{"id":30414,"date":"2014-02-15T23:00:00","date_gmt":"2014-02-15T21:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/espores.org\/es-agricultura\/los-guisantes-del-rey-sol\/"},"modified":"2014-02-15T23:00:00","modified_gmt":"2014-02-15T21:00:00","slug":"los-guisantes-del-rey-sol","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espores.org\/es\/es-agricultura\/los-guisantes-del-rey-sol\/","title":{"rendered":"Los guisantes del Rey Sol"},"content":{"rendered":"

Habas, chirimoyas, lechugas, cebollas, coles, espinacas,…en febrero los huertos empiezan a despertar del fr\u00edo en las zonas m\u00e1s c\u00e1lidas. Muchos ser\u00e1n los frutos que se convertir\u00e1n en protagonistas del mes m\u00e1s corto del a\u00f1o, pero todos los ellos los guisantes ser\u00e1n sin duda los m\u00e1s codiciados.<\/strong><\/p>\n

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A mediados del siglo XVII el que fuera el \u00faltimo Duque de Soissons, Luis de Borb\u00f3n-Cond\u00e9, lleg\u00f3 a la corte francesa con unas legumbres tra\u00eddas desde G\u00e9nova que estaban causando furor en Italia. Legumbres que parec\u00edan jud\u00edas pero que ten\u00edan en su interior unos granos peque\u00f1os y tiernos. Ante un noble p\u00fablico donde se encontraba el propio Luis XIV, el Duque desgran\u00f3 varias vainas y las reparti\u00f3 entre los presentes, que quedaron gratamente sorprendidos por la frescura y sabor del producto y por su llamativo color. El conocido como Rey Solo mand\u00f3 inmediatamente que sus cocineros crearan un plato con aquellos granos frescos que llamaban guisantes frescos y tan diferentes de los secos que hasta ahora se hab\u00edan visto en Francia consumidos por el pueblo plano en forma de pur\u00e9. As\u00ed, para diferenciarlos de estos \u00faltimos se los bautiz\u00f3 con el nombre de petit-pois<\/em>, y pronto se convirtieron en una de las hortalizas m\u00e1s solicitadas por la realeza europea a imitaci\u00f3n del rey de Francia, que los convirti\u00f3 en uno de sus platos favoritos.<\/p>\n

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\"maintenon\"<\/p>\n

\u201cLa impaciencia de comerlos, el placer de haberlos comido y la alegr\u00eda de volver a comerlos son los tres puntos que nuestros pr\u00edncipes tratan desde hace tres d\u00edas\u201d <\/em>Madame de Maintenon, amante de Lu\u00eds XIV<\/p>\n

\"GUISANTE-LAGRIMA\"<\/p>\n

Variedad de guisantes l\u00e1grima<\/span><\/p>\n


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En aquella Francia del siglo XVII los guisantes frescos llegaron a conseguir un precio de 50 escudos, una aut\u00e9ntica fortuna para la \u00e9poca. Y aunque hoy estos granos se encuentran al alcance de todo el mundo, en cierto sentido la cosa no ha cambiado tanto cuando hablamos de ciertas variedades. En la localidad vasca de Getaria se cultiva en la actualidad uno de los guisantes m\u00e1s preciados por los cocineros de todo el mundo, una especie de \u00abcaviar verde\u00bb que conocemos como Pr\u00edncipe Albert o guisante l\u00e1grima y que es el m\u00e1s caro del mercado. Su precio ronda los 200\u20ac\/kg si el producto est\u00e1 limpio, sin vaina, y alrededor de 15\u20ac\/kg con la vaina.<\/p>\n

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\"GUISANTE_LAGRIMACOCINA\"<\/p>\n

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Dos son los factores que hacen que su calidad sea tan elevada. En primer lugar, su situaci\u00f3n cerca del mar gracias a la cual el salitre del Cant\u00e1brico inunda la tierra dando a los guisantes un toque marino que los confiere un sabor agridulce. En segundo lugar, el especial cuidado con el que la familia Burga\u00f1a (propietaria de la plantaci\u00f3n m\u00e1s famosa) trata a sus guisantes, a base del cultivo ecol\u00f3gico y de la fusi\u00f3n de los m\u00e9todos tradicionales con las \u00faltimas tecnolog\u00edas. El resultado son unos peque\u00f1os guisantes caracterizados por una frescura y una cremosidad inusual, adem\u00e1s de una textura suave y un potente sabor.<\/p>\n

