{"id":41215,"date":"2019-06-12T12:15:28","date_gmt":"2019-06-12T10:15:28","guid":{"rendered":"https:\/\/espores.org\/es-agricultura\/las-peras-de-san-juan\/"},"modified":"2024-06-27T12:35:21","modified_gmt":"2024-06-27T10:35:21","slug":"las-peras-de-san-juan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espores.org\/es\/etnobotanica-es\/las-peras-de-san-juan\/","title":{"rendered":"Las peras de San Juan"},"content":{"rendered":"

Como si anunciaran la gran fiesta de la plenitud solar, desde mediados de junio aparecen en los mercados, a pesar de que ahora escasas, unas peras muy peculiares, simp\u00e1ticas en su tierna menudencia y tan sabrosas como refrescantes. Son las peras de San Juan o peretes santjoaneres<\/em> (en valenciano). A pesar de competir en la oferta frutal con los \u00faltimos albaricoques y con las ciruelas m\u00e1s tempranas \u2014las peque\u00f1as y raras ciruelas de San Juan\u2014, aquellas peras mantienen un lugar de honor en la memoria visual, olfativa y palatal de quienes ya tenemos una cierta edad. Porque a pesar de su car\u00e1cter ef\u00edmero \u2014solo dispon\u00edamos hasta mediados de julio\u2014 las peras de San Juan disfrutaban entre los ni\u00f1os de un gran aprecio y han prevalecido gratamente en el recuerdo de quienes vivimos aquellas \u00e9pocas en las que el calendario ven\u00eda marcado por la fruta que se concatenaba a lo largo del a\u00f1o.<\/p>\n

\"Pyrus<\/p>\n

\"PortadaA estos frutos dedicamos un cap\u00edtulo al libreto de la Hoguera de Benalua (Alicante) del a\u00f1o 2017 que llevaba el t\u00edtulo de Plantes m\u00e0giques de la nit de Sant Joan<\/em>. En la imagen, portada y contraportada del libreto.<\/span><\/p>\n

El sabor silvestre de una pera <\/strong>cultivada<\/strong><\/h2>\n

Se trata de una pera f\u00e1cil de comer, que no hace falta ni pelar y que, previamente lavada y cogida por su rabillo, se puede jalar de un bocado. Masticarla y sentir el crujido se complementa con los olores que se desprenden: aromas llenos de matices silvestres y que inundan el paladar a la vez que, al afectar a la pituitaria nasal, contribuyen a fijar el placer gustativo y asociarlo a ese tiempo de cielo raso, temperatura en ascenso y sequedad ambiental que caracteriza la \u00e9poca solsticial.<\/p>\n

\"peretesPeras y ciruelas de San Juan. \/ D. Climent.<\/span><\/p>\n

Eso s\u00ed, las que figuran en las im\u00e1genes anteriores son de una variedad (o m\u00e1s bien de un cultivar) que, a pesar de ser hom\u00f3nimo y simult\u00e1neo con otros, no es exactamente igual: hay \u201cperas de San Juan\u201d que pintan la piel de un amarillo hel\u00edaco, o que presentan enrojecida la mejilla m\u00e1s soleada. As\u00ed que, haciendo una incursi\u00f3n atrevida en el campo sem\u00e1ntico, y solo como propuesta de diferenciaci\u00f3n divulgativa, podr\u00edamos adjetivarlas como \u201cverdes\u201d, \u201camarillas\u201d y \u201cde mejilla roja\u201d (que en algunos lugares denominan \u201cde Sant Pere\u201d), aunque reconociendo tambi\u00e9n las variantes fiton\u00edmicas, homonimias y sinonimias que se aplican a las mismas variedades en seg\u00fan qu\u00e9 pueblos.<\/p>\n

Y a todas estas tendr\u00edamos que a\u00f1adir alguna otra variedad de pera temprana que, a pesar de no denominarse directamente \u201cde San Juan\u201d, aparece en el mercado por esa fecha. Se trata de las cerme\u00f1as, parecidas a la variante que hemos denominado \u201cverde\u201d pero de piel salpicada de puntitos negros, de carne m\u00e1s \u00e1spera y compacta y aroma m\u00e1s marcado. Quiz\u00e1s aquellas a que las se refer\u00eda Francesc Eiximenis en el Regimiento de la cosa p\u00fablica<\/em> (1383) cuando, para alabar la riqueza de Val\u00e8ncia, dec\u00eda: \u00abHic ha […] avellanes, sarmenyes, lledons…\u00bb<\/p>\n

\"peretesDe izquierda a derecha, peras amarillas, de mejilla roja (o de Sant Pere) y cerme\u00f1as.<\/span><\/p>\n

Todas estas peras y las variantes intermedias tienen en com\u00fan que florecen por el equinoccio primaveral. Y que forman unas flores bell\u00edsimas y perfumadas de p\u00e9talos blancos inmaculados que contrastan vivamente con los estambres de anteras rosadas que rodean un pistilo m\u00e1s discreto. Pero m\u00e1s all\u00e1 de los parecidos, el sabor y la textura no son iguales: m\u00e1s refrescantes y firmes las verdes, dulces y blandas las amarillas, granulosas y un punto \u00e1speras las de la mejilla roja y las cerme\u00f1as.<\/p>\n

