per volum de producció, el tercer lloc darrere del blat i l’arròs. Actualment Estats Units és el primer productor, acumulant més del 40% de la producció mundial. Xina, Brasil i Mèxic són uns altres importants països dacsers.

Ofrena de dacsa i altres fruits per a demanar fertilitat a Tlaloc, una de les divinitats més antigues i venerades de tota Mesoamèrica

Mitologia i curiositats

Al llarg de la història, els cereals han estat lligats a nombroses creences i simbolismes. El primer d’ells, relacionat amb l’origen de la civilització, doncs el cultiu de cereals va suposar l’aparició de l’home agricultor. Així, en moltes cultures i creences els cereals han estat considerats com a vehicles transmissors de saviesa i ciència, així com símbols d’hospitalitat i fraternitat.

Com a principal motor de l’alimentació de l’ésser humà, els cereals, especialment la dacsa, el blat i l’arròs han sigut considerats símbols de fecunditat, riquesa i abundància. S’utilitzaven com a moneda de canvi abans d’encunyar-se aquesta, de manera que servien per a realitzar diverses transaccions, com el pagament en gra de deutes o impostos. Pràctiques que no fan més que reflectir l’important paper que han desenvolupat els cereals a la nostra història.