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De legumbre de subsistencia a lujo gastron\u00f3mico<\/strong>
Antes de convertirse en una de las verduras preferidas de los nobles europeos, el guisante (Pisum sativum<\/em>) fue una especie de subsistencia durante siglos. Considerada como una de las legumbres m\u00e1s cultivadas de la antig\u00fcedad, su origen agr\u00edcola se remonta a unos 9.000 a\u00f1os tal como confirman algunas excavaciones arqueol\u00f3gicas. Seg\u00fan las investigaciones el cultivo del guisante empez\u00f3 en oriente pr\u00f3ximo y en la India, de donde es oriundo.<\/p>\n

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\"GUISANTES_DETALLE\"<\/p>\n

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Durando muchos a\u00f1os y al igual que otras legumbres fue un alimento usado como sustituto de la carne debido a su alto valor proteico. Habitualmente la parte del guisante que comemos son las semillas todav\u00eda inmaduras y frescas, cosa habitual hoy en d\u00eda gracias a la tecnolog\u00eda de congelaci\u00f3n de los alimentos, pero antes el guisante se secaba para su conservaci\u00f3n igual que ocurr\u00eda con el resto de las legumbres. Despu\u00e9s, convertido en un fruto arenoso y \u00e1spero, se consum\u00eda en forma de pur\u00e9.<\/p>\n

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En t\u00e9rminos bot\u00e1nicos el guisante pertenece a la familia de las leguminosas, donde encontramos tambi\u00e9n al haba o la jud\u00eda. Plantas que en general presentan un fruto con forma de vaina y diversas semillas en el interior. Normalmente se cultiva tierna aunque tambi\u00e9n existe la posibilidad de hacer cosechas secas. C\u00f3mo dec\u00edamos, \u00e9sta ha sido la forma de cultivo m\u00e1s habitual de los guisantes en la antig\u00fcedad puesto que tan s\u00f3lo 24 horas despu\u00e9s de salir de su vaina, empieza a degenerarse y la clorofila que le da el color verde va desapareciendo devaluando su frescura. As\u00ed, para disfrutarlos verdes y con una textura firme y tierna hay que consumirlos enseguida tras recogerlos de la huerta.<\/p>\n

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\"GUISANTE_\"<\/p>\n

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El cultivo del guisante <\/strong>
Pisum sativum <\/em>es una planta anual, herb\u00e1cea y trepadora con hojas compuestas, es decir, que est\u00e1n divididas en otras hojas m\u00e1s peque\u00f1as o fol\u00edolos. Algunas variedades pueden llegar a medir hasta 3 m de altura pero el m\u00e1s habitual es que miden entre 60 y 90 cm. Aunque se trata de un vegetal que se adapta a todo tipo de climas, puesto que se cultiva pr\u00e1cticamente en todo el mundo, en las zonas m\u00e1s fr\u00edas hay que evitar su cultivo durante el invierno para evitar heladas.<\/p>\n

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\"GUISANTE_VAINA\"<\/p>\n

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Normalmente el tiempo entre la siembra y la cosecha es de 60 d\u00edas, pudi\u00e9ndose obtener dos cosechas al a\u00f1o: la que se planta entre septiembre y octubre que se recoge en enero y febrero, y la que se planta entre febrero y marzo que se recoge como tarde a finales de abril. Como precauciones iniciales en su cultivo hay que evitar que el guisante coincida en el terreno con verduras de la misma familia como las habas, con ajos y con cebollas. Por el contrario, se recomienda cultivar guisantes con algunas plantas de invierno como la zanahoria, la lechuga, la col o el r\u00e1bano.<\/p>\n

