{"id":27211,"date":"2013-04-15T23:00:00","date_gmt":"2013-04-15T21:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/espores.org\/es-investigacion\/locos-por-el-tofu\/"},"modified":"2013-04-15T23:00:00","modified_gmt":"2013-04-15T21:00:00","slug":"locos-por-el-tofu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/espores.org\/es\/es-investigacion\/locos-por-el-tofu\/","title":{"rendered":"Locos por el tofu"},"content":{"rendered":"

El tofu es s\u00f3lo uno de los muchos alimentos extra\u00eddos de la soja, una legumbre perseguida por los mitos, las luces y las sombras que en los \u00faltimos tiempos han cobrado protagonismo en nuestra dieta gracias a una asombrosa campa\u00f1a publicitaria a nivel mundial.<\/strong><\/p>\n

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El tofu es s\u00f3lo uno de los muchos alimentos extra\u00eddos de la soja, una legumbre perseguida por los mitos, las luces y las sombras que en los \u00faltimos tiempos ha cobrado protagonismo en nuestra dieta gracias a una asombrosa (y sospechosa) campa\u00f1a publicitaria a nivel mundial.  <\/p>\n<\/p><\/div>\n

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\u00a1El tofu es el alimento de moda! Este bloque de color blanco y sabor suave es originario de Oriente y tiene una consistencia firme y turgente que podr\u00eda confundirse con el queso. Se considera un producto ecol\u00f3gico, sano e incluso esnob, aunque lo cierto es que ha sido consumido por la humanidad desde hace cientos de a\u00f1os. En nuestra alimentaci\u00f3n diaria viene a ser un sustitutivo de las prote\u00ednas de origen animal, ya que supone un aporte proteico de mucha calidad (aproximadamente, un 14% de su composici\u00f3n son prote\u00ednas), bajo en calor\u00edas y adem\u00e1s contiene cantidad suficiente de amino\u00e1cidos. Tambi\u00e9n es bajo en grasas saturadas y rico en \u00e1cidos grasos no saturados, no contiene colesterol y es un alimento rico en calcio ya que un trozo de 225g contiene el 38% del calcio diario recomendando. Adem\u00e1s, proporciona otros minerales como hierro, f\u00f3sforo, magnesio y potasio, y es bajo en sodio.<\/p>\n

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\"SOJA_TOFU1\"<\/p>\n

\"SOJA_TOFU2\"
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Aunque inicialmente se comercializaba en establecimientos especializados y herborister\u00edas, hoy en d\u00eda puede encontrarse en muchos comercios. Respecto a su elaboraci\u00f3n, el tofu es simplemente leche de soja cuajada, por eso tambi\u00e9n es conocido como el queso de soja. y su proceso de obtenci\u00f3n es similar al de la producci\u00f3n del queso de la leche. Existen diversas variedades de tofu que van desde desde tierna a muy firme. El tofu tierno se utiliza en pasteler\u00eda, para hacer salsas o para untar, mientras que las variedades con m\u00e1s consistencia se utilizan en salteados, sopas y en general en recetas en las que precisemos que mantenga su forma. El tofu congelado puede ser un excelente sustituto de la carne picada en una gran variedad de recetas.<\/p>\n

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La soja una invasi\u00f3n invisible<\/b><\/p>\n

Como hemos dicho, el tofu es un derivado de la soja, una de las legumbres m\u00e1s cultivadas en el mundo, pero no es el \u00fanico del mercado. Otros alimentos como el tempeh<\/em> tambi\u00e9n se han puesto de moda en los \u00faltimos a\u00f1os. Es un producto de textura similar a la de la carne hecho a partir de soja fermentada que se puede utilizar en barbacoas. Tambi\u00e9n existe la soja texturizada, harina de soja desgrasada, de similar apariencia y que se utiliza para aumentar el contenido nutricional de las comidas a la vez que mantiene un sabor atractivo. Por no hablar de todos los alimentos que se presentan como ricos en soja y que se nos venden con grandes cualidades: lecitina de soja, leches, zumos enriquecidos, soja frita, galletas y biscotes diet\u00e9ticos, y aceites y harinas de soja. Se estima que en la actualidad alrededor del 50% de los alimentos procesados de los supermercados llevan soja en su composici\u00f3n y muchos van etiquetados como beneficiosos para la salud, porque bajan el colesterol o evitan los sofocos.<\/p>\n

