Quinoa, quinua, quínoa, kínua…

"Chenopodium quinoa Willd" "Chenopodium quinoa Willd" Imagen de Lotus Johnson. Fuente:FlickR

El año 2013 fue declarado “Año Internacional de la Quinua” por la FAO. El objetivo fue promocionar el cultivo y consumo en alimentación de estas semillas de origen andino, que ya formaban parte de la alimentación humana desde épocas precolombinas. Según la FAO, “es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida, además de no contener gluten”. ¡Vemos qué más nos cuenta Carmen López!

La quínoa o quinua es una planta herbácea originaria de la región andina, cultivada desde el sur de Colombia hasta el sur de Chile. Según el Diccionario de la Lengua Española, un cereal es una “planta gramínea cultivada principalmente por su grano, muy utilizado en la alimentación humana y animal...”. Por tanto, es evidente que a la semilla de la quínoa no se le puede llamar cereal o pseudocereal, aunque en algunos textos y etiquetas comerciales se puede leer esta denominación por su uso y aspecto. Su nombre científico es Chenopodium quinoa Willd. El nombre del género, Chenopodium, viene del griego y hace referencia a la forma de las hojas, que recuerdan a un pie de ganso. El nombre de la especie hace referencia a la denominación de la planta en quechua, que es kínua o kinúwa. Recientes revisiones taxonómicas consideran que pertenece a la subfamilia Chenopodioideae, dentro de la familia de las Amarantaceae.

 

En cuanto a la nomenclatura de la planta, y por extensión de su semilla, el nombre correcto sería quinua pero en España, por influencia del inglés, se utiliza más el de quínoa. Para idiomas como el inglés, alemán, francés, italiano y portugués es quinoa.

 

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Quinoa, símbolo de especie NUS (Neglected and Underutilized Species). Imagen de Bioversity International 

 

Esta planta dicotiledónea tiene hojas anchas que se disponen a lo largo de un tallo central, pudiendo alcanzar hasta 3 metros de altura. Se cultiva principalmente en la zona andina boliviana, peruana, ecuatoriana y colombiana, así como en algunas zonas de Chile y Argentina. La importancia del cultivo de esta especie radica en varios aspectos: puede crecer en un amplio rango de temperaturas (-4ºC a 35ºC), hay variedades que soportan condiciones de sequía y son resistentes a la salinidad, presenta bajos costes de producción, debido a su adaptación a diferentes condiciones edáficas y térmicas es un cultivo respetuoso con el medio ambiente, es la base económica de muchas familias y, por último, tiene unas propiedades nutricionales excepcionales. También está reconocido por la NASA su cultivo como “cultivo ideal” en misiones espaciales.

 

Producción actual

Hay datos que indican que la quínoa comenzó a cultivarse hacia 3000-5000 años a. C. y que su cultivo estaba muy extendido hasta que se fue sustituyendo por otros tipo cereal o patata. La quínoa fue un alimento básico para la civilización Inca. De hecho, los incas lo consideraban alimento sagrado y le llamaban “grano madre”. La quínoa formaba parte de rituales de esta cultura y, por esta razón, cuando llegaron los conquistadores se arrasaron los campos, ya que consideraron los ritos como paganos.

 

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Agricultora bolivina en un cultivo de quinoa. Imagen de Bioversity International. Fuente:FlickR

 

Actualmente el principal país productor es Bolivia (15.000 toneladas en 2010), seguido de Perú y Ecuador. La variedad más cultivada y exportada es la llamada “quínoa real” (grano grande). También son demandadas las de cultivo orgánico. Los principales países importadores son USA, Israel, Brasil, Canadá y los europeos Francia, Holanda, Alemania y Reino Unido. Debido a que hay variedades que se adaptan a diferentes condiciones hídricas, de altitud y de temperatura, algunos países de otros continentes, como India, Kenia o Marruecos, están empezando a implantar cultivos de quínoa. Tanto la producción como la superficie de cultivo destinada a la quínoa ha aumentado en los últimos años. El cultivo es de fácil manejo y, según la variedad, entre la siembra y la recolección se precisan unos 160-180 días.

 

La quínoa como alimento

De la planta se aprovecha principalmente la semilla, que posee un alto valor alimenticio debido a su composición nutricional. Según las fuentes que se consulten, los datos varían sustancialmente para 100 g comestibles del producto. En la tabla adjunta de macro y micronutrientes se pueden observar los datos que muestran la FAO1, la Base de datos Española de Composición de alimentos (BEDCA2), la Sociedad Española de Hipertensión/Liga Española para la lucha contra la Hipertensión Arterial (SEH_LALHA3) y la National Nutrient Database (USDA4). En 100 g de producto sin cocinar hay un porcentaje de macronutrientes muy compensado a nivel de proteína, grasa y glúcidos totales, aportando unas 350 kcal. Respecto a los micronutrientes, los valores son muy diferentes según la fuente que se consulte, llamando la atención los datos de vitaminas E y B9 (ácido fólico, folato) y el calcio, entre otros. El consumo de quínoa también aporta fibra y agua. No contiene gluten, por lo que puede ser consumido por celíacos y personas con intolerancia al gluten. También presenta un bajo índice glucémico por lo que es interesante para las personas diabéticas.