Cultivares de Pyrus communis<\/em><\/strong><\/h2>\n

En cualquier caso, de peras hay much\u00edsimas. Las nuestras, en general, pertenecen a la especie bot\u00e1nica Pyrus communis<\/em>; pero como es muy habitual entre las plantas cultivadas, bajo ese nombre tenemos toda una constelaci\u00f3n de h\u00edbridos cuya diversidad gen\u00e9tica se ha incrementado a lo largo de los siglos de manera exponencial.<\/p>\n

As\u00ed, aqu\u00ed, a medida que las primitivas formas cultivadas en el Mediterr\u00e1neo oriental se desplazaron hacia occidente y contactaron con nativas del mismo g\u00e9nero pero de diferente especie y m\u00e1s agrestes, la diversidad de formas cultivables se dispar\u00f3. Una diversidad que tambi\u00e9n lleg\u00f3 a cultivares de sincron\u00eda madurativa, como las \u201cperas de San Juan\u201d que estamos comentando.<\/p>\n

\"Arbre\u00c1rbol de peras de San Juan. \/ D. Climent.<\/span><\/p>\n

En el delicioso libro Tendral i marcit<\/em> (Llibres del tramuntanal, 2013), del cronista benisero Joan Josep Cardona Ivars, \u201cdon Juan de Plamolins\u201d, Benissa (la Marina Alta), y alma del muy recomendable anuario Calendari dels brillants<\/em>, encontramos un cap\u00edtulo dedicado a \u201clas peras de San Juan\u201d del que destacar\u00eda este p\u00e1rrafo (la traducci\u00f3n es nuestra):<\/p>\n

\u00abEstas peras, peque\u00f1as y de poco aguante, yo las declarar\u00eda un bien a preservar por su ejemplar testigo de resistencia. Es un vigor que conmueve en tiempos como los nuestros tan pr\u00f3ximos al fracaso, y que en el caso de la pera es doble. Primero porque tiene una competencia enorme en el mercado, con una oferta de otras frutas con m\u00e1s carne, y despu\u00e9s por su exponente de criarse sin demasiadas exigencias. Hace a\u00f1os aparec\u00eda en la plaza a comienzos de verano cuando los estantes de fruta eran una absoluta desolaci\u00f3n y era, la humilde y peque\u00f1a pera, una de las pocas alegr\u00edas para llevarse a la vista y consolar de alguna manera la dureza de la mesa.\u00bb<\/p>\n

\"Tendral<\/strong><\/p>\n

Las peras y los santos<\/h2>\n

Pero ni siempre ni en todos los sitios se las ha denominado peretes<\/em> \u201cde San Juan\u201d. En el Alguer exist\u00eda la variante onomasiol\u00f3gica \u201cde Sant Antoni\u201d (de Padua), porque fijaban el inicio de la cosecha de este cultivar por la fiesta de este santo, el 13 de junio, una semana y media antes de San Juan. Y, ya que estamos, me gustar\u00eda comentar que las adjetivaciones onomasiol\u00f3gicas \u2014referidas a santos\u2014se reiteran en fit\u00f3nimos referidos a peras de cosecha posterior: \u201cde San Pedro\u201d (festividad, 29 de junio); \u201cde la Magdalena\u201d (el 22 de julio); \u201cde San Jaime\u201d (en sardo, \u201cpira de santu Giagu\u201d), el 25; o \u201cde Santa Ana\u201d, el 26, tambi\u00e9n de julio; o la \u201cde San Lorenzo\u201d, peque\u00f1a y amarilla, por el 10 de agosto.<\/p>\n

Pero, y volviendo a las peras de San Juan de color verde, las que m\u00e1s me gustan, cuando est\u00e1n en su punto, el equilibrio entre los refrescantes \u00e1cidos y la dulzura de los az\u00facares en los que paulatinamente se transforman aquellos hace de la sanjuanera un placer digno de ser saboreado con parsimonia, a la vez que estimula el continuar comiendo sin m\u00e1s freno que la panza llena.<\/p>\n

Adem\u00e1s, si te han quedado en el frutero algunas de las m\u00e1s maduras tambi\u00e9n puedes hacer preparaciones en las que la imaginaci\u00f3n culinaria puede buscar complicidades sin\u00e9rgicas con la cata gastron\u00f3mica y las propiedades diet\u00e9ticas de esta fruta. Pero, por si prefer\u00eds una receta ya contrastada, aqu\u00ed va una para enriquecer las noches de verano: despu\u00e9s de hervir las peras en un alm\u00edbar ligero, y una vez enfriadas, se ba\u00f1an en chocolate negro fundido, se dejan en la nevera y a la hora del resop\u00f3n, despu\u00e9s de las tradicionales brevas, \u00a1animaos a disfrutar de las peras ba\u00f1adas en chocolate!<\/p>\n

Ya me dir\u00e9is.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Como si anunciaran la gran fiesta de la plenitud solar, desde mediados de junio aparecen en los mercados, a pesar de que ahora escasas, unas peras muy peculiares, simp\u00e1ticas en su tierna menudencia y tan sabrosas como refrescantes. Son las peras de San Juan o peretes santjoaneres (en valenciano). 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