Azafrán contra la infertilidad
Conocido como el oro rojo, el azafrán es uno de los condimentos más apreciados de nuestra gastronomía. Su uso se extiende prácticamente por los cinco continentes aunque España es uno de los mayores productores del mundo y de los de mayor calidad
Dicen que en las zonas de secano de nuestro país se cultiva oro. Un oro rojo que no se funde en lingotes y que tampoco sirve para crear adornos y joyas. Estamos hablando del azafrán, este producto agrícola al que hacen referencia algunos de los recetarios más arraigados de nuestra gastronomía y que se recoge en forma de estigmas que emergen como fuego de la corola de Crocus sativus. En España el cultivo de este planta está muy extendido. De hecho, la geografía aragonesa fue una de las más importantes en el comercio de la especia durante los siglos XV y XVI, sobre todo en zonas como el Somontano de Huesca (Barbastre), la comarca de los Monegros y la provincia de Teruel, en zonas como el Bajo Aragón y en la localidad de Monreal del Camp, donde este cultivo todavía persiste y donde se ha creado un museo monográfico de la planta.
Hoy en día, Castilla-La Mancha se ha convertido en la mayor productora de azafrán a nuestro país. Provincias como Toledo, Cuenca y Albacete están al frente de la producción de esta planta, que consiguió su punto álgido a principios de siglo con la creación de la “Denominación de Origen Azafrán de La Mancha”. Después de un años de apogeo, la producción se restringió de forma alarmante en el 2009, y por eso tanto el Gobierno central como el regional continúan esforzándose para conseguir que el cultivo de azafrán vuelva a subir. Aún así, Castilla-La Mancha es una de las pocas regiones del mundo que todavía puede competir con el abaratamiento de precios por parte otros productores como Irán, Irak, Grecia o Turquía, por cantidad y calidad del producto que ofrece. Así, podemos encontrar en nuestro territorio proyectos como el del Banco Mundial de Recursos Genéticos del Azafrán y Especies Afines, financiado por la UE y situado en el Centro de Investigación Agraria de Albaladejito (Cuenca) con el objetivo de investigar y promocionar el azafrán buscando los bulbos y variedades más adecuadas para cada zona.
Cultivo del azafrán en el mundo. Enrojo, las zonas donde más se comsume
Históricamente la Comunidad Valenciana se convirtió en uno de los puntos de comercialización más importantes de esta especia llegándose a conocer a la lonja de nuestra ciudad como la Lonja del azafrán, que durante los meses de otoño se llenaba de agricultores provenientes de Castilla, Aragón y del interior de Valencia para hacer “la tardorà”. Según la documentación de la época llegaron a almacenarse hasta 45.000 Kg de azafrán en el mercado valenciano, dedicado al comercio tanto nacional como internacional.
Pero la presencia de gran cantidad de cultivos de azafrán en toda nuestra geografía (algunas zonas de Cataluña y Extremadura también son productoras) ha puesto en entredicho el lugar originario de la planta que tradicionalmente se situaba en Oriente (en la zona del Peloponeso y Asia Menor), para ponerlo en la cuenca mediterránea, puesto que existen evidencias de la existencia de hace miles de años de azafrán cimarrón (Curcuma longa) en las costas del Adriático.
En todo caso, independientemente de su origen, el azafrán es una planta que ha viajado a través de la gastronomía de diferentes regiones y culturas de todo el mundo a lo largo de la historia. Además, los usos de esta planta de sabor amargo y fuerte aroma no se restringen a la cocina, puesto que ha servido durante siglos para elaborar bases de tintes, colorantes, perfumes y cosméticos, y también como ingrediente de la medicina tradicional. De hecho, un reciente estudio realizado por científicos españoles e iniciado en 2008 en la Universidad de León, asegura que la crocina, un antioxidante originario del azafrán, favorece la calidad y la movilidad de los espermatozoides de una forma más eficaz y natural que otras moléculas con características similares como la Vitamina I. Esta investigación llevada a cabo con muestras de ciervo común (Cervus elaphus), tiene como objetivo mejorar los procesos de descongelación de semen y la inseminación de ciervas. De probarse su eficacia en humanos se trataría de toda una revolución en los tratamientos para luchar contra la infertilidad masculina.
La tragedia de Crocus y Smilax según Ovidio
Como otras muchas plantas el azafrán está ligado a muchas leyendas populares. Una de ellas es la que cuenta la historia del aventurero Crocus y la bella ninfa Smilax. A él se le suponen varios viajes hasta las tierras de Cilicia, situada en el actual Turquía, en la costa meridional de la península de Anatólia, lugar hasta el cual se aventuraban grandes barcos para conseguir azafrán de máxima calidad a un precio más bajo. Viajes en busca del oro rojo que se volvían largos y extenuantes. Al regreso de uno de ellos, Crocus conoció en un bosque de Atenas a una bella ninfa que respondía al nombre de Smilax. Aunque al principio la atracción fue mutua, después el joven no cesaba de perseguir a su estimada y esta, cansada por la insistencia, decidió rechazarlo. Entonces Crocus, poseído por una pasión un poco desenfrenada e intentando por todos los medios gustar a Smilax, se transformó en uno de sus delirios en esta llamativa flor, vistosa por fuera y roja, como su pasión, por dentro.
