Biotecnología al servicio de un vino más sostenible
Recientes estudios, del Departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Vigo, han constatado el problema ambiental y legal que suponen los vertidos incontrolados de residuos de la producción del vino y proponen métodos, con base biotecnológica, para eliminarlos y revalorizarlos consiguiendo así transformar un problema en una ventaja al convertir los residuos en recursos.
“Del cerdo hasta los andares” viene a decir el dicho popular sobre el provecho que sacamos de todas y cada una de las partes del animal, pues bien, quizá en un tiempo no muy lejano se acuñe una frase similar para la vid y el vino, otra de las señas distintivas de nuestra gastronomía que por distintas razones se apunta a la tendencia de la utilización y el aprovechamiento exhaustivo de todos los elementos que intervienen en el proceso productivo.
Desde la vendimia y durante toda la elaboración posterior del vino, como tradicionalmente se ha hecho en la matanza, se puede aprovechar todo, eliminando los deshechos, a los que ahora denominaremos “subproductos”, que literalmente son exprimidos hasta el límite para obtener el máximo rédito económico erradicando además en la medida de lo posible las emisiones nocivas al medioambiente.
La producción de vino genera diferentes tipos de residuos con altos contenidos en compuestos biodegradables. Estos proceden de restos vegetales derivados de las uvas sin pepitas, sedimentos que se obtienen durante el proceso de ‘clarificación’, el bagazo de la uva presionada (residuo que se obtiene al sacarle el jugo) y los posos obtenidos en los distintos procesos de decantación. Además, se acumulan montañas de orujos (pieles, grano y restos de pulpa) y lías (restos del mosto precipitado), de los que se extraerá alcohol para uso industrial (bioetanol) o de boca.
Los objetivos están focalizados ahora en llevar estos mismos residuos a un terreno económico que permita sacar dividendos. Durante los últimos años investigadores han comprobado cómo de la fermentación del bagazo, los brotes de sarmiento y los posos, en función del microorganismo utilizado, puede obtenerse ácido láctico, bioemulsionantes, biosurfactantes, (tensoactivos, utilizados en la fabricación de detergentes), xylitol, etanol y otros compuestos. Además, el bagazo y las semillas son ricos en compuestos fenólicos, que tienen propiedades antioxidantes (industria cosmética) y la vinaza –vino que se saca de los últimos posos– contiene ácido tartárico que puede ser extraído y empleado en la industria farmacéutica.
El resultado final tiene un doble beneficio, al evitar el vertido de unos residuos vinícolas que serían contaminantes y obtener de ellos una rentabilidad adicional. Uno de los ejemplos más llamativos de lo que aquí se aprovecha es el de las pepitas de la uva, subproducto que en el argot del sector se llama ‘granilla’. Vienen mezcladas con los demás restos de hollejos y se separan en el proceso. Se utilizan después para extraer aceite que se comercializa como ‘de semillas’ o ‘de pepitas de uva’ y es muy apreciado en Japón, Corea del Sur y China, países donde no gustan tanto aceites que aporten sabor, como el de oliva, para las frituras y tempuras, sino neutros como éste.
Asimismo, este mismo proceso también permite la extracción de aceites útiles para la producción de materias colorantes o para usos cosméticos y, en último extremo biomasa que para que las mismas bodegas funcionen en régimen de autoconsumo.
Ahora bien, el estudio sugiere que las compañías deben “invertir en nuevas tecnologías para reducir el impacto de residuos agro-industriales en el medio ambiente y establecer nuevos sistemas que proporcionen fuentes adicionales de ingreso”. En España, donde generamos cerca de 50 millones de hectolitros anuales de vino, siendo uno de los principales productores mundiales, está por ver si las pequeñas y medianas bodegas, que son la mayoría, son capaces de afrontar en un momento de contracción del consumo interno el gasto que supondría adecuar sus procesos productivos a los nuevos estándares requeridos.
