![\"BIOTECNOLOGIA3\"](\"https:\/\/espores.org\/wp-content\/uploads\/ESPORES\/Investigaci\/RESIDUOS_VINO\/BIOTECNOLOGIA3.jpg\")
<\/p>\nRecientes estudios, del Departamento de Ingenier\u00eda Qu\u00edmica de la Universidad de Vigo, han constatado el problema ambiental y legal que suponen los vertidos incontrolados de residuos de la producci\u00f3n del vino y proponen m\u00e9todos, con base biotecnol\u00f3gica, para eliminarlos y revalorizarlos consiguiendo as\u00ed transformar un problema en una ventaja al convertir los residuos en recursos.<\/b><\/p>\n
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\u201cDel cerdo hasta los andares\u201d viene a decir el dicho popular sobre el provecho que sacamos de todas y cada una de las partes del animal, pues bien, quiz\u00e1 en un tiempo no muy lejano se acu\u00f1e una frase similar para la vid y el vino, otra de las se\u00f1as distintivas de nuestra gastronom\u00eda que por distintas razones se apunta a la tendencia de la utilizaci\u00f3n y el aprovechamiento exhaustivo de todos los elementos que intervienen en el proceso productivo.<\/p>\n
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Desde la vendimia y durante toda la elaboraci\u00f3n posterior del vino, como tradicionalmente se ha hecho en la matanza, se puede aprovechar todo, eliminando los deshechos, a los que ahora denominaremos \u00absubproductos\u00bb, que literalmente son exprimidos hasta el l\u00edmite para obtener el m\u00e1ximo r\u00e9dito econ\u00f3mico erradicando adem\u00e1s en la medida de lo posible las emisiones nocivas al medioambiente.<\/p>\n
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La producci\u00f3n de vino genera diferentes tipos de residuos con altos contenidos en compuestos biodegradables. Estos proceden de restos vegetales derivados de las uvas sin pepitas, sedimentos que se obtienen durante el proceso de \u2018clarificaci\u00f3n\u2019, el bagazo de la uva presionada (residuo que se obtiene al sacarle el jugo) y los posos obtenidos en los distintos procesos de decantaci\u00f3n. Adem\u00e1s, se acumulan monta\u00f1as de orujos (pieles, grano y restos de pulpa) y l\u00edas (restos del mosto precipitado), de los que se extraer\u00e1 alcohol para uso industrial (bioetanol) o de boca.<\/p>\n
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Los objetivos est\u00e1n focalizados ahora en llevar estos mismos residuos a un terreno econ\u00f3mico que permita sacar dividendos. Durante los \u00faltimos a\u00f1os investigadores han comprobado c\u00f3mo de la fermentaci\u00f3n del bagazo, los brotes de sarmiento y los posos, en funci\u00f3n del microorganismo utilizado, puede obtenerse \u00e1cido l\u00e1ctico, bioemulsionantes, biosurfactantes, (tensoactivos, utilizados en la fabricaci\u00f3n de detergentes), xylitol, etanol y otros compuestos. Adem\u00e1s, el bagazo y las semillas son ricos en compuestos fen\u00f3licos, que tienen propiedades antioxidantes (industria cosm\u00e9tica) y la vinaza \u2013vino que se saca de los \u00faltimos posos\u2013 contiene \u00e1cido tart\u00e1rico que puede ser extra\u00eddo y empleado en la industria farmac\u00e9utica.<\/p>\n
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El resultado final tiene un doble beneficio, al evitar el vertido de unos residuos vin\u00edcolas que ser\u00edan contaminantes y obtener de ellos una rentabilidad adicional. Uno de los ejemplos m\u00e1s llamativos de lo que aqu\u00ed se aprovecha es el de las pepitas de la uva, subproducto que en el argot del sector se llama ‘granilla’. Vienen mezcladas con los dem\u00e1s restos de hollejos y se separan en el proceso. Se utilizan despu\u00e9s para extraer aceite que se comercializa como ‘de semillas’ o ‘de pepitas de uva’ y es muy apreciado en Jap\u00f3n, Corea del Sur y China, pa\u00edses donde no gustan tanto aceites que aporten sabor, como el de oliva, para las frituras y tempuras, sino neutros como \u00e9ste.<\/p>\n
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Asimismo, este mismo proceso tambi\u00e9n permite la extracci\u00f3n de aceites \u00fatiles para la producci\u00f3n de materias colorantes o para usos cosm\u00e9ticos y, en \u00faltimo extremo biomasa que para que las mismas bodegas funcionen en r\u00e9gimen de autoconsumo.<\/p>\n
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Ahora bien, el estudio sugiere que las compa\u00f1\u00edas deben \u201cinvertir en nuevas tecnolog\u00edas para reducir el impacto de residuos agro-industriales en el medio ambiente y establecer nuevos sistemas que proporcionen fuentes adicionales de ingreso\u201d. En Espa\u00f1a, donde generamos cerca de 50 millones de hectolitros anuales de vino, siendo uno de los principales productores mundiales, est\u00e1 por ver si las peque\u00f1as y medianas bodegas, que son la mayor\u00eda, son capaces de afrontar en un momento de contracci\u00f3n del consumo interno el gasto que supondr\u00eda adecuar sus procesos productivos a los nuevos est\u00e1ndares requeridos.<\/p>\n
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La Uni\u00f3n Europea marca el camino<\/b><\/p>\n
