Nosotros y las plantas, rehaciendo relaciones a través de la cocina

Cuando digo nosotros, me refiero a todos nosotros, la especie a la que pertenecemos en conjunto, Homo sapiens. Y es que ya unos cuantos cientos de miles de años que nuestra especie evolucionó y apareció en África oriental. Coexist Irem con otras especies humanas como Homo neanderthalensis, los neandertales, que fueron los principales “primos” biológicos que tuvimos hasta que desaparecieron hace unos 30.000 años aproximadamente.

Recreació d’un campament d’estiu neandertal. Imatge: Mauricio Antón

Poco a poco, todo el territorio y sus recursos naturales, van a ser colonizados por nuestra especie. En concreto, hace unos 45.000 años ocuparon el territorio australiano y hace unos 16.000 años llegaron a América. Independientemente de este proceso de expansión, éramos una especie ligada al medio, dependíamos de él, de sus cambios, de lo que nos ofrecía, y aunque tuvimos una importante capacidad adaptativa seguíamos siendo una especie más del entorno natural, que interaccionaba con el resto de especies de flora y fauna, generando interrelaciones más o menos complejas y más o menos impactantes.

El fuego nos dio la capacidad para poder modificar el medio donde vivíamos de una forma cada vez más importante. Pero seguíamos dependiendo de lo que podíamos recoger, pescar o cazar para sobrevivir. Nuestra relación con el entorno natural y más concretamente con el mundo vegetal, hace ya miles de años, se basaba en un conocimiento asociado a procesos para ir probando para qué cosas podían servir las plantas y en la posterior transmisión de los conocimientos adquiridos.

Las plantas (silvestres) representaban unos recursos imprescindibles, necesarios para numerosísimos usos, desde la construcción de herramientas de todo tipo, hasta servir como medicinas, desde ser empleadas para conseguir pigmentos y otras sustancias, hasta formar parte de rituales mágicos y como no, para ser comidas, para formar parte de la dieta habitual. Durante miles de años esta relación de los seres humanos con su medio se mantendrá, éramos cazadores y recolectores, se dependía de lo que el medio podía aportar y comíamos multitud de especies vegetales, raíces, frutos, semillas, tallos , hojas, cualquier elemento idóneo era empleado como alimento, sólo había que conocer dónde se podía encontrar y cuando, por recolectarlo y seguramente preparar una buena comida.

Pero hace unos 12.000 años la situación empezó a cambiar, y lo hizo gracias a las plantas, y los progresivos conocimientos que, sobre estas, nuestra especie iba adquiriendo. La aparición de la agricultura provocó un cambio de la relación de los é seres humanos con el medio, pero también, y más concretamente, con las plantas. Ya no dejábamos en manos de azar la posibilidad de conseguir alimentos apostando por otra opción que, seguramente daba más trabajo, pero que garantiza (o incrementaba de una forma muy importante) la opción de obtener esos alimentos con seguridad. Pasamos de recolectores a agricultores, de cazadores a ganaderos, pero la relación con las plantas y sus usos, seguía siendo íntima, cercana e imprescindible. Seguíamos conociéndolas y empleándolas, descubriendo qué nuevos usos podían darnos, eran mágicas.

Pero poco a poco fuimos reduciendo la diversidad de plantas que nos servían de alimento y sólo aquellas que éramos capaces de cultivar siguieron formando parte de nuestra dieta de una forma habitual, mientras que el conocimiento de muchas de aquellas que recolectavamos se fue diluyendo en el olvido. A pesar de ello, durante muchos siglos estas relaciones se mantuvieron, existía una base de conocimiento de las plantas generalizada, que se transmitía de generación en generación. Un conocimiento asociado a usos y utilidades, tanto de las plantas cultivadas como, aunque, de muchas silvestres.

De hecho q uando se produjo la rotura de esta relación , se inició la mayor pérdida del conocimiento popular de las plantas. El cambio de los sistemas productivos, iniciado con la revolución industrial, provocó el progresivo abandono de la población del medio rural-natural y su incorporación como nuevos ciudadanos urbanos, alejados de la interacción directa con los elementos naturales y agrarios y por tanto del su uso directo y de su conocimiento. El continuado crecimiento de la población urbana y la merma de la población rural, no ha hecho más que ir reduciendo ese conocimiento ancestral de las plantas, siendo en las áreas urbanas residual, y en el caso de las nuevas generaciones, cada vez más urbanas, prácticamente inexistente.

Pero, en realidad, seguimos dependiendo de las plantas. Como especie y de forma individual, no podríamos sobrevivir sin ellas, las necesitamos, y en  muchas ocasiones las utilizamos sin darnos cuenta ni que son, ni de dónde vienen, ni siquiera nos damos cuenta que son elementos vegetales lo estamos utilizando en nuestras actividades cotidianas. Pero, hay un campo donde si tenemos presentes las plantas de una forma continuada, aunque muchas veces nos pasa también lo mismo, no sabemos muy bien de dónde vienen o que esconden detrás esas plantas que empleamos. Es en la alimentación donde las tenemos más presentes. Y es que a estas plantas comestibles, no sólo nos pueden aportar nutrientes, también pueden contar historias y leyendas, pueden aportarnos conocimientos tradicionales e incluso científicos y técnicos.

Durante los últimos años se ha ido gestando un nuevo y creciente interés para volver a crear lazos con el medio natural, perdidos hace ya mucho tiempo, principalmente por los habitantes de las grandes urbes. Ese interés se ve reflejado en diversos aspectos culturales, sociales, de la salud… y también en el mundo de la alimentación. Y es aquí donde aparece la posibilidad de unificar plantas e historia, cocina y botánica, vegetales y conocimiento. Sumar intereses y hacerlos efectivos a través del uso de las plantas en la cocina es una buena combinación. Es una forma de re Stables relaciones perdidas, de reencontrar ataduras.

Poder conocer la historia que tiene detrás el comercio de algunas de las especies que empleamos en la cocina, como es la flor de la que se obtiene el fruto de la vainilla, porque crecen los cacaos bajo tierra, como aparecieron las zanahorias de color naranja, de donde viene el arroz salvaje o disfrutar del sabor de una ensalada de hojas y flores coloridas de diversos pigmentos, son sólo algunas de las numerosas posibilidades que da esta unión entre botánica y cocina, además de permitirnos recuperar conexiones inmemoriales entre nosotros y esas plantas de las que dependíamos , de las que dependemos y de las que dependeremos siempre, aquí e incluso cuando llegamos a vivir allá arriba, en el espacio.

De esta fusión entre botánica y cocina surge la gastrobotánica, una disciplina que ya utilizan los gran chefs para mejorar sus platos y que nos puede ayudar a descubrir esos secretos que esconden las especies vegetales comestibles, muchas veces desconocidos para el gran público . Si está interesado y desea empezar a practicarla, os invito a participar del curso que impartiré en el Jardín Botánico de la Universidad de Valencia del 21 de febrero al 6 de marzo! Podremos analizar los vegetales, cocinar, preparar diversas recetas y, por supuesto, degustarlos al final de cada clase para valorar nuestro esfuerzo.