Crocus Sativus
Esta tragedia escrita por Ovidio servía para explicar la aparición de tan rica y colorida planta cuya recolección ya fue representada en algunos frescos de la Creta minoica, sobre el 4.000 a.C. Otra versión de esta historia asegura que Crocus (también Krokos) era un amigo del dios de la guerra, Hermes, que resultó gravemente herido cuando los dos jugaban al disco, al recibir un golpe en el frente que resultó ser mortal. Hermes, arrepentido, tomó la sangre abocada en la arena y gracias a los rayos del Sol que iluminaban creó una nueva planta con filamentos amarillos y rojos.
Son muchos los que sitúan el origen del azafrán en el Antiguo Egipto, y en general, en todo el territorio que hoy conocemos como Oriente Próximo. De hecho, el nombre popular deriva de la expresión persa safra, la raíz de la cual se ha mantenido prácticamente invariable a lo largo del tiempo. Según algunas fuentes, la propia Cleopatra lo utilizaba como esencia aromática y afrodisíaca, y las escenas de recogida y limpieza de la flor del azafrán, son relativamente comunes en frescos de palacios y en la representación de historias del campo. Además, el azafrán tenía en las riberas del Alto Nilo un papel ceremonial importante y era usado con preferencia en los embalsamamientos de personas ilustres y nobles, incluyendo al propio faraón.
En el caso de China, el azafrán aparece como una de las especias más importantes del Imperio citada en un texto del año 4.000 a.C. junto con la menta, el comino, la canela o la mostaza. En este caso, el gran poder de la especia (además, de su valor como condimento) era su color capaz de amarillear todo lo que tocaba. Hay que recordar que en China el color amarillo es símbolo de buena suerte, y el azafrán se convirtió en el mejor tinte natural para todo tipo de productos. Además, los anfitriones lo usaban molido para esparcir las vestiduras de los visitantes como prueba de hospitalidad. Muy similar e igualmente antiguo es el uso del azafrán en la India, vinculado también a la gastronomía y a la religión, puesto que representaba el fuego. Allí el consumo de cúrcuma (especie sinónima de la planta del azafrán) se remonta al año 3.000 a.C, siendo utilizada para dar color y sabor al arroz junto con el cardamomo y la pimienta.
Por qué el azafrán es tan caro?
Durante la Edad Media, Inglaterra se convirtió en una gran productora de azafrán gracias a, según explica la leyenda, un peregrino que trajo un bulbo de la planta oculto que plantó a escondidas en la ciudad de Walden. Allí creció de forma saludable dando a la ciudad gran prosperidad económica. La pasión de los ingleses por el azafrán llegó a ser tal que el rey Enrique VIII, enamorado de la esencia del azafrán, llegó a castigar con la muerte el que este fuera adulterado. El castigo no era algo anecdótico, ya en la Venecia del Renacimiento el azafrán valía más que su propio peso en oro, y en la actualidad, un kilo de azafrán puede superar los 3.000 euros. Y es que para conseguir un kilo de azafrán, hay que recolectar los estigmas de unas 185.000 flores, un trabajo minucioso y además prolongado.
El azafrán es una planta que requiere temperaturas extremas, es decir, mucho calor en verano y frío en invierno, por tanto crecerá bien en climas secos e interiores. Además, aunque no es una planta que requiera de muchos cuidados durante su crecimiento, no es fácil encontrar sus bulbos, de una forma similar a la de una cabeza de ajo. La plantación es un poco dura, cada bulbo tiene que plantarse por separado y a mano, guardando cierta distancia de seguridad, por lo cual el agricultor tiene que pasar mucho rato agachado. Y tampoco la recogida es sencilla, puesto que se realiza en octubre (siendo muy habitual en algunas zonas su coincidencia con la festividad de Todos Santos) y la recogida de la flor tiene que hacerse de madrugada puesto que florece al amanecer y ha de estar el mínimo tiempo posible en el tallo, si no se marchita y sus estigmas pierden el color y el aroma. A la tarea de separar los estigmas o briznas de la flor del azafrán se le conoce como desbrín o esbrín y desde siempre ha sido un trabajo realizado generalmente por mujeres.
Bulbos de azafrán
El otro punto complicado en la extracción del azafrán es su tostado. Igual que otras muchas especies, el azafrán se calienta para potenciar su aroma y su sabor. Sin embargo, al tratarse de una de las partes más delicadas de la flor, su secado con calor tiene que ser más controlado, porque se puede quemar con mucha facilidad.
Más información sobre el estudio del azafrán y la infertilidad:
www.mundo-geo.es/green-living/el-azafran-el-perfecto-tratamiento-de-fertilidad