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Es en este \u00e1mbito donde se enmarca el Proyecto SUSTAVINO, financiado por la UE y en el que ha participado activamente como uno de sus 13 socios la D.O. Ribera del Duero. Este proyecto que comenz\u00f3 en el 2009 y finaliz\u00f3 en diciembre del 2012 se ha desarrollado con el objeto de ayudar a los vitivinicultores europeos a conocer la reglamentaci\u00f3n ambiental. Proporciona una Estrategia de Calidad Ambiental para la Producci\u00f3n So\u00adstenible de Vino (EQSW), que abarca los enfoques integrados para el tratamiento y la valorizaci\u00f3n de los residuos de forma econ\u00f3mica y ecol\u00f3gica, adem\u00e1s de la realizaci\u00f3n de formaci\u00f3n y capacita\u00adci\u00f3n necesarias para las PYMES.<\/p>\n
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Sobre la base de que el 65% de la producci\u00f3n de vino mundial est\u00e1 gesti\u00adonado por viticultores europeos, en su mayor\u00eda peque\u00f1as y me\u00addianas bodegas y cooperativas, y siempre teniendo en cuenta que la elaboraci\u00f3n de vino produce grandes cantidades de residuos s\u00f3lidos y l\u00edquidos con un grave impacto sobre el medio ambiente cuando estos no son tratados de forma adecuada, SUTAVINO pretende dar a conocer el potencial de estos subproductos, y las actividades de valorizaci\u00f3n de los mismos. Los productores de vino que cumplan con lo reglamentado en esta estrategia obtendr\u00e1n un distintivo que les acreditar\u00e1 como \u201cproductor europeo sostenible de vino\u201d y es este punto quiz\u00e1s el que a partir de ahora pueda diferenciar a unos bodegueros de otros am\u00e9n del consiguiente rendimiento econ\u00f3mico por la venta de los residuos tratados, del que todav\u00eda no podemos tener datos concluyentes.<\/p>\n
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En cualquier caso, si las bodegas dudan en acometer la financiaci\u00f3n para la adecuaci\u00f3n a las nuevas tendencias, siempre pueden recurrir a plantas de gestoras de residuos de vino como la valenciana Gestrevin, que abarca 26 cooperativas de la D.O. Utiel-Requena y desde el 2008 est\u00e1 dedicada al aprovechamiento econ\u00f3mico del subproducto del vino, y a ofrecer soluciones a los problemas medioambientales con los que se encuentran las bodegas a la hora de gestionar sus residuos.<\/p>\n
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Los datos que maneja Gestrevin dibujan un panorama en el que los propios pa\u00edses de la UE, as\u00ed como Australia, Nueva Zelanda y los EE.UU, son demandantes de subproductos. Alcohol transformado en bioetanol, utilizado como combustible de automoci\u00f3n es exportado fundamentalmente a Dinamarca y a Alemania. El tir\u00f3n viene de la demanda como biocombustible pero tambi\u00e9n de las industrias de pinturas, esmaltes, disolventes, cosm\u00e9tica y laboratorios farmac\u00e9uticos. Se emplea tambi\u00e9n para obtener despu\u00e9s \u00e1cido tart\u00e1rico, un compuesto muy usado en la industria alimentaria y farmac\u00e9utica (la popular sal de frutas) y en otros usos.<\/p>\n
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Por poner un ejemplo real podemos destacar el caso excepcional del Grupo Matarromera, en Ribera del Duero, que ha sido capaz de elaborar un complemento alimenticio para la nutrici\u00f3n de la piel a partir de los polifenoles de la uva extra\u00eddos de los residuos generados por la propia bodega. Tras m\u00e1s de cinco a\u00f1os de trabajo, los investigadores han logrado patentar un m\u00e9todo para la obtenci\u00f3n de polifenoles de uva tinta de variedad Tempranillo de la Ribera del Duero, compuesto al que han bautizado como Eminol, y a partir de aqu\u00ed han lanzado al mercado un nuevo producto, bajo la marca Esdor, con este \u00fanico componente como principio activo.<\/p>\n
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Como en muchos otros campos, la investigaci\u00f3n cient\u00edfica, en este caso la biotecnolog\u00eda, ofrece opciones a la producci\u00f3n industrial basadas en la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Pero ser\u00e1 la propia sociedad, entendida \u00e9sta como el triangulo que forman las administraciones p\u00fablicas, a trav\u00e9s un soporte real a los bodegueros emprendedores, los empresarios, haciendo un esfuerzo por asumir las adecuaciones necesarias y cumplir la legislaci\u00f3n vigente, y los propios consumidores, valorando a las marcas con la etiqueta de sostenibilidad y \u201cpenalizando\u201d a las que no la tengan, quienes determinen si esto puede ser una alternativa s\u00f3lida y duradera o quede en otra declaraci\u00f3n de buenas intenciones con una implantaci\u00f3n testimonial a nivel de bodegas y cooperativas.<\/p>\n
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El guante est\u00e1 echado, la biotecnolog\u00eda ha sentado las bases y quien sabe si dentro de unos a\u00f1os, la exportaci\u00f3n de subproductos vitivin\u00edcolas pueda ser otra fuente de ingresos para un sector que necesariamente ha de mirar hacia al exterior si quiere seguir consolid\u00e1ndose.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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