{"id":38150,"date":"2017-09-07T22:00:00","date_gmt":"2017-09-07T20:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/espores.org\/es-plantas\/maiz-vasco\/"},"modified":"2024-05-16T12:23:11","modified_gmt":"2024-05-16T10:23:11","slug":"maiz-vasco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espores.org\/es\/es-agricultura\/maiz-vasco\/","title":{"rendered":"Ma\u00edz Vasco"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">El ma\u00edz crece entre los 20-30 \u00baC y no tolera el fr\u00edo ni la sequ\u00eda. Es exigente en agua y se adapta a distintas condiciones ed\u00e1ficas aunque resiste mal el encharcamiento. Las flores femeninas son las mazorcas. <em>Zea mays<\/em> es el nombre cient\u00edfico de esta especie.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Es originaria de Am\u00e9rica tropical y en la actualidad es el principal cultivo forrajero de verano en las zonas templadas c\u00e1lidas y h\u00famedas subtropicales del planeta. Gracias a las variedades de ciclo corto su cultivo se ha extendido a zonas templadas del planeta, como la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica. No se tiene la seguridad de la existencia del ma\u00edz en Euskadi hasta 1595. Hay datos de las primeras fanegas de ma\u00edz que hab\u00edan sido introducidas por la costa. Durante el siglo XVIII la producci\u00f3n del ma\u00edz era superior a la del trigo.<\/p>\n<h2 style=\"text-align: justify;\">El Txakinarto, el ma\u00edz del norte<\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">Con este ma\u00edz se elabora una harina especial, la harina de txakinarto. La diferencia con respecto a otras harinas de ma\u00edz es que para elaborarla se recoge la mazorca cuando a\u00fan est\u00e1 fresca y se seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas. Este proceso de secado proporcionar\u00e1 a la harina, una vez molino el grano de ma\u00edz, un sabor y aroma muy suaves. Adem\u00e1s, facilita el trabajo a los panaderos ya que se mezcla f\u00e1cilmente con agua fr\u00eda dando como resultado una masa blanda y manejable.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\" size-full wp-image-38146\" src=\"https:\/\/espores.org\/wp-content\/uploads\/FOTOS_ESPORES\/PLANTAS\/TXAKINARTO\/mazorcas.jpg\" alt=\"mazorcas\" width=\"590\" height=\"393\" srcset=\"https:\/\/espores.org\/wp-content\/uploads\/FOTOS_ESPORES\/PLANTAS\/TXAKINARTO\/mazorcas.jpg 933w, https:\/\/espores.org\/wp-content\/uploads\/FOTOS_ESPORES\/PLANTAS\/TXAKINARTO\/mazorcas-300x200.jpg 300w, https:\/\/espores.org\/wp-content\/uploads\/FOTOS_ESPORES\/PLANTAS\/TXAKINARTO\/mazorcas-768x512.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 590px) 100vw, 590px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Las mazorcas de ma\u00edz txakinarto tienen granos m\u00e1s peque\u00f1os y menos filas que otras variedades. Y eso lo saben bien en Gure Ogia, una panader\u00eda creada en 1993 siguiendo la tradici\u00f3n familiar de tres generaciones de panaderos. Desde su cultivo de ma\u00edz txakinarto preparan los panes con un 40% de harina de ma\u00edz, lo que aporta un sabor tostado al producto final.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\" size-full wp-image-38148\" src=\"https:\/\/espores.org\/wp-content\/uploads\/FOTOS_ESPORES\/PLANTAS\/TXAKINARTO\/GURE_OGIA_EQUIPO.jpg\" alt=\"GURE OGIA EQUIPO\" width=\"590\" height=\"443\" srcset=\"https:\/\/espores.org\/wp-content\/uploads\/FOTOS_ESPORES\/PLANTAS\/TXAKINARTO\/GURE_OGIA_EQUIPO.jpg 960w, https:\/\/espores.org\/wp-content\/uploads\/FOTOS_ESPORES\/PLANTAS\/TXAKINARTO\/GURE_OGIA_EQUIPO-300x225.jpg 300w, https:\/\/espores.org\/wp-content\/uploads\/FOTOS_ESPORES\/PLANTAS\/TXAKINARTO\/GURE_OGIA_EQUIPO-768x576.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 590px) 100vw, 590px\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Pero el ma\u00edz tambi\u00e9n se usa en Euskadi como ingrediente principal del tradicional talo, una torta muy parecida a la arepa mexicana o las valencianas \u201ccoquetes de dacsa\u201d, t\u00edpicas de Denia. El talo contiene harina de ma\u00edz, agua y sal y se tuesta en una plancha creando as\u00ed una corteza crujiente por sus caras y un interior blando y cremoso. C\u00f3mo no, estas tortas se comen rodeando chorizos, morcillas o elaboraciones hechas con bacalao. Hist\u00f3ricamente se hac\u00eda un pan de ma\u00edz con mezcla de trigo horneado sobre una hoja de berza.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La caracter\u00edstica principal del ma\u00edz txakinarto de esta variedad es la baja cantidad de salvado, pero, \u00bfsabemos qu\u00e9 es? El resultado de la molienda del grano de los cereales y supone el 15% del total del peso del grano. Procede de las capas m\u00e1s externas del grano del cereal. \u00bfLas conoces? Son el pericarpo y la cut\u00edcula que se conservan en los cereales integrales y rodean el endospermo y el germen, de los que se obtiene la harina.<\/p>\n<h2 style=\"text-align: justify;\">Nutrientes o no tanto<\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">El aporte proteico del ma\u00edz es muy parecido al de otros cereales (un 10%) pero gran parte de este porcentaje est\u00e1 en forma de ze\u00edna, que es una prote\u00edna de poca calidad que contiene solamente peque\u00f1as cantidades de lisina y tript\u00f3fano. La relaci\u00f3n evidente entre el consumo de ma\u00edz y la pelagra se debe en parte a una carencia de amino\u00e1cidos. Los granos de ma\u00edz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena. La niacina del ma\u00edz est\u00e1 en forma ligada y no es disponible para los humanos.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La molienda del grano de ma\u00edz reduce el valor nutricional. El producto altamente refinado es deficiente en vitamina B y es necesario consumir 600 g de ma\u00edz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de ma\u00edz ligeramente refinado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El ma\u00edz crece entre los 20-30 \u00baC y no tolera el fr\u00edo ni la sequ\u00eda. Es exigente en agua y se adapta a distintas condiciones ed\u00e1ficas aunque resiste mal el encharcamiento. Las flores femeninas son las mazorcas. Zea mays es el nombre cient\u00edfico de esta especie. 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