Una almazara casera

¡Ya podemos elaborar nuestro propio aceite de oliva en casa! Ahora que están tan de moda las manualidades y el mundo craft, te recomendamos esta experiencia para poder aliñar tus ensaladas y presumir de aceite casero.

¿Y si antes de elaborar tu propio aceite haces un curso sobre aceites vegetales en dieta? Los cursos del Botánico te dan la posibilidad de conocer mejor las propiedades y usos de los diferentes tipos de aceites de origen vegetal. Un taller teórico-práctico en el que te explicarmeos todo sobre los tipos de grasas que nos aportan los aceites vegetales y su impacto nutricional.

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Curso Los aceites vegetales en la dieta

 

Hablaremos sobre los tipos de aceites, métodos de obtención, clasificación, composición, presentaciones y preparaciones, con especial énfasis en los aceites más habituales en nuestra cultura. Y es que el objetivo es que los participantes terminen el curso conscientes, por ejemplo, de las diferencias entre que el aceite que ha sido obtenido por prensado frente al refinado o del adecuado uso de aceites según su calidad y comportamiento al aplicarles calor.

 

Aparte de la materia prima, las aceitunas, deberemos proveernos de algunos materiales antes de ponernos en marcha. Necesitaremos un molino para las aceitunas, capachos, la prensa hidráulica y un depósito decantador. Con esto, ya tenemos nuestra la mini-almazara. Gracias al proceso de prensado en frío que evitaremos que se pierdan muchas propiedades organolépticas.

 

Cristobal Hurtado de Minialmazaras Pobal al programa Agrosfera de RTVE del 15 febrero 2014

 

El proceso para recoger las aceitunas se puede hacer de forma manual, con rastrillo, con vara o sistema de vibración con maquinaria. Es importante que la aceituna quede limpia de restos de hoja ya que estas dan acidez al aceite. Para lograr esto, es necesario tener un sistema de cribado que permita que la aceituna caiga dentro de un recipiente y la hoja se cuele por las ranuras y caiga al suelo. A veces, durante la recogida, quedan piedras pequeñas entre las aceitunas y esto podría dañar la maquinaria. Un truco para eliminar las piedras y los insectos es poner las aceitunas a remojo de forma que las aceitunas flotarán y las piedras permanecerán en el fondo.

 

Una vez limpias las aceitunas tendréemos que molerlas con el molino que incorpora un motor para facilitarnos el trabajo. Así, la rotación de un tornillo infinito empuja las aceitunas hasta la entrada del tambor y de esta manera obtenemos una pasta compuesta de pulpa, hueso, agua y aceite que ya desprende un aroma de lo más inconfundible.

 

El momento de filtrar y prensar
Los capachos son los responsables de esta tarea. Elaborados con cuerdas entrelazadas permiten que el agua y el aceite se filtren por sus fibras dejando la masa (pulpa y hueso) en su interior. Así, el aceite cae por gravedad en el plato de recogida. Hay varias medidas: 55 cm, 60 cm, 70 cm y 80 cm pero cuanto mayor sea mejor ya que puede contener mayor cantidad de masa. En el centro hay un agujero de unos 5 cm o más para poder colocarlo en el mástil de la prensa.

 

También hay capachos de diferentes tipos de materiales: fibra sintética como el Nylon o fibra natural como la rafia o la pita. Una de las ventajas de la fibra sintética es que los capachos de Nylon se pueden limpiar con mucha facilidad y por tanto no dejan ningún sabor en el aceite.

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Diversos modelos de premsa disponibles en MiniAlmazaras Roque

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Colocamos los capachos en el plato introduciéndolos por el mástil, cogemos masa con un bol y la esparcimos con las manos sobre los capachos. Imagen del Facebook de MiniAlmazas Roque

 

El trabajo de prensado puede hacerse con una prensa manual que debemos accionar manualmente o la prensa hidráulica que incorpora un motor eléctrico. Usaremos entre 25 y 30 capachos como máximo y la carga máxima de la prensa no pasa de los 90 kg. Cada prensado puede mantenernos ocupados durante dos horas. Colocamos los capachos en el plato introduciéndolos por el mástil, cogemos masa con un bol y la esparcimos con las manos sobre los capachos. Es aconsejable usar guantes de látex para manipular la masa. Al accionar el interruptor, en caso de que la prensa sea hidráulica, observaremos que el plato comienzo a subir lentamente y llegará el momento en que contactará con la plancha superior. En ese momento salta el aceite que se acumulará en el plato inferior. De vez en cuando tendremos que para el proceso de prensado y reiniciarlo con el fin de que el aceite no brote por los lados de los capachos. El aceite acumulado en el plato será conducido, mediante un sistema de gomas, hasta los depósitos de decantación.

 

Decantamos por terminar y limpiamos
Es tan sencillo como suena ya que sólo hay que dejar que, por diferencia de densidades, se separe el aceite del agua. Para este proceso se necesitan de 2 depósitos unidos por vasos comunicantes: el primero tendrá un grifo en la base y un tubo en la parte superior que comunica con el otro depósito. La mezcla de fluido procedente de la prensa cae al depósito y comienza a separarse lentamente: el aceite arriba y el agua bajo. En el segundo depósito se produce una segunda decantación con la que los residuos quedan en el fondo. Este mismo dispone de otro grifo para poder envasar el aceite a los recipientes definitivos.

 

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Imagen de MiniAlmazaras Roque

 

Ya podemos retirar los capachos uno a uno. Pueden quedar pegados pero no es complicado separarlos para golpear uno a uno con una vara y retirar los restos sólidos y lavarlos con agua caliente para luego volverlos a prensar antes de usarlos de nuevo. Eso sí, la limpieza debe ser más exhaustiva si la temporada de producción ha terminado. Por ello, los dejaremos en remojo durante dos semanas con jabón de lavar los platos para que los restos de aceite quedan flotando y poder retirarlas. Después, con una pistola de presión, eliminaremos los restos y pondremos los capachos al sol para que se sequen bien. Es importante guardarlos en un lugar bien seco.

 

Revista Espores. La veu del Botànic

Redacción de Espores, la veu del Botànic

Revista de divulgación científica del Jardín Botánico de la Universidad de Valencia