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\"SOJA_DERIVADOS\"
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La planta de soja (nombre que deriva de la palabra japonesa soy<\/em>) es un cultivo ancestral, originario de China, donde existen registros de que se sembraba ya en el siglo XV a.C. En los libros y tratados m\u00e9dicos se asignaba a la soja facultades para curar enfermedades, sin embargo, tenemos que destacar que durante miles de a\u00f1os \u00fanicamente se utilizaba cocida al igual que otras legumbres como garbanzos o lentejas, y que despu\u00e9s, algunos de sus derivados se extendieron, pero siempre como condimento y no como alimento sustitutivo. Sin embrago, como hemos visto, las propuestas actuales nos han vendido la soja como la panacea alimenticia. Pero no siempre ha sido as\u00ed. \u00bfCu\u00e1ndo comenz\u00f3 la pasi\u00f3n por la soja?<\/p>\n

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La llegada de la soja transg\u00e9nica<\/b><\/p>\n

Durante el siglo XX, la soja comenz\u00f3 a ser utilizada como aceite industrial y como alimento para animales. El consumo humano era limitado, pero a consecuencia del aumento de la poblaci\u00f3n mundial, sobre todo por la creciente urbanizaci\u00f3n de la China y la India, la demanda por la soja se dispar\u00f3, as\u00ed como tambi\u00e9n su precio. Este proceso se ha acelerado en los \u00faltimos quince a\u00f1os, en los que el precio de la soja se multiplic\u00f3 al igual que otros productos tambi\u00e9n altamente demandados por los mercados mundiales, como el petr\u00f3leo y otros comodities<\/i>, es decir, aquellos productos que independientemente de d\u00f3nde sean producidos, tienen un precio de mercado mundial \u00fanico establecido por bolsas de comercio en funci\u00f3n de la producci\u00f3n y la demanda.<\/p>\n

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\"SOJA_TRANGNICA\"<\/p>\n

\"SOJA_2\"
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Aunque sus propiedades nutricionales est\u00e1n claras, el hecho de que est\u00e9 presente en tantos alimentos, es resultado de la sobreproducci\u00f3n dirigida inicialmente a la elaboraci\u00f3n de alimentos para animales. Por eso, la soja se ha convertido, casi de repente y de forma orquestada por mercados y gobiernos, en un alimento indispensable. Adem\u00e1s, el incremento de las plantaciones de soja transg\u00e9nica, han sido modificadas para resistir a las plagas y las semillas son propiedad de Monsanto.<\/p>\n

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Estados Unidos es el primer productor y exportador en el mundo, pero comparte el podio con los dos gigantes agr\u00edcolas sudamericanos, Brasil y Argentina. Estos dos pa\u00edses suman la mitad de la producci\u00f3n mundial. El a\u00f1o pasado, en Brasil se produjeron unos 75 millones de toneladas de soja transg\u00e9nica y en Argentina 49 millones, con lo que en 20 a\u00f1os las dos naciones han multiplicado por cuatro sus producciones. El fuerte aumento de la producci\u00f3n de soja benefici\u00f3 claramente a los cultivos OGM Organismos Gen\u00e9ticamente Modificados) y su implantaci\u00f3n sigue creciendo de forma vertiginosa en pa\u00edses en expansi\u00f3n. En otros pa\u00edses, como Francia, s\u00f3lo el 5% de la soja producida no es transg\u00e9nica.<\/p>\n

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\"SOJA_MONSANTO\"

La soja modificada gen\u00e9ticamente es uno de los cultivos m\u00e1s producidos en el mundo y aunque en Espa\u00f1a apenas se cultiva, entra a trav\u00e9s de las importaciones alimentarias. Aunque no seamos conscientes, los cultivos de soja transg\u00e9nicos son los m\u00e1s utilizados para alimentaci\u00f3n humana en la UE. Algunos de los ingredientes y aditivos derivados de soja, y posiblemente transg\u00e9nicos, son harina, prote\u00edna, aceites, grasas, emulgentes (lecitina-E322), mono y diglic\u00e9ridos de \u00e1cidos grasos (E471).<\/p>\n

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El cultivo de la soja tambi\u00e9n est\u00e1 relacionado con la deforestaci\u00f3n de bosques primarios. Gran parte se siembra ilegalmente y junto con los ranchos de ganado, es uno de los motores que hacen que la deforestaci\u00f3n en la Amazonia brasile\u00f1a sea tan alarmante. Las condiciones sociales y laborales son deplorables. La soja producida es exportada y forma parte de los piensos que alimentan los pollos, las vacas y los cerdos que componen nuestra dieta.<\/p>\n

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Conferencia Mundial de Investigaci\u00f3n sobre la Soja, 2013<\/b><\/p>\n