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Una de las peculiaridades de la planta del guisante es que tiene que asentar bien sus ra\u00edces para crecer bien. As\u00ed, es muy importante que el suelo donde se plante est\u00e9 muy aireado y es preferible que se trate de suelos ligeros de textura limosa con un nivel de ph de 6-6,5 y salinidad intermedia. Adem\u00e1s, las tierras h\u00famedas pueden hacer que la semilla se pudra, por eso es recomendable remover la tierra antes de plantarlos. Tambi\u00e9n se aconseja utilizar abono bajo en nitr\u00f3geno antes de la siembra, pero no se tiene que abonar el terreno despu\u00e9s puesto que esta planta no exige suelos demasiado org\u00e1nicos para crecer. Las semillas de guisante tienen que situarse en surcos de no menos de 15 cm y a unos 5 cm de profundidad, siendo la distancia entre una planta y otra de no menos de 10 cm puesto que se trata de plantas trepadoras. De hecho, habr\u00e1 que hacer tutores con ca\u00f1as o varas para dirigir su crecimiento vertical.<\/p>\n

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\"GUISANTE_TIERRA\"<\/p>\n

\"GUISANTES_LAGRIMA_CULTIVO\"

Adem\u00e1s, es una de las pocas herb\u00e1ceas que requiere poda durante su crecimiento para evitar malas hierbas y algunas de sus molestas y comunes plagas, que pueden llevar al traste la cosecha. El momento de la poda empieza cuando las plantas superan los 15 cm de altura. Entre las plagas m\u00e1s comunes del guisante est\u00e1 la polilla del guisante, una especie de mariposa que pone all\u00ed sus huevos, la sitona, un escarabajo que mordisquea sus hojas, el pulg\u00f3n verde, que mordisquea sus vainas hasta debilitarlas, o el mosaico del guisante, que afecta a los fol\u00edolos y que provoca un crecimiento anormal y un endurecimiento prematuro de la vaina. El riego tiene que ser moderado, s\u00f3lo cuando el clima lo exija por sequedad, sobre todo si la planta ya tiene flores o vainas.<\/p>\n

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\"GUISANTE_MOSAICO\"<\/p>\n

Mosaic del p\u00e8sol<\/span>

Respecto a la cosecha, se tiene que hacer de abajo a arriba, es decir, dejando las vainas que est\u00e1n m\u00e1s altas para el final, y siempre en el momento \u00f3ptimo de maduraci\u00f3n antes de que se vuelvan muy fibrosas. Cuando termina la temporada de guisantes, una acci\u00f3n muy recomendable es la de cortar las plantas a nivel del suelo dejando que las ra\u00edces se descompongan. Y es que estas ra\u00edces antiguas aportar\u00e1n nitr\u00f3geno al suelo, id\u00f3neo para conseguir guisantes de calidad en nuestra pr\u00f3xima cosecha.<\/p>\n

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Se recomienda el consumo de guisante fresco, crudo y escaldado, por ser una importante fuente de minerales, fibra y az\u00facares. Es rico en prote\u00ednas, tiene vitamina A, C y sales minerales, potasio, hierro, zinc y \u00e1cido f\u00f3lico. Adem\u00e1s, es uno de los alimentos m\u00e1s ricos en vitamina B1 y sus nutrientes son buenos para el coraz\u00f3n, reducen el colesterol en sangre, controlan los niveles de az\u00facar y son ricos en antioxidantes. Toda una joya del mundo vegetal.<\/p>\n

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A nivel econ\u00f3mico, el cultivo de guisantes ha ido adquiriendo en los \u00faltimos a\u00f1os una mayor importancia en la industria, especialmente para conserveras y empresas de congelados. La producci\u00f3n a nivel Europeo se centra en la India (el mayor productor del mundo con casi 4 millones de toneladas cosechadas cada a\u00f1o), China (con m\u00e1s de 1 mill\u00f3n de toneladas al a\u00f1o) y EE.UU. (con unas 800.000 toneladas anuales). A nivel europeo la reina de los guisantes es Francia, con casi medio mill\u00f3n de toneladas por temporada, mientras que en Espa\u00f1a se cultivan, seg\u00fan datos de la FAO, unas 50.000 toneladas de guisante por a\u00f1o.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Habas, chirimoyas, lechugas, cebollas, coles, espinacas,…en febrero los huertos empiezan a despertar del fr\u00edo en las zonas m\u00e1s c\u00e1lidas. 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