{"id":32389,"date":"2014-09-09T22:00:00","date_gmt":"2014-09-09T20:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/espores.org\/es-ocio-verde\/plantas-y-cocina-una-intima-relacion\/"},"modified":"2024-05-16T12:25:52","modified_gmt":"2024-05-16T10:25:52","slug":"plantas-y-cocina-una-intima-relacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espores.org\/es\/es-ocio-verde\/plantas-y-cocina-una-intima-relacion\/","title":{"rendered":"Plantas y cocina, una \u00edntima relaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

El bi\u00f3logo V\u00edctor Benlloch impartir\u00e1 un curso de Gastrobot\u00e0nica<\/em> en el Jard\u00edn Bot\u00e1nico de la Universidad de Valencia para el mes de octubre, fusi\u00f3n de cocina y bot\u00e1nica para aprender de las especies vegetales que forman parte de nuestra gastronom\u00eda. Un t\u00e1ndem inseparable desdel principio de nuestra historia nos explica el bloguero de espores.  <\/strong><\/p>\n

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No ser\u00edamos como somos sin las plantas; el mundo no ser\u00eda igual sin las plantas, posiblemente ni existir\u00edamos nosotros ni el mundo, al menos el que conocemos. Nosotros, como especie humana, dependemos de los vegetales para nuestra supervivencia, y el sistema ecol\u00f3gico planetario est\u00e1 estructurado alrededor de varias funciones metab\u00f3licas que ejercen los vegetales en todo el globo terr\u00e1queo, donde participan en procesos tan importantes como el ciclo del agua o en la producci\u00f3n y conservaci\u00f3n de suelos f\u00e9rtiles, y son un componente fundamental e imprescindible de la inmensa mayor\u00eda de los ecosistemas.<\/p>\n

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\"GASTRO-1\"<\/p>\n

 Prado de lavanda (Lavandula spp<\/em>.)<\/span><\/p>\n

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Dependemos de las plantas para respirar, para obtener materias primas y medicinas, para comer, pero tambi\u00e9n para relajarnos, para inspirarnos y para tantas cosas m\u00e1s. No ser\u00edamos lo que somos como especie biol\u00f3gica ni como seres humanos conscientes de nosotros mismos sin estas compa\u00f1eras de viaje. Las plantas no s\u00f3lo nos han aportado y nos aportan recursos de todo tipos, tambi\u00e9n han ayudado a modelar nuestras formas de vida, han condicionado las culturas que han surgido a lo largo de la historia y han tenido un papel importante en estas. Han formado parte de los ritos, de las tradiciones, de la identidad cultural de los pueblos. Cada pueblo ha empleado las diversas especies que le ofrec\u00eda su entorno y se ha adaptado, para sacar el m\u00e1ximo provecho, pero al mismo tiempo estas plantas condicionaban sus creencias y eran parte de ellas, y se les ha dotado incluso de una entidad y alma propias.<\/p>\n

 <\/p>\n

Entre este numeroso conjunto de usos y funciones que todas las culturas han otorgado a sus plantas est\u00e1, l\u00f3gicamente, el de usarlas como alimentos. La diversidad de especies vegetales alimentarias ha dado lugar a una casi infinita forma de prepararlas en las diferentes partes del mundo, con ingredientes y t\u00e9cnicas muy diversas y diferentes. Las culturas han hecho de la cocina, en muchas ocasiones, un signo de identidad propia y \u00e9sta ha sido claramente influida por las especies disponibles con unas caracter\u00edsticas determinadas.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"GASTRO-2\"<\/p>\n

Lentejas (Lens culinaris<\/em>) <\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Pero, en realidad, a escala de todo el planeta no son tantas las especies vegetales que se utilizan para alimentarnos. Pensemos que actualmente se conocen alrededor de 300.000 y 400.000 (el n\u00famero var\u00eda seg\u00fan las fuentes consultadas) especies de plantas al mundo, de las cuales \u00fanicamente se usan habitualmente como fuente alimentaria poco m\u00e1s de unos centenares, y s\u00f3lo con unas 20 de esas especies se aporta m\u00e1s o menos el 90 % del alimento humano, principalmente gram\u00edneas (trigo, ma\u00edz, arroz…) y leguminosas (garbanzos, lentejas, jud\u00edas…).<\/p>\n

 <\/p>\n

Por desgracia, cada vez m\u00e1s se va perdiendo el conocimiento tradicional alrededor del uso de muchas de estas especies que se pueden emplear como alimento, puesto que la industrializaci\u00f3n de la agricultura y los procesos de globalizaci\u00f3n han comportado una reducci\u00f3n de la diversidad agr\u00edcola cultivada y una uniformizaci\u00f3n m\u00e1s grande de las especies y variedades utilizadas, y se han hecho m\u00e1s presentes aquellas que producen m\u00e1s beneficios y las que tienen caracter\u00edsticas m\u00e1s deseables para el actual sistema econ\u00f3mico, como por ejemplo una mayor producci\u00f3n o m\u00e1s facilidad para el transporte y la comercializaci\u00f3n, y se han dejado en segundo lugar o se han olvidado, directamente, especies o variedades locales mejor adaptadas al terreno, al clima o a las enfermedades, pero que no interesan por tener un menor rendimiento y una menor producci\u00f3n.<\/p>\n