La Unión Europea marca el camino
Es en este ámbito donde se enmarca el Proyecto SUSTAVINO, financiado por la UE y en el que ha participado activamente como uno de sus 13 socios la D.O. Ribera del Duero. Este proyecto que comenzó en el 2009 y finalizó en diciembre del 2012 se ha desarrollado con el objeto de ayudar a los vitivinicultores europeos a conocer la reglamentación ambiental. Proporciona una Estrategia de Calidad Ambiental para la Producción Sostenible de Vino (EQSW), que abarca los enfoques integrados para el tratamiento y la valorización de los residuos de forma económica y ecológica, además de la realización de formación y capacitación necesarias para las PYMES.
Sobre la base de que el 65% de la producción de vino mundial está gestionado por viticultores europeos, en su mayoría pequeñas y medianas bodegas y cooperativas, y siempre teniendo en cuenta que la elaboración de vino produce grandes cantidades de residuos sólidos y líquidos con un grave impacto sobre el medio ambiente cuando estos no son tratados de forma adecuada, SUTAVINO pretende dar a conocer el potencial de estos subproductos, y las actividades de valorización de los mismos. Los productores de vino que cumplan con lo reglamentado en esta estrategia obtendrán un distintivo que les acreditará como “productor europeo sostenible de vino” y es este punto quizás el que a partir de ahora pueda diferenciar a unos bodegueros de otros amén del consiguiente rendimiento económico por la venta de los residuos tratados, del que todavía no podemos tener datos concluyentes.
En cualquier caso, si las bodegas dudan en acometer la financiación para la adecuación a las nuevas tendencias, siempre pueden recurrir a plantas de gestoras de residuos de vino como la valenciana Gestrevin, que abarca 26 cooperativas de la D.O. Utiel-Requena y desde el 2008 está dedicada al aprovechamiento económico del subproducto del vino, y a ofrecer soluciones a los problemas medioambientales con los que se encuentran las bodegas a la hora de gestionar sus residuos.
Los datos que maneja Gestrevin dibujan un panorama en el que los propios países de la UE, así como Australia, Nueva Zelanda y los EE.UU, son demandantes de subproductos. Alcohol transformado en bioetanol, utilizado como combustible de automoción es exportado fundamentalmente a Dinamarca y a Alemania. El tirón viene de la demanda como biocombustible pero también de las industrias de pinturas, esmaltes, disolventes, cosmética y laboratorios farmacéuticos. Se emplea también para obtener después ácido tartárico, un compuesto muy usado en la industria alimentaria y farmacéutica (la popular sal de frutas) y en otros usos.
Por poner un ejemplo real podemos destacar el caso excepcional del Grupo Matarromera, en Ribera del Duero, que ha sido capaz de elaborar un complemento alimenticio para la nutrición de la piel a partir de los polifenoles de la uva extraídos de los residuos generados por la propia bodega. Tras más de cinco años de trabajo, los investigadores han logrado patentar un método para la obtención de polifenoles de uva tinta de variedad Tempranillo de la Ribera del Duero, compuesto al que han bautizado como Eminol, y a partir de aquí han lanzado al mercado un nuevo producto, bajo la marca Esdor, con este único componente como principio activo.
Como en muchos otros campos, la investigación científica, en este caso la biotecnología, ofrece opciones a la producción industrial basadas en la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Pero será la propia sociedad, entendida ésta como el triangulo que forman las administraciones públicas, a través un soporte real a los bodegueros emprendedores, los empresarios, haciendo un esfuerzo por asumir las adecuaciones necesarias y cumplir la legislación vigente, y los propios consumidores, valorando a las marcas con la etiqueta de sostenibilidad y “penalizando” a las que no la tengan, quienes determinen si esto puede ser una alternativa sólida y duradera o quede en otra declaración de buenas intenciones con una implantación testimonial a nivel de bodegas y cooperativas.
El guante está echado, la biotecnología ha sentado las bases y quien sabe si dentro de unos años, la exportación de subproductos vitivinícolas pueda ser otra fuente de ingresos para un sector que necesariamente ha de mirar hacia al exterior si quiere seguir consolidándose.