 

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Cómo preparar la quínoa

La quínoa se puede consumir cocida y para ello se debe lavar con agua a fin de eliminar la saponina. Esta sustancia le confiere un sabor amargo y es tóxica. La saponina es una molécula formada por una fracción soluble en agua (un azúcar) y otra soluble en lípidos (un esteroide o un triterpenoide), y aparece en muchas plantas de consumo humano en diferentes concentraciones. Para cocerla se deben seguir las instrucciones del envase en el que se compra o, si es a granel, utilizar dos partes de agua por cada parte de grano, cociendo a fuego bajo durante 12-15 minutos. El grano cocido se puede consumir en frío o en caliente, acompañando platos o como sustituto de cereales como el arroz o pasta.

 

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La quinoa se puede consumir cocida y para ello se debe lavar con agua para eliminar la saponina

 

También se puede tostar el grano y luego molerlo, a fin de hacer harina para preparar panes, galletas, ... Además, el grano puede someterse a un proceso de extrusión y se utiliza para preparar muesli. Otras preparaciones son la bebida vegetal, alimentos infantiles, “pasta” para celiacos o intolerantes al gluten... También se utiliza, tras un proceso de fermentación, para la producción de una cerveza o chicha, muy típica de los Andes.

 

Además de la semilla, también se pueden consumir las hojas de la planta. Su sabor y textura se asemeja a la espinaca. Para su consumo las hojas se deben cocer a fin de reducir el contenido en oxalatos.

 

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Para cocerlas se deben seguir las instrucciones del envase en el que se compra o, a granel, utilizar dos partes de agua por cada parte de grano, y mejor si se cuece a fuego bajo durante 12-15 minutos

 

Hoy en día se puede acceder a una gran colección de libros de recetas que incluyen la quínoa como ingrediente. Se pueden encontrar recetas que van desde platos tradicionales alto andinos hasta platos de la llamada cocina gourmet.

 

La quínoa tiene atribuidas ciertas propiedades medicinales y sigue utilizándose como planta medicinal en las regiones andinas. Diferentes partes de la planta se utilizan para tratar diversas enfermedades del aparato digestivo, excretor, como cataplasma para golpes y heridas, y como cicatrizante o vermífuga.

 

No todos los etiquetados son iguales

Actualmente hay varias marcas en España que comercializan el grano para cocer o ya cocido, así como productos derivados como copos, bebidas vegetales, etc. No siempre el etiquetado es acertado. En la composición nutricional, según la fuente consultada, las cantidades de nutrientes puede variar sustancialmente. La nomenclatura también es variada. Se pueden encontrar productos que hacen referencia a quínoa, a semillas de quínoa o a “cereal” Por ejemplo, la marca Colfiorito® hace referencia al producto como “semillas de quinoa”. La marca Brillante® pone “quinoa blanca y roja” en el frontal del envase y, en un lateral, describe el producto como “cereal saludable”.

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Otras marcas que se comercializan en España etiquetan simplemente como Quinoa, como por ejemplo Ecocesta Productos ecológicos®, Quinoa Bigoret® y El Horno de leña®. En muchos productos a base de quínoa se especifica la existencia de trazas de gluten. Esto suele ser debido a que se manipulan en fábricas en las cuales se trabaja también con gluten. Desafortunadamente, estas trazas convierten al producto en no apto para celíacos, cuando la quínoa es un alimento excelente para personas que no pueden consumir gluten.

 

Pese a que no es un cereal, resulta curioso ver como en libros que la propia FAO tiene en su página web dedicada a la quínoa se puede leer “cereal alimenticio”1 o como en el recetario2 que ofrece el Gobierno de Perú se puede leer “La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos ...”. Por el contrario, en el caso del recetario3 del Ministerio de Salud de Perú, se lee en el inicio que “La quinua es un grano andino...”.

Carmen López Valiente

Doctora en ciencias biológicas por la UV y máster oficial de Nutrición y Salud por la UOC.

Soy profesora de secundaria en el IES EL CLOT de Valencia, runner con mi equipo Redolat Team, forofa de las novelas de Stephen King, del senderismo en familia y nadadora, ¡muy nadadora!