¿Estevia o Stevia?
Suenan igual, se refieren a cosas muy relacionadas pero en realidad son diferentes. El edulcorante vegetal está de moda como alternativa al azúcar y otros productos sintetizados. Os contamos más de esta planta, de cómo usar correctamente los términos y de un curso en el Botánico muy dulce.
Con el nombre de Estevia, o Stevia, designamos cosas que en realidad son muy diferentes, desde un género botánico hasta un producto alimentario. Ciertamente, la idea de dulzura está siempre presente, pero la confusión no es en balde: trasciende el ámbito académico y llega a la comida y a la mesa e, incluso, a la hora de decidir los componentes de la dieta que seguimos.
En primer lugar, hay que saber que la palabra Stevia es uno de los géneros que introdujo Antonio J. Cavanilles (1745-1804) en la taxonomía botánica universal a partir de especímenes, procedentes de tierras americanas, que habían sido llevados por las expediciones científicas de su tiempo. Rendía así homenaje al médico humanista valenciano Pere Jaume Esteve (c.1500-1556), que había sido uno de los primeros titulares de la cátedra de hierbas –materia medica medicinal– del Estudi General de Valencia.
En segundo lugar, hay que saber que hay una planta originaria del Paraguay –la Stevia rebaudiana Bertoni–, conocida por los pueblos guaranís desde tiempos inmemoriales como “la hierba dulce”, que presenta hojas dentadas de un color verde intenso. En infusión las hojas de este arbusto son particularmente dulces, de manera tal que en Latinoamérica se utilizan a menudo como sustituto del azúcar y de los edulcorantes artificiales. Esta especie botánica fue identificada y descrita en 1899 por el botánico de origen suizo Moisés Bertoni (1857-1929).
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Pero, para añadir todavía una tercera parte, hay que saber que con el nombre de estevia se designa un potente edulcorante (@E-960) de origen vegetal, que químicamente se corresponde con los glicósidos de esteviol. Como tal, es un producto relativamente nuevo, legalizado por el EFSA (la autoridad europea para la seguridad alimentaria) en 2011. En los comercios especializados se puede adquirir en estado puro, en concentraciones superiores al 95%. Sin embargo, en las tiendas de víveres y supermercados, se venden preparados “en base de estevia”, esto es, mezclado con otros edulcorantes. De una o de otra manera, la @E-960 se usa para endulzar alimentos (chocolates, caramelos, salsas, mermeladas) o, incluso, algunas bebidas refrescantes. A veces la etiqueta del producto hace ostentación de la estevia como reclamo publicitario y se utiliza por motivos comerciales el nombre del género botánico, Stevia, que remite hacia su origen vegetal.
Tenemos, pues, al menos tres significados distintos que habría que distinguir. Ya sea por motivos de enfermedad –las personas diabéticas–, por motivos de estética –aquellas personas que quieren mantener la línea con dietas de pocas calorías–, o por pura curiosidad –todo el mundo es curioso–, tendríamos que estar informados. Hay que saber qué hay detrás de cada denominación, tanto en el campo académico como en el comercial.
Curso Com més estèvia més dolç
El taller de gastrobotánica “Com més estèvia, més dolç”, programado para la mañana del día 20 de febrero, 10 a 14h., en el Jardín Botánico de la Universitat de València, nos ofrece la posibilidad de conocer de primera mano este “nuevo” edulcorante, acercándonos a su historia, denominación y procedencia y a la vez, por qué no, de confeccionar dulces de la manera tradicional valenciana.
Artículo escrito en colaboración con Marcos Morales Peláez, estudiante del Grado de Biología en la Universidad de Valencia.