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\"GASTRO-3\"<\/p>\n

 Paella valenciana<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Pero no todo han sido p\u00e9rdidas; tambi\u00e9n los viajeros, el comercio, las exploraciones y, actualmente, la globalizaci\u00f3n han permitido el intercambio de elementos culturales y, como no, tambi\u00e9n de esas fuentes alimentarias vegetales procedentes otros lugares del mundo. Ese intercambio ha hecho, y hace, que las cocinas, la gastronom\u00eda de muchos lugares del mundo sean, en realidad, mezclas de aportaciones procedentes de varios or\u00edgenes y culturas. Mirad sino nuestra valencian\u00edsima paella: el arroz, asi\u00e1tico; el tomate, las jud\u00edas verdes y el garrof\u00f3n (especies del g\u00e9nero Phaseolus) de origen americano, y si le meten alcachofas (estas s\u00ed que son mediterr\u00e1neas), fueron los \u00e1rabes los que empezaron a cultivarlas en la pen\u00ednsula Ib\u00e9rica.<\/p>\n

 <\/p>\n

La nuestra, la cultura alimentaria vegetal mediterr\u00e1nea, bebe de muchas fuentes: las propias de la en torno a la cuenca mediterr\u00e1nea, que los viajeros del Mare Nostrum ya se encargaron de transportar de Oriente a Occidente y viceversa; las de los \u00e1rabes, que aportaron numerosas especies procedentes de \u00c1frica o de Asia; o tambi\u00e9n las del resto del Europa m\u00e1s septentrional; las procedentes (y tan importantes y extendidas hoy en d\u00eda) de Am\u00e9rica, que empezaron a llegar a partir del siglo XVI; o las nuevas incorporaciones que la globalizaci\u00f3n, a trav\u00e9s de sus v\u00edas de comercializaci\u00f3n, o de las aportaciones que nos llevan los inmigrantes que vienen a nuestras tierras, ha aportado.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"GASTRO-4\"<\/p>\n

El verde al plato. Autor: Rodrigo de la calle. Font: <\/span>\u00a1Viva la cocina verde!<\/a><\/span><\/p>\n

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Todo esto genera una importante diversidad de ingredientes en las recetas que se pueden cocinar habitualmente. Adem\u00e1s, de cada una de esas especies se usan varias partes, con sus funciones y caracter\u00edsticas bot\u00e1nicas t\u00edpicas. Emplear la cocina para dar a conocer y entender qu\u00e9 es la biodiversidad vegetal, de donde vienen todas esas plantas que comemos gustosamente, qu\u00e9 partes se usan y c\u00f3mo funcionan, etc., es una opci\u00f3n atractiva, sugerente y mucho, muy instructiva sobre aspectos bot\u00e1nicos de aquello que comemos, pero tambi\u00e9n sobre la herencia cultural e hist\u00f3rica que tenemos. Y adem\u00e1s, por supuesto, nos permite disfrutar de unas recetas apetitosas y gratificantes.<\/p>\n

 <\/p>\n

Lo podr\u00edamos llamar gastrobot\u00e1nica, no suena mal. Un t\u00e9rmino ya acu\u00f1ado por algunos cocineros como Rodrigo de la Calle, que durante a\u00f1os, asociado al bi\u00f3logo Santiago Orts, ha desarrollado una nueva l\u00ednea culinaria en la que el uso de elementos vegetales marca su personalidad y define su talante y que nace de la existencia, junto a la cocina, de la huerta como despensa de esos producytos vegetales frescos, llenos de vida, colores y texturas. Si os ha picado la curiosidad y os apetece descubrir los secretos que esconden los vegetales, cocinando y aprendiendo al mismo tiempo, os invito a participar del curso Gastrobot\u00e1nica<\/em> que tendr\u00e1 lugar en el Jard\u00edn Bot\u00e1nico de la Universitat de Val\u00e8ncia del 5 al 26 de octubre de 2014.<\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

M\u00e1s informaci\u00f3n:<\/strong> Curso de Gastrobot\u00e1nica<\/em> los d\u00edas 5, 19 y 26 de octubre, domingos de 10 a 14h Jard\u00edn Bot\u00e1nico de la Universidad de Valencia<\/a> <\/span><\/p>\n

Imagen de cabecera:<\/strong> Michel Bras – <\/a>La Gargouillou de jeunes l\u00e9gumes; graines et herbes, lait de poul \u00e0 la noisette, gros plan<\/em>
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