Las opiniones sobre la soja son dispares, mientras algunos alaban sus propiedades, otros alertan sobre los peligros de su producci\u00f3n y del consumo humano. Atendiendo al consumo tradicional, siempre fermentada y como condimento o legumbre, sus propiedades son indiscutibles. Tambi\u00e9n los hay que ponen el futuro frente al presente y ven que la soja transg\u00e9nica puede ser uno de los cultivos que podr\u00eda paliar notablemente el hambre en \u00c1frica. De hecho pa\u00edses como Nigeria, estudian en la actualidad las posibilidades de las plantaciones de la soja transg\u00e9nica.<\/p>\n

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Sud\u00e1frica est\u00e1 a la vanguardia de esta invasi\u00f3n de la soja puesto que el 80% de la soja cultivada ha sido gen\u00e9ticamente modificada. El resto de \u00c1frica se encuentra bajo una presi\u00f3n constante y enorme para industrializar sus sistemas agr\u00edcolas y la adopci\u00f3n de los cultivos transg\u00e9nicos. La Fundaci\u00f3n Gates, junto con la gigante comercializadora de grano Cargill, han invertido cerca de 8 millones de d\u00f3lares para introducir soja entre 37.000 peque\u00f1os agricultores y para el desarrollo de cadenas de valor de la soja en Mozambique y Zambia. Esta inversi\u00f3n que fue anunciada a bombo y platillo tiene entre sus socios nombres muy familiares como Monsanto, DuPont, AGRA, Cargill y Bungee (otro operador internacional de granos). Este proyecto de inversi\u00f3n ha comparado partes del sur de Tanzania con la regi\u00f3n del Cerrado de Brasil, una zona que ha visto una expansi\u00f3n masiva del cultivo de soja Transg\u00e9nica. \u00bfD\u00f3nde est\u00e1 el problema? Como se\u00f1al\u00f3 Gareth Jones de la African Centre for Biosafety<\/em> (ACB) durante la conferencia, \u201cHay una enorme brecha entre el sentirse bien por \u2018ayudar al desarrollo de \u00c1frica\u2019 \u2013  y toda la dudosa ret\u00f3rica que sustenta esta conferencia \u2013  y la verdadera finalidad de las inversiones agr\u00edcolas en \u00c1frica. La producci\u00f3n de soja en el continente africano  significar\u00e1 el uso extensivo de semillas patentadas por las corporaciones, mayor uso de fertilizantes sint\u00e9ticos, pesticidas y productos qu\u00edmicos. Esto convertir\u00e1 a \u00c1frica en un desierto verde y precipitar\u00e1 el desencadenamiento de violentos impactos sociales y ambientales<\/i>\u201d.<\/p>\n

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Algunos consejos de consumo<\/b><\/p>\n

La soja contiene antitripsin\u00f3geno y esteat\u00f3genos. Estos impiden el buen funcionamiento de la tripsina, enzima digestiva del p\u00e1ncreas, y el buen funcionamiento del h\u00edgado. Para evitar la acci\u00f3n de estos componentes hay que dejar fermentar la soja. Se obtendr\u00e1, en funci\u00f3n del tipo de fermentaci\u00f3n, tamari, shoyu, natto, tempeh o miso. As\u00ed es como los pueblos asi\u00e1ticos consumen habitualmente la soja. <\/p>\n

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\"SOJA_1\"

La leche de soja, cuyo consumo ha aumentado en los \u00faltimos a\u00f1os satura el h\u00edgado y es altamente alerg\u00e9nica. Si un ni\u00f1o no es amamantado o si debe recibir leche que no sea leche materna, es imprescindible evitar las preparaciones a base de soja que aportan fitoestr\u00f3genos, adem\u00e1s del riesgo de alergia cruzada con prote\u00ednas de leche de vaca. Estos fitoestr\u00f3genos podr\u00edan conducir a problemas hormonales, sobre todo en el ni\u00f1o var\u00f3n. Los fitoestr\u00f3genos son componentes vegetales parecidos a los estr\u00f3genos. Entre ellos se encuentran las isoflavonas que est\u00e1n en grandes cantidades en la leche de soja. Consumidas en grandes cantidades desequilibran la balanza estr\u00f3genos-progesterona. El exceso de estr\u00f3genos puede originar quistes, fibromas o mastopat\u00edas, por lo tanto, su consumo durante el embarazo tiene que ser m\u00ednimo. En cambio, durante la menopausia, y por estos mismos fitoestr\u00f3genos, el consumo (siempre moderado) de soja ayudar\u00e1 a una mejor prevenci\u00f3n de la osteoporosis y de los trastornos de la menopausia. La soja debe por tanto consumirse en su justa medida por sus propiedades ben\u00e9ficas y fermentada con el fin de evitar factores antidigestivos y su nocividad para el h\u00edgado.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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